Имали ли сте шанс да прочетете априлския брой на Smithsonian ? Препоръчвам „Развъждане на перфектния бик“, чудесно написана функция от Жана Мари Ласкас за семейство животновъди в Тексас. Съдейки по отговорите на читателите, тя наистина улови аромата на начина на живот на съвременния каубой, както и обясни научните и практически подробности за развъждане на говеда.
Свързано съдържание
- Отглеждането на говеждо месо използва десет пъти повече ресурси от домашни птици, млечни продукти, яйца или свинско месо
В него обаче имаше едно изречение, което ме озадачи: „Всички крави ядат трева“.
Спрях, когато прочетох това. Това ме разстрои по някакъв начин, и то не само защото мнемоничното устройство, което научихме в гимназиалната група, да интерпретира басовия ключ.
Напоследък чух много за говеждо с телешко месо и за това колко е по-здравословно и вкусно от говедата, угоени във фураж на царевица и кой знае какво още. Но ако Ласкас е прав - и тя е; макар че може да е само като телета, всички крави ядат трева - означава ли терминът "хранена с трева" нещо?
Обадих се на Кари Оливър, основател на Института за говеждо майсторство Artisan, за да видя дали тя може да хвърли малко светлина върху това и други условия, които потребителите може да срещнат при закупуване на говеждо месо. Оказва се, аз не знам почти нищо за говеждото месо - което, предвид моята неотдавнашна история за препъване във вегетарианството, вероятно не ви изненадва! (За протокол, аз вече не съм вегетарианец. Но по принцип не ям месо, освен ако не знам къде и как е отгледано.)
Тя разсея първото ми погрешно схващане още преди да говорим, с логото на нейния уебсайт: Psst! Не става въпрос за мраморирането! И така, попитах, за какво става въпрос? Какво трябва да търсят потребителите на етикетите?
Оливър използва термина „занаятчия“, за да опише месо от доставчици, които са фокусирани върху отглеждането на вкусна храна, вместо да се опитва да произвежда „колкото е възможно по-евтино и възможно най-равномерно“, казва тя. Това е по-скоро мислене, отколкото строга дефиниция.
„От гледна точка на голямата картина, месната промишленост наистина е фокусирана върху бързината, добива и еднообразието“, обяснява Оливър. Институтът й се фокусира върху различни критерии: говеждото месо не трябва да съдържа изкуствени стимуланти за растеж или антибиотици, да се „внимателно борави“ и да бъде порода или кръстосана порода, която има смисъл за региона, в който е отгледана (например, Черен Ангъс трябва да се кръстосва с нещо по-устойчиво на топлина, за да процъфтява на южните ранчове, казва тя).
Оливър сравнява финото говеждо с хубавото вино, защото „уникалните аромати и характеристики се появяват от влиянието на породата, региона на отглеждане, диетата, отглеждането и стареенето”.
Точно така, стареещите техники - друго нещо, което не знаех за говеждото месо (предположих, че е по-свежото, толкова по-добре). Оливър обясни, че остаряването произвежда по-интензивен аромат и нежна текстура, в зависимост от използвания процес. (Тази статия на месаря, базирана в Бруклин, Том Милан обяснява разликата между сухото и мокрото стареене.) Но голяма част от това, което виждате в супермаркета, изобщо не е състарена и смята, че това е срамно.
Оливър се съгласи, че терминът "хранени с трева" може да бъде объркващ, въпреки че USDA го е определил, и наскоро издаде правила за био говеждо месо, за да гарантира, че то идва от крави, които са поне 30-процентови хранени с трева. Може би по-важният въпрос е не дали кравата яде трева, а какво друго е яла, казва Оливър, особено защото зърнената храна често включва превантивни антибиотици, хормони на растежа или други добавки. Тя задава поредица от въпроси, преди да купи говеждо месо: дали се храни с трева? Някога ял ли е зърно? Не? И така, трева ли е?
Най-умното, което потребителите могат да направят, за да гарантират, че получават най-доброто говеждо месо, е да намерят добър месар, казва Оливър. За съжаление, това е по-лесно да се каже, отколкото да се направи - традиционните месари са все по-рядка порода в много части на индустриализирания свят.
"Но ако всички започнем да задаваме тези въпроси дори в супермаркета, това ще започне да има ефект", добавя тя. "Колкото повече питаме, толкова повече ще трябва да знаят. Започнете с въпроса от коя ферма идва месото. Ако получите празен поглед, тръгнете."
