В края на „Над реката и през гората” - класическото стихотворение на Деня на благодарността на Лидия Мария - разказвачът най-накрая стига до къщата на дядо си за вечеря на Деня на благодарността и се установява да яде.
Свързано съдържание
- Поклонниците не бяха първите, които отпразнуваха благодарността
- Честит 100-ти рожден ден на сладка картофена касерола, покрита с зефир
- Кратка история на Фиджи Пудинг
- Чудесният английски пудинг
„Ура за забавлението!“ Възкликва малкото момче. „Пудингът свърши ли се? Ура за тиквения пай! ”
Тиквеният пай звучи познато, но пудинг? Изглежда странен избор да се оглави описание на вечерята на Деня на благодарността. Защо пудингът беше първото ястие върху съзнанието на момчето, а не пуйка или плънка?
Когато американците днес мислят за пудинг, повечето от нас се сещат за сладък десерт, богат на мляко и яйца: оризов пудинг, пудинг от хляб, шоколадов пудинг. Или може да го свържем с смесите за пудинг Jell-O. (Когато бях дете през 80-те години, обичах да правя пудинг, като разклащах моментален прах за пудинг Jell-O с мляко в пластмасова кана.)
В по-голямата си част обаче американците днес не мислят много за пудинг. Стана малка и доста забравима подкатегория.
Това е драматична промяна от средата на 19-ти век, периода, когато Child пише „Над реката и през гората“ и когато Денят на благодарността се превръща в национален празник при президента Линкълн. Тогава почти всяка американска готварска книга имаше глава, посветена на пудингите (понякога две или три).
Пудингът беше важен в стихотворението на Чайлд, защото, когато го написа, пудингът беше толкова важна част от американската кухня.
**********
Не е ясно какъв вид пудинг имаше предвид Лидия Мария Чайлд за стихотворението си за благодарност, защото беше забележително еластична категория. Пудингът беше такъв чадър термин, всъщност може да е трудно да го определим изобщо.
Американците ядоха десертни пудинги, които бихме разпознали днес. Но те ядоха и пудинги от основно ястие като пудинг и пудинг от бъбреци, пудинг от гълъби или овнешки пудинг, където задушените меса често бяха заобиколени от брашно или картофена кора. Други пудинги изобщо нямаха коричка. Някои, като йоркширския пудинг, бяха вид варено тесто. Имаше и пудинги от зелен боб, пудинги от моркови и десетки други зеленчукови сортове. Пудингите могат да бъдат изпечени или задушени или сварени в посипана с брашно кърпа.
Тогава имаше и други ястия, наречени пудинги, които нямаха никаква прилика с това, което днес разбираме под тази дума. Например, ябълковият пудинг може да бъде нищо повече от печена ябълка, пълнена с остатъчен ориз. Прибързаният пудинг беше по същество царевична каша.
Рисунка от оригиналното издание на „Цветя за деца“ на Лидия Мария Чайлд, която включва нейната известна поема за благодарност (Библиотека на Конгреса) Пудингите също бяха трудни за дефиниране, защото се консумираха по толкова много различни начини. Те биха могли да бъдат разкошни ястия, плътни със сос и яйца, обсипани с захаросани плодове и напоени с ракия. Или биха могли да бъдат богати, месни яхнии, затворени в златен сладкиш. В тези форми пудингите се появяват на банкетни маси и като централни части на пиршествата.
Но пудингите също могат да бъдат много по-тънки. Готвачите с малки бюджети ги ценеха, защото подобно на супи, пудингите могат да се правят от почти всичко и да могат да се поберат на всякакъв вид кухненски парченца. Те бяха особено полезни като превозни средства за застоял хляб и остатъци от нишесте, а американците от 19-ти век ядоха голямо разнообразие, приготвено не само с хляб и ориз, а с царевично брашно, овесени ядки, крекери и картофи. Рецепти с имена като „пудинг на бедния човек“, „пудинг за бедност“ и „икономичен пудинг“ отразяват ролята на пудинга като евтина, пълнежна храна.
**********
И така, какво стана с пудинга? Защо тази широка кулинарна категория, определяща част от американската кухня за повече от век, до голяма степен изчезна?
Една от причините беше хранителната реформа. До началото на 20-ти век новите знания за науката за храненето, съчетани с обсесивен (но неправилно информиран) интерес към храносмилането, подхранват широко разпространеното „експертно“ осъждане на ястия, включващи редица съставки, смесени заедно. Това се дължи в голяма степен на ксенофобията; дотогава много бели американци бяха дошли да свързват смесени храни с имигранти.
Вместо това реформаторите настояваха с голяма увереност (но оскъдни доказателства), че е по-здравословно да се ядат прости храни с малко съставки: ястия, където месото и обикновените зеленчуци са ясно разделени. Хората започнаха да гледат на пикантните пудинги както на нездравословни, така и на старомодни.
Уникалното разпространение и усърдие на американските хранителни реформатори в началото на 20 век помага да се обясни защо толкова много пудинги изчезнаха в Съединените щати, докато те продължават да са важна част от британската кухня.
Към средата на 20 век твърденията за храносмилателната опасност от смесените храни са били развенчани. Но оттогава се появи нов вид ястие - гювечът, който до голяма степен узурпира ролята, която преди това играеха пудингите. Еластична категория сами по себе си, гювечи също могат да бъдат направени от почти всичко и биха могли да побират всякакви коефициенти и краища. Имаше хамбургер гювечи, зелени боб гювечи и картофени гювечи.
В същото време хранителната промишленост пресъздаде пудинг като примамливо сладка удобна храна. Пудингите, направени от супермаркети от смесени модифицирани хранителни нишестета и изкуствени аромати, станаха единственият вид, който много американци са яли някога.
Класическите версии обаче не изчезнаха напълно. На Деня на благодарността американците все още са по-склонни да ядат пудинги в стил 19-ти век, отколкото по всяко друго време на годината. На някои американски маси индийски пудинг, пудинг от сладък картоф или царевичен пудинг правят годишен вид. Вечерята на Деня на благодарността не е капсулата на времето, която някои си представят, а повечето менюта на Деня на благодарността днес почти нямат нищо общо с яденето на колония от Плимут от 17-ти век, което честват. Но има някои кулинарни ехота от 19 век, когато официално започна американският национален празник.
Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation.
Хелън Зоуейт, доцент по история на Държавния университет в Мичиган
