Преди няколко седмици изпекох порция бисквити от мътеница със слънчогледови семки в тях, използвайки рецепта от готварска книга, която съм имала още от колежа, Vegetarian Pleasures от Jeanne Lemlin. Бяха вкусни свежи от фурната, но когато на следващия ден счупих едно, забелязах как изглежда ярко зелена плесен в бисквитата около слънчогледовите семки, които сами по себе си станаха тъмно зеленикавокафяви. Бях разтревожен и, добре, объркан. Дали защото бях използвала печени, осолени слънчогледови семки, след като не успях да намеря сурови в моя супермаркет? Или защото бях използвала бакпулвер и сода за хляб, които и двете са изтекли?
Преди няколко дни реших отново да опитам рецептата, този път със сурови семена, намерени в магазина за здравословни храни, и чисто нов бакпулвер и сода за хляб. Същите вкусни резултати прясно от фурната. И същите водорасли зелени петънки, заобикалящи семената на следващия ден. Явно нещо странно се случваше тук.
Намерих решението на моята хранителна мистерия в The Kitchn, където писателят по наука за храните Харолд Макги обясни, че определени храни - например слънчогледови семки, моркови, боровинки и орехи - са чувствителни към промените в pH баланса. Когато влязат в контакт с алкално вещество, като сода за хляб, те могат да променят цветовете си. Разбрах, след като видях списъка, че преди съм срещал храни с това обезцветяване, макар и никога не толкова ярко или жадно, както се случи в бисквитите ми. Обезцветената храна, която бях облекчена да чета, е напълно безопасна за ядене. McGee предлага да намалите количеството сода за хляб във вашата рецепта или да я разпределите по-равномерно, за да предотвратите реакцията.
До този опит никога не се бях замислял какво всъщност прави содата или бакпулверът (или каква е разликата между тях). В редовната си функция за заяждане (което често е полезно за интересни дреболии на информацията), Чоу обяснява, че и двете бели, прахообразни вещества съдържат натриев бикарбонат, изпускащ агент (той създава газ, причинявайки повишаване на хлебните изделия). Содата за хляб е най-правилните неща и е алкална; тя изисква кисела съставка, като мътеница, лимонов сок или кафява захар, да се активира.
Прахът за печене, в допълнение към натриевия бикарбонат, съдържа царевично нишесте, за да се предотврати струпването и кисели соли, за да се активира производството на въглероден диоксид. Може да се използва в рецепти, които не съдържат достатъчно киселинни съставки, за да активират натриевия бикарбонат самостоятелно. Бакпулверът действа по-бавно от содата за хляб; солите в него се разтварят само частично, когато се смесят с останалите съставки за печене, и не работят напълно, докато не се нагреят във фурната. Ето защо бакпулверът често се нарича "двойно действащ".
За чиста демонстрация на промените в цвета, които са резултат от рН реакции, без да се налага да ядете печива, изглежда, че те са изтеглени от мръсен аквариум, вижте тези инструкции за създаване на собствен показател за pH с помощта на сода за хляб и сок от червено зеле.
