Дурианците имат прословут аромат, оприличен на гниещи месни, терпентин и фитнес чорапи. Изображение чрез Wikimedia Commons / Kalai
Ако сте мирисали на дуриан дори веднъж, вероятно го помните. Дори и с люспите непокътнати, прословутият азиатски плод има такава мощна воня, че е забранен за Сингапурския бърз масов транзит. Писателят на храната Ричард Стерлинг е написал „миризмата му се описва най-добре като… терпентин и лук, гарнирани с фитнес чорап. Може да се помирише от дворове далеч. ”
Малко малцинство обаче обича обонянието и вкуса на плодовете. Антъни Бурдейн го нарича „неописуемо, нещо, което или ще обичаш, или презираш… Дъхът ти ще мирише, сякаш си целунал френски баба си.“ Месото на плодовете понякога се яде сурово или се готви и използва за овкусяване на номер от традиционните ястия и бонбони в Югоизточна Азия. Използва се и в традиционната азиатска медицина като анти-треска и като афродизиак. Нашият блог „Извън пътя“ профилира двойка безстрашни пътешественици в дългогодишно пътуване, планирано около дегустацията на различни сортове дуриан.
Дурианците са забранени за масовия транзит на Сигнапор, наред с други обществени места, заради силния си аромат. Изображение чрез Wikimedia Commons / Стив Бенет
Всичко, за което всеки може да се съгласи е, че миризмата на плод, независимо дали е приятна или страшна, е рядко силна. Сега, в ново проучване в списанието за селско стопанство и хранителна химия, група учени от германския изследователски център по хранителна химия се опитаха да разберат как точно плодът поражда толкова мощна воня.
Разбивайки ароматния екстракт, взет от тайландски дурианци, с мас-спектрометър и газов хроматограф, екипът, воден от Jia-Ziao Li, определи 50 отделни съединения в плода, отговорни за неговия необичаен аромат. Тези съединения включват осем, които досега не бяха открити в дурианите - и четири съединения, които бяха напълно непознати за науката.
Техният анализ предполага, че не едно отделно съединение, а вместо това сместа от различни химикали предизвиква мощната воня на плода. Съединенията се идентифицират по техните химични формули, които вероятно са критични за всеки, който няма степен по органична химия (например 1- {сулфанил} етанетиол), но изследователският екип свързва всеки един с определен мирис.
Интересното е, че никое от съединенията поотделно не съвпада с характерната дурианска миризма - те варират широко и включват етикети като плодов, скунков, метален, каучуков, изгорен, печен лук, чесън, сирене, лук и мед. Редица от тях са открити само в няколко други вещества, като готвено говеждо месо, екстракт от дрожди, сушени калмари и праз. По някакъв начин комбинацията от тези 50 химикала произвежда мощния аромат, който е влязъл и отблъсквал хората по целия свят.
Дори освен миризмата, дурианите са научно чудо. Според японско проучване от 2009 г. екстрактът от дуриан силно инхибира ензима алдехид дехидрогеназа (ALDH), използван от черния дроб за разграждане на алкохола. Това може да представлява част от традиционния азиатски фолклор: че опиянението по време на хранене на дурианци може да доведе до смърт.
