Продавач на сокове близо до Пауте, източно от Куенка, смила захарна тръстика - основният източник на захар и алкохол в Еквадор - в натоварен неделен следобед. Сладкият и вкусен зеленикаво-син сок изтича въртене в кофа и се продава от чашата или бутилката. Снимка от Alastair Bland.
Първо имаше сок от захарна тръстика. Тогава дойде дестилирана тръстикова течност, която се носеше от стоманена тръба.
И някъде между тях се интересуваха нещата, които ме интересуваха: сок от ферментирала захарна тръстика, докоснат от труда, произвеждащ етанол, във въздуха, съдържащ 8 до 9 процента алкохол. Но напълно ферментираната тръстикова напитка с 8 или 9 обемни процента алкохол не е лесно да се намери в Еквадор. Наблюдавах тези неща от Ден 1 в Еквадор преди месец, когато започнах да виждам обширни полета със захарна тръстика и все още не трябва да кацам използвана пластмасова бутилка сода, пълна с напитката. Лесно е да се намери прозрачният алкохол - 90-те доказани неща или такива - независимо дали търговски бутилирани или продадени от кухни в бутилки Inca Kola. Ditto за суровия, водорасло-зелен сок, който се измъква от ръчно криволичещи тръстикови мелници по улиците в почти всеки град и се продава за 50 цента на чаша.
Единственият начин да се премине от суров, сладък сок до твърд, напояващ гърлото ликьор е да ферментира захарта на сока с помощта на мая, след което да дестилира това „вино” от захарна тръстика в твърдите неща. Най-сетне във Вилкабамба разбрах, че се доближавам до този почти теоретичен продукт, когато в магазин за хранителни стоки открих домашно вино вино де кана . Оцетът, подобно на твърдата напитка, е продукт, получен директно от напълно ферментирал сок или малцова вода като бирена мъст. Така местно домакинство, което изглежда очевидно, се занимава с индустрията на сок от тръстика.
Наличието на домашен оцет от захарна тръстика означава, че ферментиралият сок от тръстика не може да бъде далеч. Снимка от Alastair Bland.
„Кой е направил това?“, Попитах чиновника.
Тя ме насочи към дом на няколко пресечки, където, както тя каза, мъж ферментира сок от тръстика и продава разнообразни продукти на базата на тръстика. Преминах колоездене, но съпругата на мъжа отговори и каза, че имат само дестилирана течност, която може да се нарече пунта или трага . Купих половин литър за 2 долара, след като се уверих, че е безопасно да се пие. Споменах за трагичния скандал през 2011 г., когато десетки хора загинаха от пиене на опетнен дестилиран алкохол. „Ние сами пием това“, увери ме жената.
Преди да тръгна, тя каза, че в следващото село на север, Малакатос, много хора отглеждат захарна тръстика и правят трага и че там мога да намеря ферментирал сок. Но вече бях направил обиколката на сока Малакас предния ден, докато се возех по пътя към Вилкабамба от Лоя, без късмет. На всяка сока, която посетих, собственикът ми каза, че не разполагат с нищо, освен че ще направят малко за една нощ и че трябва да се върна сутринта. Всички говориха за напитка, наречена гуарапо - ферментирал сок от тръстика.
Това звучеше почти правилно - но не съвсем. Тъй като от опит за правене на бира и вино знам, че е необходима солидна седмица или повече, за да се изтърпи кофа с плодов сок или захарна вода, за да се извърши първична ферментация, енергичният етап на барботиране, който превръща 90 процента от течността захари в етанол. Пивоварите и винопроизводителите не могат да правят продуктите си за една нощ.
Табелата от сока от сок на Viejo Luis, във Вилкабамба, рекламира няколко от многото продукти, които произхождат от захарна тръстика. Снимка от Alastair Bland.
Научих повече за този въпрос в източните покрайнини на Вилкабамба, точно пред входа на селския зоопарк. Тук намерих жена, продаваща сок от тръстика под името „Viejo Luis“, която, изглежда, беше нейният съпруг. Купих литър сок, след което се лекувах с вкус на гуарапо, ферментирал за един ден - сладко-кисело предаване на пресен сок от тръстика. С риск да прозвуча, направих си бизнес: „Има ли това гуарапо алкохол?“, Попитах. Да. "Колко?" Малко мъничко "Аз искам повече."
За да се обясня по-добре, помолих дамата да ми каже дали това е правилно: „Първо има сок. След това го ферментирате, за да направите алкохол. След това го дестилирате, за да направи алкохол. Тя кимна и се усмихна с истинска искрица, доволна, мисля, че познах труда на нейния бизнес. „Добре, искам средния сок - сока с алкохол. Не свеж сок и не пунта . Тя кимна с разбиране и каза, че ако остави това еднодневно ферментирало гуарапо за още една седмица, то ще съдържа толкова алкохол, колкото силна бира. Тя дори каза, че ще ми продаде литър за 2 долара - ако се върна следващия уикенд.
Това не беше възможно - но тя имаше друг ферментирал продукт, готов да се продава - chicha de hongos . Това означава грубо "плодова бира с гъби." Тя изля гъстата, вискозна напитка през сито и в пластмасовата ми бутилка. Веднага почувствах вкус и допълних богатата и маслена зелена напитка, тръпчива като оцет и напояваща организъм, за който тя каза, че е тивикус, но който повечето литература изглежда представя като тибикос . Този гъбично-бактериален комплекс превръща сладките напитки кисели, гъсти и супи и уж осигурява широк спектър от ползи за здравето. Тя ме увери, че това е отлично помощно средство за улесняване на храносмилането.
Щипка хлебна мая ще оживее половин литър сок от захарна тръстика, произвеждащ „вино“ за около седмица. Снимка от Alastair Bland.
Междувременно съставих план. Занесох си литра сок от тръстика на Вийохо Луис в селската пекарна. „Мога ли да имам мъничка, мъничка щипка мая?“ Попитах на испански. Младежът се върна с чувал с размерите на топка за тенис. - Това достатъчно?
Изобилие. Взех подаръка и върху бордюра край плаза поръсих прах от мая в бутилката. Тя оживя за една нощ. Сутринта протегнах капака на палатката си и развих капачката. Той изсъска, когато сгъстен CO2 избухна навън. Жив беше! Първо, имаше сок - и след седмица щеше да има „вино“ със захарна тръстика. Разливах бутилката през много строги дни, пътуване с автобус и пренасяне на багаж в хотелските стаи и колоездене по високи проходи с бутилката, прикована към паниер, На всеки няколко часа с дни внимателно разхлабвах капачката, за да освободя натрупания CO2, страничният продукт от ферментация захар до етанол (метанол, опасната форма на алкохол, която позорно прави хората слепи или ги убива, не могат да бъдат произведени чрез ферментация). Накрая след пет дни загубих търпението си. Бутилката падаше от мотора на всеки няколко часа в продължение на два дни, докато се блъсках по черен път между Куенка и Сантяго де Мендес, в ниския басейн на Амазонка. Сокът все още ферментира, но аз бях готов да пия. Дадох бутилката един час в хотелската си стая, за да може мукистите утайки да се утаят до дъното, след което изпих. Вече беше грейпфрутово жълто, с аромат на дрожди и аромат, напомнящ суров, зелен сок от тръстика, но по-малко сладък и с очевидната хапка алкохол. Бях го направил - свързах точките и намерих липсващата връзка. Или, тоест, сам си го бях направил.
Авторът обсъжда техниките на ферментация с пивовара Педро Молина извън неговата пивоварна, La Compania Microcervezeria, в Куенка. Снимка на Nathan Resnick.
Бързи бастуни
- Захарната тръстика е родом от Югоизточна Азия.
- Състои се от няколко вида захарна тръстика като цяло е тропическо растение, но се отглежда в Испания, на около 37 градуса от екватора.
- Захарната тръстика дава повече калории на повърхността на земята, отколкото всяка друга култура.
- Захарната пръчка пристигна за пръв път в Новия свят с Христофор Колумб на второто си пътуване през Атлантическия океан, когато отплава за Западна Индия през 1493 година.
Отляво надясно, пет различни продукта, получени от захарна тръстика: пресен сок, сок, ферментиращ с хлебна мая, chicha de hongos tibicos, тръстиков оцет и пунта, или дестилиран тръстиков алкохол. Снимка от Alastair Bland.
Други местни вина на вкус в Еквадор
Ако трябва да посетите Vilcabamba и се интересувате от вино и ферментация, прекарайте 20 минути в малък магазин и дегустация бар, наречен Vinos y Licores Vilcabamba. Магазинът е специализиран в местни плодови вина - включително грозде, къпина и папая. В магазина се продават и алкохолни напитки, приготвени с помощта на тръстиков алкохол и различни продукти, като праскова и какао. Повечето от вината тук са сладки или полусладки - и можете да се примирите с това, влезте, срещнете се със собственика Алонцо Рейес и се насладете на дегустация. Той дори може да ви отведе в задната част на съоръжението и да ви покаже ферментиращите резервоари, съдържащи над 5000 литра вина, както и избата, където десетки стъклени кана с три и пет галона съдържат зрели вина.
Alonzo Reyes, собственик на Vinos y Licores Vilcabamba, стои сред множеството си кани с плодови вина, отлежаващи в малко място за съхранение. Снимка от Alastair Bland.
Името на куче
Трябва да призная, че говорих няколко дни твърде рано в публикацията от миналата седмица за проблемните кучета в Еквадор и собствениците, които понякога ги пренебрегват. Шегувах се за вероятността една измислена улична мутра тук да бъде кръстена Рекс, Фидо или Макс. Е, на 11 километра южно от Сукуа по Амазонската магистрала Е-45, куче излезе да ме посрещне на пътя. Собствениците му го извикали обратно. Неговото име? Макс.
