Въпреки че повечето хора разчитат на търговските производители за хляба си, печенето на собствено у дома е доста лесно да се направи. Комбинирана в купа с брашно и вода, изсушената мая реагира чудесно, оживява оживено, тъй като ферментира захари и създава вкусен балон от тесто, напълнено с газ. Тридесет минути във фурната произвеждат къща, пълна с аромати и горещ, парен хляб на масата. По-лесно е, със сигурност, от пай. С бяло брашно, така или иначе.
Но използването на пълнозърнеста пшеница заема нещата. За разлика от бялото брашно, пълнозърнестата пшеница, подобно на други нерафинирани зърна, съдържа зародиш и трици. Тези два компонента носят минерали като цинк, магнезий и желязо, както и омега-3 мастни киселини и диетични фибри. Те също добавят орехов масив от аромати към един хляб, както и по-пълна текстура. Работата е там, че те също правят живота по-труден за пекарите. Първо, триците и зародишите пропиват вода, която може да изсуши хляб и да го направи ронлив - и до голяма степен поради тази причина хлебарите не могат просто да заменят пълнозърнестото с бяло. По-скоро рецептите трябва да бъдат изцяло пресъздадени. Зародишите и триците също придават тегло на тестото, което може да попречи на способността му да се издига, което води до хлябове, почти толкова плътни, колкото френските калдъръмени. Но правилно направеният хляб от цяла пшеница може да бъде изненадващо лек и здравословен за ядене по начин, по който белият хляб не е, и ако един хляб трябва да се провали, струва си домашният хлебар да опита отново за този перфектен медокафяв хляб,
Помага да се изпробват няколко основни метода. На първо място трябва да използвате достатъчно вода.
„Вероятно най-честата грешка при печенето на пълнозърнест хляб не е използването на достатъчно количество вода - казва Дейв Милър, ентусиаст на пълнозърнесто жито и собственик на Милърския хлебник в близост до Чико, Калифорния.“ Наистина трябва да хидратирате брашното. Само тогава можете да получите наистина красив, мек хляб. ”Тестото от бяло брашно може да се направи с толкова малко вода, колкото само 60 процента от теглото на брашното - така нареченият“ процент на хлебар ”от 60 процента. Но пълнозърнестото брашно изисква значително повече. Повечето търговски хлебопекари използват най-малко 90-процентов процент на вода за печене - тоест 14, 4 унции за килограм пълнозърнесто брашно. Милър използва дори повече вода от това - често 105-процентов хлебен процент. Това означава, че той използва почти 17 унции вода до 16 унции брашно.
А в Сан Рафаел, Калифорния, Крейг Понсфорд, от хлебопекарната Понсфорд Плас, излиза още по-високо - до 120 и дори 130 процента вода. „Тестото ми е като супа, когато за първи път комбинирам брашното и водата“, казва Понсфорд, който прави хляб и сладкиши с нищо друго освен 100-процентово пълнозърнесто брашно. „Хлябът е всичко за водата. Водата е това, което прави леки, пухкави хлябове, а в случай на пълнозърнеста пшеница се нуждаете от много вода. "
Освен това не искате да омесвате прекомерно цялото си пшенично тесто. Това е така, защото съдържа люспи от трици, които всъщност могат да нарязват тестото като ножове.
„Тези ще се нарязват през нишките с глутен, когато омесвате тестото“, казва Джонатан Бетони-Макдауъл, изследовател в хлебната лаборатория на Държавния университет във Вашингтон, съоръжение, използвано в националните програми за развъждане на пшеница. Това рязане, обяснява той, ще навреди на консистенцията и структурата на тестото и ще намали способността му да се издига. Както и да е, допълнително мокро, гнойно тесто може да е прекалено лепкаво, за да се омесва лесно и бързо ще се получи.
Вероятно ще трябва да дадете на цялото си пшенично тесто повече време да втаса, отколкото бялото тесто, благодарение на тежките частици от зародиши и трици. Но Понсфорд предупреждава, че има само толкова много време, което можеш да дадеш. Тоест в определен момент топче тесто ще достигне максималния си обем. След това, докато ферментиращата мая продължава метаболизирането на захарите в пшеницата, тестото спира да се покачва и обръща. „Ако оставите тестото си да преумори, глутенът се влошава и тестото може да се срути“, обяснява Понсфорд.
И така, какво е сладкото място? Правилото на палеца при използване на хлебен процент от 1% мая (не забравяйте, че това е 1% от теглото на брашното) казва, че можете да оставите пълнозърнесто тесто да втаса за около три часа и половина на 75 градуса по Фаренхайт, преди да постигне своята максимален обем, според Ponsford. Но Ponsford обикновено използва една десета от процента мая. (Тук може да бъде полезна грам-чувствителна скала.) Следователно дрождите отнемат повече време, за да постигнат пълната си сила - а тестото по-дълго, за да достигне максималния си газов капацитет. Според него някои от пълнозърнестите хлябове на Ponsford прекарват 36 часа - период от време, който той обяснява, позволява голямо развитие на вкуса, тъй като дрождите работят върху зародиша, триците и ендосперма. Понсфорд оприличава тези хлябове днес и половина с страхотните червени вина на Бордо. Подобно на добрия каберне совиньон, обяснява той, такъв сложен, дълго ферментирал пълнозърнест хляб ще издържи по-дълго на рафта и може да бъде съчетан с храни с по-силен вкус.
Това гнойно, почти наподобяващо тесто е резултат от използването на повече теглото на вода, отколкото брашното - в този случай необичайно висок „процент на хлебар“. И все пак тестото се издига и се пече в мек, ако влажен хляб. Снимка от Alastair Bland.
Отвъд хляба тези със сладък зъб могат да се пекат и с пълнозърнесто брашно. Това е, което професионалният готвач на сладкиши Ким Бойс прави от 2007 г., след като откри, докато експериментира с рецепта колко добри могат да бъдат палачинките от пълнозърнеста пшеница. Днес Бойче притежава и управлява Bakeshop, сладкарница в Североизточен Портланд, Оре. За Бойс използването на пълнозърнести храни не е за ползите за здравето. По-скоро тя вярва, че правят по-добри сладкиши, обикновени и прости.
„Пълнозърнестите продукти ви дават зъбчива текстура и малко хранителност“, казва тя. „Има толкова много повече вкус в пълнозърнести храни и това ми позволява да сдвоя моите сладкиши с плодове и вина.“ За рецептите за бисквитки, Бойс използва изцяло пълнозърнесто брашно, но за предмети, които изискват малко пух, като котлети и кифли, Boyce използва 50-50 смес от бяло брашно към пълнозърнесто брашно.
Бойс казва, че не е нужен професионален производител, който да възпроизвежда нейните рецепти, много от които е публикувала в своята готварска книга за 2010 г. „ Добро на зърното“ . „Хората могат напълно да направят това у дома“, казва Бойс. За онези, които се надяват да изпробват собствените си творения, Бойс съветва да започнат с любима рецепта за печене, която призовава за бяло брашно и заместване в четвърт или половина чаша пълнозърнесто брашно в суап. Тези, които продължават по-нататък към изцяло пълнозърнести сладкиши, трябва да започнат да повишават течните обеми, съветва тя, независимо дали мляко, вода или сметана, за да се съобразят с по-високите нива на заграбващи водата трици и трици.
Ясното изпичане на пшеница, очевидно, отнема известно усилие и време, за да се справи добре. Но пълнозърнестите прозелитизатори смятат, че си заслужава - че здравословните ползи от консумацията на пълнозърнесто брашно, както и бонусът за подобрен вкус, превъзхождат предизвикателствата да го превърнете в хляб. Бялото брашно, казва Бетони-Макдауъл, в лабораторията за хляб на WSU, не е нищо друго, освен прахообразен бял ендосперм - почти изцяло лишен от хранене. "Това е просто нишесте", казва той. „Деветдесет процента от хранителните вещества в пълнозърнестата пшеница излизат през вратата, веднага щом я смилате в бяло брашно.“ Моника Спилър е друг привърженик на пълнозърнестите храни - плюс приготвянето им с мая с квас, за която тя и други казват, че са полезни за храносмилането тракт. Тя продава семената на наследници на земеделските производители чрез своята онлайн нестопанска цел, Пълнозърнената връзка и изразява все по-подкрепена идея, че непоносимостта към глутен е неправилно условие. "Мисля, че непоносимостта към глутен всъщност е непоносимост към рафинираното брашно", казва тя. Понсфорд също е наблюдавал това, казва той, при клиенти в неговата пекарна, които навремето съобщават за болки в стомаха, след като са яли рафинирани пшенични продукти, но които могат да усвояват пълнозърнестите му сладкиши и хлябове.
Присъдата може да не е все още по това здравословно твърдение - но журито така или иначе пече добър хляб. Следващите са две рецепти от експертите.
Основен пълнозърнест хляб на Дейв Милър
Съставки:
16 унции пълнозърнесто брашно
16, 32 унции вода (102 процента от теглото на брашното, въпреки че допълнително сухо брашно може да изисква 105 процента или 16, 8 унции вода)
3, 2 унции закваска закваска (или, за кисела тесто, 1 супена лъжица суха мая, активирана)
0, 38 унции сол
Начин на употреба:
Смесете брашното с 90 процента от водата в купа. Оставете да преседите 30 минути - известно време се нарича „автоматично освобождаване“, по време на което ензимите активират и превръщат нишестета в захар. След това замесете тестото в автоматичен миксер или на ръка в продължение на няколко минути. Добавете останалата вода, закваската със закваска и солта. Тестото ще бъде много гъсто - почти като тесто. Оставете го да престои три часа в купа при стайна температура. След това разделете тестото и оформете на хлебчета. Оставете 20 минути втасване. Разточете хлябовете за тесто и оставете още едно втасване. След три часа поставете във фурна, предварително загрята до 520 градуса F (да - това е много горещо). След 15 минути намалете температурата до 470 за 20 минути. За още 15 минути отворете вратата на фурната пукнатина, която позволява на влагата да излезе и улеснява образуването на коричка. Извадете готовия хляб.
Стартер на Моника Спилър
Съставки:
1/2 чаша вода
1/2 чаша пълнозърнесто брашно
Начин на употреба: Комбинирайте половината брашно и половината вода в стъклен буркан и покрийте с кърпа. Разбърквайте два пъти на ден. След около три дни сместа трябва да кипне. С помощта на ph хартия измервайте киселинността. Моника Спилър предлага да се стреми към ph от 3, 5. Сега захранвайте закваската половината от останалото брашно и вода. Ph отново трябва да достигне 3, 5 за малко по-малко време - може би два дни. Когато стане, добавете останалото брашно и водата. Този път все по-енергичният стартер ще удари желания ph само за осем часа. Вече е готов да започне да използва. Винаги оставяйте порция в буркана, за да разрешите неопределено размножаване. Поддържането на стартера е лесно. Трябва да премахвате само около половината от обема си всяка седмица, или да изхвърлите или (за предпочитане) да използвате в хляб, и да "нахраните" предястието с прясно пълнозърнесто брашно и вода. Ако печете по-рядко, дръжте стартера в хладилника. Дръжте го покрито с кърпа.
Авторът направи плоския хляб с формата на фокача вдясно, като използва само щипка мая и бавно покачване за една нощ. Хлябът вляво представлява хляб от пшеничен орех от хлебопекарната Сан Рафаел, Калифорния. Понсфорд Плас, считан за един от американските мекаси за печене на пълнозърнесто жито. Снимка от Alastair Bland.
