Работата с шоколад често се нарича изкуство, а топ шоколадовите изделия могат да се похвалят с много шедьоври. Но сложната физика на шоколада - вещество, което по някакъв начин се държи по-скоро на стомана, отколкото на други храни - означава, че кухните на шоколадовите бонбони също са научни лаборатории.
Свързано съдържание
- Кой ще спаси шоколада на света?
- Производителите на шоколадови артисти на DC показват сладкия си труд на любовта
- Най-после направете перфектни пуканки с наука
"Правя това сега от 18 години и продължавам да го обичам все повече и повече, защото шоколадът е толкова нелепо очарователен материал", ми казва майстор на шоколадовия ричард Ричард Танго-Лоуи, собственик на Dancing Lion Chocolate. пие шоколад в магазина си в Манчестър, Ню Хемпшир. "Почти няма храна, която да е толкова сложна и луда и интересна като шоколада."
Шоколадът е шестфазен полиморфен кристал, което означава, че когато се разтопи, той може да прекристализира шест различни начина. Джошуа Ерлих, физик от колежа на Уилям и Мери и любител на производителя на шоколад, сравнява кристалната структура на шоколада с тази на въглерода. „Въглеродът може да се предлага в различни форми, като диаманти, графит или олово, което всъщност е най-стабилната и дори въглеродни нанотръби. Има много различни фази на въглерод и по същия начин има шест различни фази на шоколада “, казва той.
Какаовото масло е растителна мазнина, която естествено се намира в какаовите зърна, която до голяма степен определя физическите свойства на материала. „Удобно е, че различните кристални структури какаовото масло се разтопяват при различни температури“, казва Ерлих. Това позволява на шоколадообразувателите да разтопят шоколада в течност, за да унищожат съществуващите кристални структури и след това да манипулират температурата, за да насърчат създаването само на правилната форма. Това е процесът, известен като закаляване, който също се използва за подобряване свойствата на въглеродните сплави като стоманата.
От възможните кристални структури Форма V е основната награда на шоколадообразувателя: „Когато шоколадообразуващото вещество темперира шоколад, това, което той прави, създава правилния тип кристална структура, вида, който се топи в устата ви, а не в ръката ви, вида, който има онзи стъклен външен вид, типът, който има остър щрих, когато скъсаш парче “, казва Ерлих.
„Изкуството на шоколадообразувателя, много от това е за разбирането на тази кристализация - в противен случай вие сте в тъмнината“, съгласен е Танго-Лоуи, еднократен студент по физика. В Dancing Lion той темперира шоколада си в традиционен стил, като го работи на ръка в малки партиди върху плоча от гранит от Нем Хемпшир. Tango-Lowy започва с нагряване на шоколада до около 130 градуса по Фаренхайт, за да се стопи всички съществуващи кристали. След това го охлажда до 80 до 82 градуса, където кристалите на Форма IV не могат да съществуват, но Форма V може.
„Но сега е доста дебел и кал и е трудно да се работи, така че го извеждам малко до онзи ръб, където биха започнали да се появяват кристали от форма IV и VI, и го спирам точно там“, казва той. да бъде около 90 градуса. Шоколадът, подходящо темпериран по този начин, разполага с дълги, кльощави молекули, всички подредени добре в една линия - което създава обичта на чистата, отразяваща повърхност.
Всякакви грешки в този процес на нагряване и охлаждане могат да доведат до раздробен, мътен шоколад с лош вкус. Има и други потенциални клопки, като например опасността от случайно въвеждане на капка или две вода в процеса. „Само малкото количество вода ще накара шоколадът да се усвои и да стане много лепкав“, казва Ерлих. „По същество вискозитетът се изстрелва нагоре и шоколадът се разрушава. Това е физическо свойство поради взаимодействието между водата и разтопеното какаово масло, така че трябва да бъдете много внимателни. "
Танго-Лоуи добавя: „Шегуваме се, че дори не мислим за вода, докато работим с шоколад.“
Но дори когато закаляването е завършено, това не винаги означава, че краят на фазата на шоколада се променя. Шоколадът на формула VI, докато е тъп, восъчен и бавно се топи в устата, всъщност е по-стабилен от Форма V. За период от месеци красиво парче шоколад може да претърпи бавен физически преход към по-стабилните, но долни кристали. След това той показва сивкаво покритие, наречено „шоколадов цъфтеж“, защото мазнините са изведени на повърхността.
Правилното закаляване и съхранение може да избегне много такива неразположения, а солидното разбиране на физиката означава, че дори някой, който използва машина за закаляване, може да получи отлични резултати.
„Мога да си купя машина за закаляване, която би направила това, но без знанието на науката бих получила само нормален нрав“, казва Танго-Лоуи. „Някои много добри шоколадови машини използват тези машини, но те разбират науката, за да могат да се възползват максимално от тях, точно както получаваме същите резултати на ръка. Можем да визуализираме каква е фазовата диаграма и какво прави шоколадът в даден момент - така че вече не е магия. "
Когато изработвате гурме бонбони и други изкушения, експерти като Tango-Lowy също могат да манипулират кристалната структура, за да регулират колко бързо се разпространява ароматът. Дегустаторът трябва да използва същото количество енергия, за да разгради кристалите, които шоколадообразувателите са използвали за създаването им. Шоколадът с много кристали от форма V отнема повече енергия, за да се разгради и осигурява смесен вкусов профил, който може да отнеме от 5 до 10 минути. Версия с по-малко кристали, от друга страна, произвежда експлозивно отделяне на аромат. Добавянето на допълнителни съставки към шоколада може да подобри тези преживявания.
„Така че като шоколад, мога да подчертая онази киселина, която се получава отпред, тази яркост, ако внеса огромен вкус като череши. След това, ако внеса нещо ароматно като билки или подправки, това подчертава какво се случва по-късно, когато тези ароматни молекули проправят път в синусовите кухини. И тогава нещо като алкохол би наблегнало на по-късната опашка, която се задържа в гърба на гърлото ви “, казва Танго-Лоури.
„Ние наистина можем да контролираме какво прави в устата ви“, добавя той. „И това ни харесва, използвайки науката, за да повлияе на опита.“
