Най-големият, най-сочния и най-мазният от сьомгата, Chinook или цар. Снимка е предоставена от потребителя на Flickr Kyle Strickland.
Сьомгата е едно от чудесата на природата, ресурс от протеини и азот, който захранва цели екосистеми, както морски, така и сухоземни. Далеч във вътрешността, в речните басейни на Тихоокеанския северозапад, тяхната биомаса подхранва почвата, докато в морето почти всяко ниво на хищник - от скала до палтус, за да се запече до орка - разчита поне частично на този изобилен източник на храна. Сьомгата също са едни от най-почитаните гости във всяка кухня. Яркочервеното им месо е толкова отчетливо и толкова вкусно, че едва ли е квалифицирано само като морски дарове, но по-скоро заема собствена категория княжески кулинари. Но в тихоокеанския род сьомга, Oncorhynchus, има пет основни вида - и всички те са много различни. Някои менюта на ресторанта ще уточнят вида - особено ако рибата е Chinook, наричан още цар. Друг път сьомгата се продава анонимно или под фалшиви маркетингови наименования - като „сребърен брит“ за лошо наречената сьомга. Някои, разбира се, се отглеждат - почти винаги атлантическата сьомга, Salmo salar - но такава риба, отгледана в клетка, не е част от тази дискусия. Тук хващаме, вкусваме и обсъждаме дивата тихоокеанска сьомга - от най-червената до най-голямата до най-добрата.
Това филе, което трябва да бъде на скара и сервирано с аляскиски лисички, идва от розова сьомга, често се смята за най-лошата дегустация на сьомгата. Снимка от Alastair Bland.
Розова сьомга
Това, което липсва на тази малка риба, я прави в изобилието си. Розовата, или хъпи, сьомга има средно тегло от няколко килограма - като голяма пъстърва, но в океанските води от Орегон до Аляска достига десетки милиони. Те се издигат нагоре по течението, за да хвърлят хайвера си в изумителни числа, всъщност запушват потоци на моменти и правят лесни бране на мечки, птици, вълци и хора. На места по тихоокеанския северозападен бряг жителите могат да забележат гнилостен аромат, излъчващ се от гората в средата на лятото - буквално миризмата на добра розова година. Пинките, уловени в океана, са най-добрите, както при всички сьомги. Но щипките не са известни с отличните си качества като трапезна риба. Месото им най-напред - преди да започне да се разваля, докато рибата плува нагоре, за да хвърли хайвера си и умира - е сиво-розова. Наистина, много рибари смятат, че розовото е добро за нищо друго освен за консервиране или за примамка. Други - като този писател - откриха, че морските ярки са отлични, когато са увити във фолио, подправени и на скара.
Розовата сьомга е опакована като сардини в малък Аляскин поток, в който рибата ще хвърли хайвер. Снимка е предоставена от потребителя на Flickr USDA Forest Service Region 10.
Chinook сьомга
Малко са рибите, ако има такива, по-ценни от риболовците, били те търговски или развлекателни, отколкото този гигант от семейството на сьомгата. Chinook може да нарасне до размера на човека - над 100 килограма - и също така носи най-високото съдържание на мазнини от всичките пет тихоокеански вида сьомга. Обикновено се смята за най-вкусното, а второто му име - краля сьомга - е абсолютно подходящо по повече от един начин. Chinook сьомга расте най-много в водите на Аляска, но също така се появява в реки на юг като Сакраменто и Сан Хоакин в Калифорния, където те са единствената търговска уловена сьомга. Царска пържола с барбекю, леко осолена, обелена и намазана с лимонов сок, отвежда любителите на морските дарове в епикурейско небе. Подобен разрез осигурява напречно сечение на цялото създание - от хрупкавата му кожа на скара, до здравия гръб на мускулите, до кадифеното меко и сочно месо на корема, често наричан като най-добрата част. Можете ли да повярвате, че някои рибари умишлено отрязват месото на корема, за да се използват като стръв за раци? Chinook сьомга намалява в брой в южната част на обхвата си, най-вече поради унищожаване на речните местообитания, докато лошо управляваната индустрия за спортен риболов за гигантите на река Кенаи в Аляска е причинила скорошна катастрофа на населението - и спешно затваряне през сезона,
Главата и блестящите пържоли от Chinook сьомга. Снимка на Andrew Bland.
Chum Salmon
Тази голяма и мощна риба е най-малко известна от тихоокеанската сьомга и обикновено получава най-малко любов - дори само защото рядко имаме шанс да я дадем. След като влязат в сладка вода, за да се впуснат в крайните си миграции на хвърляне на хайвер, чумените се трансформират драматично в най-грозните зверове от рода Oncorhynchus . Устата им се извиват в нечестиви, зъбасти крясъци - особено при мъжете - и техните хромирани тела стават кафяви, тъй като по страничната линия се появяват големи червеникави пръчици и петна. Когато бъдат хванати в морето или извън устията на реката, където често се смесват с кичури розова сьомга, кемелите са ярки, свежи и - когато се прибират вкъщи за ядене - съвършено вкусни. Някои източници предполагат готвене на сланина със сос, за да се овлажни месото, което е сухо в сравнение с това на Chinook или Coho.
Но чумът, наричан още кучешка сьомга, някога е бил хранен главно с шейни кучета в далечния север. Рядко се среща на повечето американски пазари на морски дарове, тъй като голяма част от годишния улов отива в чужбина. Усилията за създаване на кулинарно търсене на слана сьомга се мъчиха и като цяло разчитаха на фалшиви маркетингови имена, като Keta (латинското наименование на видовете риба) и Silverbrite (сякаш всички свежи в океана сьомги не са както сребърни, така и ярки).
Тази голяма сьомга, уловена в устието на малък поток в Югоизточна Аляска, ярко проявява цветовете на хайвера, характерни за вида. Месото на свежи океански екземпляри е вкусно, но недооценено. Снимка от Alastair Bland.
Кохо сьомга
Кохо се счита за риба с бойна игра толкова, колкото за хранителна риба, Кохо неофициално е класиран като номер две в клана на сьомгата. Израства едро (до 30 килограма), агресивно удря примамките и лети и се бори диво, когато е закачен. На масата тя се представя също толкова ефектно. Той има високо съдържание на мазнини (макар и не толкова високо, колкото Chinook), а месото му е богато, червено и вкусно. В Аляска кохо сьомгата остава в изобилие. Рибите са в състояние да хвърлят хайвера си в малки рекички и веднъж са го правили практически във всеки движещ се воден път на Западното крайбрежие от Санта Барбара до Арктика. Въпреки това, на юг от Канада, местообитанието на Кохо - често потоци, които са били изцедени, запълнени, заровени или по друг начин замърсявани от развитието - е намаляла, както и рибите. Coho не може да бъде събран в голяма част от техния субканадски диапазон, а повечето Coho, които пристигат на вашата чиния, са Alaskan.
Здрава, свежа и отлична: Фината плът на сьомгата Кохо. Снимка от Alastair Bland.
Sockeye Salmon
Тази втора по-малка от тихоокеанската сьомга може да бъде обвързана с Coho по отношение на качеството на трапезата. Месото от соке е с блестящо оцветяване - почти флуоресцентно оранжево - и дори когато консервите се продават като риба с гурме. Когато се сервира пресен, той е отличен - твърд, богат и ароматен. Всъщност много посветители на сьомгата смятат сокея за абсолютно най-доброто от цялата сьомга - дори по-добро от краля - обаче човек решава да го сготви. Sockeye сьомга хвърля хайвер почти изключително в речни системи, свързани с езера, но тази биологична предпоставка едва ли намалява тяхното изобилие. Те съперничат на върховете на милиони и исторически преплуват река Колумбия в задръстващи милиони води, главите им стават зелени, а телата им - блестящо червени. Тези дни са отминали на юг от Канада, благодарение на водноелектрическите язовири, сеч и други форми на унищожаване на местообитанията, но в системата на Фрейзър, Кенай, Юкон и други речни системи - много трудно по-широки от тротоара - сокейска сьомга все още процъфтяват, и тези филетата са толкова червени, че изглеждат, че ще светят в тъмното, остават може би най-разпространената форма на дива сьомга.
Почти флуоресцентният червен цвят на плътта на сомовата сьомга отговаря на наситен, наситен вкус. С любезното съдействие на потребителя на Flickr Александра Гърсън.
