Джефри М. Пилчър, професор по история в Университета в Минесота, е обиколил света, ядейки тако. През последните 20 години той изследва историята, политиката и еволюцията на мексиканската храна, включително как мексиканските миньори на сребро вероятно са измислили така, как мексиканските американци на югозапад го изобретяват и как бизнесменът Глен Бел го пуска на пазара на англо небцето чрез хрупкавата обвивка Taco Bell. Pilcher е автор и редактор, съответно на предстоящите Planet Taco: Global History of Mexican Food (Oxford University Press) и The Oxford Handbook of History History. Предишните му книги включват The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917 и Que vivan los tamales! Храна и създаване на мексиканска идентичност .
До къде сте проследили раждането на тако? А какво ще кажете за произхода на самата дума?
Произходът на тако наистина е неизвестен. Моята теория е, че тя датира от 18-ти век и сребърните мини в Мексико, тъй като в тези мини думата „тако“ се отнася до малките заряди, които биха използвали за изкопаването на рудата. Това бяха парчета хартия, които щяха да увият около барута и да вмъкнат в дупките, които издълбаха в лицето на скалата. Когато се замислите, пилешко такито с добър лют сос наистина прилича на пръчка динамит. Първите споменавания [на тако] във всякакъв вид архив или речник идват от края на 19 век. И един от първите описани видове тако се нарича tacos de minero —miner's тако. Така че така не е задължително това вековно културно изражение; това не е храна, която върви в незапомнени времена.
Каква роля изигра такерията в историята на Мексико? Кой ядеше там?
Дълго време taquerías бяха в кварталите на работническата класа. Индустриализацията доведе мигранти от цялата страна, и по-специално жени, в Мексико Сити заради леката промишленост. Жените донесоха със себе си регионалните си готварски умения. Всеки щат, всеки регион, всеки град има малко по-различни храни, така че Мексико Сити беше бълбукаща яхния, където всички тези храни бяха на разположение. Хората успяха да изпробват космополитен свят на хранене, който не беше за богатите. Тази мексиканска популярна кухня беше произходът на това, за което мислим като мексиканска храна.
Отбелязвате, че в Мексико това, което представлява „автентична“ национална храна, продължава да се дискутира. Кога алтернативно мексиканците са приели европейски или коренни храни и защо?
Испанските конквистадори погледнаха към коренните храни и се опитаха да носят европейски храни със себе си. Една от причините за това беше религията. Царевицата е била асоциирана с коренни божества, а пшеницата е зърното, използвано за светата Евхаристия. Тези храни също имаха социални конотации. През 19 век коренната храна се е считала за по-нисък клас, а европейската храна се е считала за елитна, но ето и уловката: има признание, че тези коренни храни са мексикански. Така патриотите, мексиканските граждани, искаха да твърдят, че наистина са мексиканци. Така мол поблано, което е пуйка в този сос от люти чушки - много пикантен - се смяташе някъде между [горния и долния клас]. Не беше свързана с туземците, които бяха все още живи; тя се свързваше със славата на ацтеките. Хората от европейско потекло твърдяха: „Ние сме потомци не на тези туземци от по-нисък клас навсякъде около нас, а на ацтекските императори.“ Това им дава политическа легитимност.
Кога за пръв път така се появи в САЩ и къде? Кои групи играят важна роля за популяризирането му тук?
Първото споменаване, което видях [в САЩ], е през 1905 г., във вестник. Това е момент, в който мексиканските мигранти започват да идват - работещи на мини и железопътни линии и други подобни работни места. В Съединените щати мексиканската храна се разглежда като улична храна, храна от по-нисък клас. Свързваше се с група жени, наречени Куили Чили и с мотоциклети на тамале в Лос Анджелис. Кралиците Чили от Сан Антонио бяха улични търговци, които печелеха малко повече пари, продавайки храна по време на фестивали. Когато туристите започват да пристигат през 1880 г. с железопътната линия, тези случайни продажби започват да се превръщат в нощно събитие. Туристите дойдоха да търсят две неща в Сан Антонио - Аламо и Чили Куинс. Мексико се смяташе за опасно място. Кралиците Чили бяха начин за вземане на проби от тази опасност, но не с риск да бъдат ограбени от бандити. Рискът беше, че храната е люта - хората я описват като „хапеща се като змия.“ Тези жени също били сексуализирани и се виждали като „налични“. Така че идеята е била да флиртувате с Чили Куинс. Мисля, че изображението на [нещо] екзотично, леко опасно, но все пак привлекателно наистина се запазва с мексиканската храна.
Кога тако се превръща в основна американска храна?
Децата на онези мигранти, дошли през 1910 или 1920 г., започват да напредват икономически. Те придобиват граждански права; много от тях воюват във Втората световна война и претендират за гражданство. Доходите им се увеличават и ядат по-разнообразни неща, но все още ядат мексикански. Много от мексиканските американски тако са наистина адаптации на мексиканската храна към съставките, които са достъпни чрез хранително-вкусовата промишленост в САЩ. Хамбургер вместо карантия. Сирене Чедър, маруля от айсберг, домат - това са всички храни, които мексиканските американци започват да включват в диетата си.
И в същото време какво се случва с тако в Мексико?
Вие също започвате да виждате нови мигранти, които идват в Мексико. Например, има много ливански мигранти и едно от нещата, които носят със себе си, е шаурма, или жироскопи - вертикални розарии, където готвят агнешко месо, и го слагат на малки пити хлябове. Но когато започнат да слагат [месото] на тортили, те се наричат тако араби : арабски тако. Отново това е второто поколение, децата на тези ливански мигранти, които малко сменят рецептата и започват да използват свинско месо вместо агнешко. И започват да добавят малко ананас. Такас ал пастор, който наистина не се хваща до 60-те години, след това се превръща в стандартно мексиканско ястие, което е навсякъде.
Вие говорите за това как така бизнесът в Лос Анджелис след Втората световна война илюстрира нарастващата сегрегация в града. Какво каза местоположението на магазините за тако - включително „Bell“ на Glen Bell за това как тако се „асимилира“ в американската култура?
Глен Бел назаем всичко за таксата от мексиканските си съседи. Той не е измислил тако. Това, което той направи, беше да донесе бизнес модел в САЩ, наречен франчайзинг. Набелязах къде са тези магазини за такси и установих, че няма магазини - или много малко - в Източен Ел Ей, най-големият мексикански квартал в цяла Калифорния. Бях като: „Как е възможно това?“ И разбрах, че мексиканците, когато продават на други мексиканци, не наричат своите ресторанти тако магазини. Думата „тако“ в името на ресторант всъщност беше начин за продажба на мексиканска храна на немексиканци. Това, което правеше Глен Бел, позволяваше на американците от други расови и етнически групи да пробват мексиканска храна, без всъщност да влизат в мексиканските квартали.
Какво направи тако бързото хранене възможно?
Такото за бързо хранене е продукт на нещо, наречено „черупка“, тортила, която е предварително пържена в тази характерна U-форма. Ако прочетете разрешената биография на Глен Бел, той казва, че е изобретил обвивката така през 50-те години на миналия век и че това е бил неговият технологичен пробив. Мексиканците готвеха тако по поръчка - пресни - и Глен Бел, като направи напред, успя да им сервира по-бързо. Но когато влязох в архивите на патентните служби на САЩ, открих, че оригиналните патенти за изработка на черупки от тако са били връчени през 40-те години на мексиканските ресторантьори, а не на Глен Бел.
И така, кога виждате доказателства за твърдото обвиване за пръв път да стане популярно?
Още през 40-те години мексиканските готварски книги описват начина на приготвяне на това, като вземат тортила, запържат я и я прегънат, за да образуват тази U-образна форма. Трудно е да се каже кога хората започнаха да правят това за първи път, но ясно това е направено поне десетилетие, преди Глен Бел да твърди, че го е измислил.
Тако ли водеше пътя към по-широка комерсиализация на мексиканската храна като цяло?
Черупка от такса е от решаващо значение за приемане на мексиканска храна извън мексиканските общности. Царевичните тортили не се държат много добре. Те са нещо като понички - ако вземете пресен поничка, той има много добър вкус. Ако вземете такава, която се задава от седмици, не е толкова добре. Ако обвивката от тако е предварително изпържена, можете да я увиете в пластмаса и да я държите да седи наоколо, докато някой не иска да я използва.
Дали циркулираният от американките так се върна обратно в Мексико? Как вълната на мексиканските имигранти в САЩ през последните 20 години промени храните от двете страни на границата?
Нека само да кажем, че мексиканците са много по-успешни в донасянето на мексиканската си храна в Съединените щати, отколкото американците при донасянето на мексиканската си храна в Мексико. Taco Bell няколко пъти се опитва да създаде ресторанти в Мексико и те неизменно се затварят много бързо. Но мисля, че мексиканските регионални тако - като такос ал пастор, така де барбакоа - стават все по-популярни в Съединените щати. Мисля, че причината за това е, че американците искат нещо, което възприемат като по-автентично разнообразие. Те искат "истинското" нещо.
Кои са някои от любимите ви таксови фуги в САЩ днес?
Тако са улична храна. Там, където обичам да ходя в Минеаполис, е Mercado Central, който е малко мексикански пазар на Lake Street. Има редица продавачи, които са мексиканци, и те произвеждат вида храна, която са имали в Мексико. За мен това е като малка ваканция. Вече можете да намерите такива места в цялата страна. Има цял свят с фантазия мексиканска храна, но на всяко място, където има мексикански мигранти, ще намерите някои добри тако.
