Този уикенд милиони американци ще запалят скарата и ще сготвят пържоли, хот-доги, бургери и някои кучета тофу (защо не). Защо хората ще се разхождат до вътрешния двор и ще подушат (освен чепичните дървени стърготини, хвърлени в барбекюто)? Реакцията на Maillard.
Свързано съдържание
- Тест за вкус на историята на Хамбургер
- Хората, които изградиха Стоунхендж, обичаха барбекюто
- Генетиката на вкуса
За първи път описана от френския учен Луи Майлард в книга от 1912 г., реакцията е интуитивно известна на готвачите от незапомнени времена. Това е, което се случва, когато прилагате топлина върху аминокиселини и захари (т.е. храна), и затова подхранваната храна мирише и вкусва толкова добре. Но научните познания за процеса, описан от Maillard и по-късно учените, могат да помогнат на готвачите да направят по-добра храна.
„Разбирането на реакцията, дори на повърхностно ниво… е врата към разбирането на химичните и физичните процеси на готвене“, пише Ерик Шулце за „ Сериозни ядения“ .
Хората са единствените животни, които готвят храна, вместо да я ядат сурова, пише Шулце, така че ние сме се развили, за да търсим готвена храна. Причината реакцията на Maillard е толкова важна, за да се направи храната вкусна е, защото тя сигнализира за две неща, които правят човешките усти вода: храната вероятно е безвредна (защото е приготвена) и питателна (защото съдържа протеини и захари, от които се нуждаем).
Засега, толкова просто.
Изследванията на Maillard, публикувани в списанието на Френската академия на науките, бяха първите, които описаха „реакцията между редуциращите захари и аминокиселини“, пише Сара Евъртс за Chemical and Engineering News . Химикът се удари в нещо ново, но той нямаше всички отговори.
Това, което се случва по време на всякакъв вид реакция на Maillard, е толкова сложно, че учените до голяма степен пренебрегват неговите изследвания, пише Everts. Когато Втората световна война обаче се развихри, военните търсеха начини да произвеждат огромни количества предварително опаковани храни с дълъг срок на годност и вкус. Те се обърнаха към реакцията на Maillard за отговори.
До 1953 г. американският химик на име Джон Е. Ходж издава документ, който действително установява как работи реакцията, пише тя. Работата на Ходж беше толкова фундаментална за разбирането на сложната триетапна реакция, че някои хора призоваха да я преименуват на реакцията на Maillard-Hodge, въпреки че това не се случи.
Ходж откри, че реакцията на Maillard всъщност не е една реакция, а сложна поредица от малки реакции, които се вписват в седем приблизителни стъпки. Осма стъпка е добавена от по-късен учен. В края на реакцията захарите и аминокиселините се трансформират, за да създадат меланоидини, които са полимери, които се проявяват като "покафеняване".
Реакцията на Maillard продължава да се изучава най-вече в контекста на вкуса на храната и храната до 70-те години на миналия век, според документ на биолога Томас О. Мец и колегите му. Но реакцията се случва в нещо повече от просто готвене, пишат те, така че тя продължава да се изучава. Реакцията също е част от процесите в производството на хартия и текстил, както и в някои отрасли на фармацевтичната медицина и в почвата. Вътре в телата ни протича реакцията на Maillard и е свързана с хронични състояния, възпаление и диабет. Учен през 80-те също измисли осмия етап от реакцията, който произвежда потенциално причиняващи рак частици - не е толкова вкусен.
Ето защо Maillard започна да изучава реакцията на първо място, пише Джо Палка за NPR. "Той смяташе, че това ще бъде важно за медицината и диабета", каза химикът и лекар Винсент Моние пред Palca. Той не разбра веднага, че това е важно за храната. "
