С наближаването на Деня на Свети Патрик, откривателите в Съединените щати и по света се подготвят за празненства. Това включва много зелено багрило в реки, в бира или мляко, по дрехите ви или дори в храната ви. Хранителни магазини продават „ирландски соден хляб“, а пътеките с хладилно месо са пълни с говеждо месо, което всъщност дори не е ирландско. И така, какво всъщност е ирландската храна?
Свързано съдържание
- Армията на Вашингтон отпразнува Деня на Свети Патрик, за да излекува зимния блус
- Как Гинес стана любимец на Африка
Със страна, която по принцип е изцяло „ферма за маса“, Ирландия е длъжна да има вкусна храна, която само чака да бъде призната. Но мнозинството от нас нямат представа какво е това. Чрез дебютната си готварска книга My Irish Table: Recipes from Home and Restaurant Eve , номинираният за Джеймс Биърд Катал Армстронг, заедно с готвача и журналиста по храните Дейвид Хегердн, ни отваря вратата към Ирландския Едем. В книгата готвачът Армстронг ни води на пътешествие от детството си в Дъблин, Ирландия до Вашингтон, окръг Колумбия. Чрез лични истории и рецепти той улавя същността на ирландския живот и неговата развиваща се храна. "Когато получихме първото копие в пощата, това наистина ме върна у дома и ме накара да се замисля за онези времена, когато щях да играя хвърлен мач в студена, дъждовна зимна нощ", казва Армстронг. "Нещата, които майка ми готвеше или баща ми готвеше, почти можеш да помиришеш." Ирландците имат начин с разказване на истории и Армстронг го прави с храна.
Няма по-добро време да започнете да давате на ирландската кухня прожекторите, отколкото около Деня на Свети Патрик. За да разгледаме празника и ирландските кулинарни традиции, седнахме с готвача Армстронг.
Какво те вдъхнови да станеш готвач?
Първоначално това беше инцидент, който знаеш? И най-вече просто нещо, което трябва да направя, докато не се опитах да разбера каква е целта на реалния ми живот. В нашето домакинство винаги е имало храна. Нашият начин на живот много се въртеше около храната. Предполагам, че това беше вид съдба повече от всичко друго.
Ходих в колеж да уча компютърно програмиране и го мразех. Беше толкова скучно. Имах работа в ресторант, миещ чинии, и едно от децата се разболя в кухнята, така че той ме помоли да го покрия, докато той не беше в къщи. И той никога не се върна. В крайна сметка готвих там. След това в опит да избягам от ресторантьорския бизнес, дойдох в Америка за лятна работа, за да опитам и да спечеля малко пари, след което да се върна в колежа. Но, това никога не се получи. Вероятно след две-три години, когато съм в Америка, започнах да възприемам възможността за кариера в бранша. И наистина е била история как едно нещо е довело до друго повече от всичко друго.
Роден сте в Ирландия, обучавате се като френски готвач и живеете в САЩ повече от 20 години. Защо за първата си готварска книга избрахте да пишете за ирландската храна?
Мисля, че за първата книга най-интересната част е как станах кой съм и историята, която е свързана с него. Ирландия е мъничка страна и се научаваш да бъдеш много патриотичен и страстен по отношение на дома и възпитанието си. През годините на разработване на ресторант Ева всеки път, когато споменахме нещо ирландско, хората биха казали: "Какво е? Няма такова нещо." Хората не знаят нищо за ирландската храна. Исках да илюстрирам, че дори в традиционното селско готвене на селския народ на Ирландия от 1600-те и 1700-те години съществува традиция и страст към храната, макар че може да не се е превърнала в класическа страхотна кухня. Затова исках да покажа на какво е способна Ирландия и се гордея с това.
Как бихте определили ирландската кухня?
Е, ирландската кухня все още наистина се развива и имаше първата си истинска възможност да разцъфти през 80-те години. Най-вече това беше заради историята му. Ирландия беше управлявана от Англия около 400 години и наистина нямаше възможност [да се развие независима кухня]. Ирландците не бяха разрешени да използват налични съставки, освен картофа. След Великденския бунт през 1916 г. и войната за независимост, която приключи през 1921 г., Ирландия премина в тази дълга ера, в която имаше своя свобода за първи път от 100-те години. Започваше да развива собствена икономика и своя структура, собствена идентичност като свободна държава.
Кухнята никога не е имала възможност да се развива, тъй като през тези десетилетия имаше толкова много бедност. В края на 70-те, 80-те и 90-те години започнахме да наблюдаваме промяна, движена от някои хора. Дарина Алън и Миртъл Алън от известната къща Балималое би трябвало да бъдат кръстници на нея, както и Моника Шеридан, която в онези дни беше телевизионна личност. Тогава икономиката на Ирландия експлодира през 90-те. С келтския тигър започнахме да виждаме хората да се връщат от континента и САЩ. Също така, някои готвачи започнаха да се връщат в Ирландия и те разработиха нова модерна ирландска кухня, използвайки местните за острова съставки, което е много обилно.
Не мислите често за Ирландия по този начин. Поради географското си местоположение той има същата географска ширина като южната част на Аляска. Очаквате много студени зими и много тежки условия на отглеждане. Но Гълфстрийм от Мексиканския залив пресича Атлантическия океан и предпазва морето от замръзване през зимата. Така Ирландия получава умерен умерен климат през цялата година. Има трева целогодишно, която е идеална за паша на говеждо месо, отглеждане на овце и тогава те имат този невероятен достъп до млечен продукт заради тревата. Ако можете да отглеждате продукция на открито през цялата година, тогава имате всяка възможност да отглеждате всичко, което искате. Именно там виждате неща като зеле, кълнове, праз и всички онези неща, които растат през зимните месеци.
И тогава това е мъничък остров. Знаем, че мъничките острови са заобиколени от стриди, омари, миди, лангустини, скаридите от Дъблинския залив и сьомгата, която плува нагоре по река Шанън. Всички суровини са там за невероятна кухня. Просто никога не е имало възможност да цъфти. И мисля, че видяхме промяна в това през последните 20 години повече от всякога и още много неща, които предстоят.
Как виждате, че ирландската храна се развива?
Както останалият свят, Ирландия беше засегната от икономическата криза, така че имаше малко стагнация, което според мен е добре. Очаквам, че ще видите ирландската кухня, която влезе в този наистина модерен стил, да преосмисли себе си и да стане повече от това, което очаквате, което е гостоприемно, топло и гостоприемно. Някои от ястията, които сме включили в книгата, ще бъдат по-очевидни, тъй като са страхотно просто селско готвене, от което смятам, че светът има нужда сега повече от всякога.
Какво бихте казали, какви са основните разлики между деня на Свети Патрик в САЩ и в Ирландия?
Денят на Свети Патрик в Ирландия наистина е по-близо до Деня на благодарността, отколкото в Америка. Не пием зелена бира. Не боядисваме реките в зелено. Наистина не е пиян празничен ден. По-скоро е религиозен празник. Ние празнуваме факта, че св. Патрик въвежда християнството в Ирландия през IV век. Семеен ден е, в който ще приготвим традиционно пролетно ястие у дома. Никой няма да прави говеждо месо и зеле. Агнешкото почти ще бъде на масата на всички.
Определено има традиция, че трябва да носиш нещо зелено или да се прищипваш, така че всеки носи нещо зелено. Ние носим шматки. Във всеки град има голям парад, подобен на парада на Деня на благодарността в Ню Йорк с плувки и всички, но вероятно е много по-приглушен. Когато бях дете, всички кръчми бяха затворени в деня на Свети Патрик, така че нямаше да излизаме да пием, както ние тук. Не че това е лошо.
В книгата сте избрали печено агнешко au jus с билков песто за деня на Свети Патрик [рецептата по-долу]. Защо агнешко?
Денят на Свети Патрик винаги пада някъде през периода на Великия пост. Тъй като Ирландия е 95 процента католик, това е важно време на годината за всички, когато се подготвят за Великден. Като цяло е много тихо време от годината. Хората ще постят и ще се подготвят за Великденския празник, но тъй като Денят на Свети Патрик попада там, това е специален ден на освобождаване от Рим, където можете да празнувате. Пролетното агне ще бъде това, което обикновено се среща на всяка трапеза.
Имате ли някакви съвети за приготвянето му?
Най-важното при приготвянето на печеното е да знаете каква е теглото му. Вие ще искате около 15-20 минути на килограм в зависимост от това колко варено искате да бъде месото. Харесва ми да е около средно, така че ще готвя около 9 фунта печено за около час и половина. И това ви дава приятен розов цвят. Не ми харесва твърде рядко за агнешко краче, защото ще има вид на здрава текстура. Добър термометър е полезен; удари около 135 градуса по Фаренхайт в средата на агнето.
Кои са страните, които биха съпътствали агнешкото?
Нещата, които ще бъдат в сезон едновременно с агнешкото, ще работят наистина добре. Винаги казваме, че нещата, които растат заедно, вървят заедно. Нещата, които са на сезон, ще бъдат естествени, феноменални съпътстващи моркови, пащърнак, морска печка, грах и аспержи скоро ще започнат да идват.
Аз всъщност съм огромен фен на картофения градин и има наистина страхотна рецепта за него в книгата [по-долу]. И тази хубава кремообразна пищност на скарата с малко агнешко и това песто е наистина всичко, от което се нуждаете. Вече дори не правя сос.
"И тази хубава кремообразна пищност на скарата с някакво агнешко и това песто е наистина всичко, от което се нуждаете." (Скот Сукман © 2014) Ако все още не сте сигурни какво да направите този ден на Свети Патрик, опитайте да се гмурнете в кулинарните традиции на Ирландия и направете Печен крак на агнешко оранжене на готвач Армстронг с Херб Песто, Картофено гратин и глазирани моркови.
Печен крак от агнец ок Юс с билка песто
Агнешкото, с изключение на по-евтините разфасовки като дръжки, кости от шини или месо от шията, беше месо от специален повод в моето семейство, запазено за дни като Великден и Ден на Свети Патрик. Един от най-ярките спомени, които имам да отрасна, е да седя на овалната маса в хола на Нана заедно с нея и Гранда, осемте на нашето семейство, и всеки друг късметлия да бъде поканен на агнешкото краче на неделя.
Понякога ще бъда навън някъде и ще уловя парченце от агнешко печене, а това ме отвежда мигновено на друго място на тази маса в друго време. Жалко, ако искам да направя нещо по въпроса, все пак; Мешел [съпругата на Армстронг] мрази агнето. Тя никога не ми позволява да го правя у дома, но агнешкото месо остава едно от предпочитаните меса.
Сервира 8 до 10
1 (9-килограмова) кост в агнешко краче, Н-кост, отстранен от вашия месар
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
2 чаени лъжички кошерна сол
1 чаша агнешко демисече (страница 244)
Билка Песто
1/2 чаша зехтин екстра върджин
6 скилидки чесън, натрошен
1 чаша пресни листа от босилек
2 супени лъжици нарязани листа от прясна мащерка
2 супени лъжици нарязани листа от пресен розмарин
1/2 чаена лъжичка кошерна сол
Печете агнешкото: Загрейте фурната до 350 ° F. Поставете мазнината в краката нагоре в огнеупорен съд за печене. Разтрийте го с олиото и подправете със солта. Печете за 11/2 часа, докато термометър за месо, вкаран в най-дебелата част на агнешкото месо (но не докосва костта), регистрира 135 ° F за средно редки.
Направете пестото: Междувременно поставете маслото и чесъна в купата на хранителен комбайн или пасатор и пулсирайте за кратко. Добавете босилека и обработете, докато се образува грубо пюре. Добавете мащерката, розмарина и солта и обработете за кратко, докато се включат.
Добавете пестото към агнешкото месо: Прехвърлете агнешкото краче в дъска за рязане и разпределете върху него 4 супени лъжици билков песто. Покрийте крака свободно с алуминиево фолио и го оставете да почива за 15 минути.
Направете jus: Междувременно обезмаслете и изхвърлете мазнината от тигана за печене. Добавете полусъницата в тигана и поставете на средно силен огън. Използвайте слоена дървена шпатула, за да изстържете всички кафяви парчета от дъното на тигана.
Представете ястието: Изсипете джуса в малка стомна или сонда. Лъжица останалото песто в малка купа за сервиране. Прехвърлете агнешкото в чиния за сервиране и го издълбайте на масата. На около средата на крака, използвайте резба, за да изрежете хоризонтален клин на ширината на крака и около 2 инча ширина, като отрежете под 45 ° ъгъл от двете страни, докато не ударите костта. След това изрежете тънки филийки от двете страни на клина. След като сте издълбали колкото е възможно по-месо, хванете костта и я застанете на нейния край с една ръка, като с другата ръка изрежете филийки от крака. Лъжица малко jus над всяка порция и поставете малко песто отстрани. Сервирайте с избраните от вас гарнитури.
Демиглас от телешко или агнешко месо
Demi-glace е основата на месните сосове. Без него бихте имали големи трудности при създаването на дълбокия, продължителен и сложен вкус, който прави ястието наистина страхотно. Някога правенето на полу-гланц включваше печене на кости с доматено пюре и включване на брашно в процеса, но много от съвременните готвачи, аз сред тях, предпочитам да използвам просто намаление на запасите, защото резултатът е по-лесен.
Прави се около 7 чаши
3 1/2 четвъртинки Телешки или агнешки запас, обезмаслени от мазнини
Намалете запаса: Доведете запаса до кипене в голяма тенджера на силен огън. Намалете температурата до средна температура или където е необходимо, за да поддържате варене, и оставете да къкри, докато запасът се намали наполовина, 1 1/2 до 2 часа, като се пържи често.
Прецедете и охладете полумрака: Прецедете в контейнер през сито с фина мрежа или чинас. Охладете полусънището, както направихте запаса. Демигласът може да се съхранява в хладилник до 2 дни и да се замразява до 3 месеца.
Картофено гратин
Гратиновите картофи са богати и кремообразни и затова винаги приветствани при вечери по специален повод. Не прекалявайте с индийското орехче. Както главният готвач Патрик О'Конъл от The Inn в Малкия Вашингтон обича да казва: "Ако можете да опитате индийското орехче, сте използвали твърде много." За приготвянето на това е важно да знаете две неща: не започвайте с нарязване на всички картофи наведнъж и ги накисвате във вода; те ще загубят нишестето си. Вместо това ги режете и ги добавяйте към сметаната една по една. И не можете да приготвите това ястие преди време, защото маслото ще се отдели, когато го претоплите.
Служи от 6 до 8
1 скилидка чесън, намалена наполовина напречно
3 чаши тежък крем
1 чаена лъжичка кошерна сол
Щипка прясно настърган индийско орехче
6 ръжен картофи, обелени и поставени цели в студена вода
Пригответе сметановата смес: Загрейте фурната до 325 ° F. Разтрийте вътрешността на 2-литрово решетъчно ястие с една от половинките чесън. Разтрийте вътрешността на голям, тежък едностранно сотен тиган с другата половина чесън и добавете сметаната, солта и индийското орехче; довеждаме до кипене на средно силен огън.
Пригответе картофите: С помощта на мандолин, японски филийка или много остър нож нарежете 1 картоф напречно на 1/4-инчови дискове. Добавете тези филийки в тигана със сметановата смес, като ги припокривате като херпес зостер. Това ще ви помогне да създадете слоест ефект и да ги предпазите от слепване в купчинки. Повторете с останалите 5 картофа, като внимателно разклащате тигана напред и назад от зъбката през целия процес. Щом всички картофи се добавят, изключете котлона и лъжете нарязаните на кубчета картофи в приготвената решетка, като поддържате припокриващи се филийки възможно най-добре. Изсипете останалия крем върху картофите.
Изпечете решетката: Изравнете тава с алуминиево фолио и поставете решетъчната чиния върху нея, в случай че кремът заври. Печете 45 минути, докато решетката стане златистокафява и бълбука и остър нож се вмъква лесно в центъра на картофените филийки. Сервирайте горещо.
Остъклени бебешки моркови
В ресторант Ева готвим повечето кореноплодни зеленчуци, включително моркови, sous-vide (варени бавно във вакуумно затворени торбички на водна баня). Процесът готви зеленчуците в собствената им естествена захар и вода, като по този начин концентрира аромата им. Тъй като повечето домакинства нямат възможност за sous-vide, предлагам този метод за остъкляване, като добавям захар към водата за готвене, за да заместя естествената захар, която изтича и след това обогатява глазурата с масло. Можете да бланширате морковите предишния ден, но завършете ястието, когато сте готови за сервиране.
Служи 4
24 бебешки моркови, подрязани и обелени
1 супена лъжица кошерна сол
3 супени лъжици захар
2 супени лъжици несолено масло
Гответе морковите: Поставете морковите, солта и захарта в тежка тенджера. Добавете вода, за да покриете едва морковите и кипнете на силен огън. Намалете котлона на средна температура и оставете да къкри, докато морковите омекнат, но все още са твърди, около 5 минути. Прехвърлете тигана в мивката и пуснете студена вода в него на тънка струя за около 6 минути, за да спрете бавно процеса на готвене и напълно охладите морковите.
Направете маслената глазура: Изцедете морковите, така че те все още да задържат малко вода и ги върнете в тенджерата. На силен огън разбъркайте маслото, докато се разтопи напълно, след това намалете котлона до средна. Идеята е да се създаде емулсия, като се остави маслото да сгъсти останалата захарна вода и да намаже морковите; спрете готвенето веднага щом това се случи, за да не се отдели покритието. Добавете още сол, ако желаете и сервирайте веднага.
Препечатано с разрешение от My Irish Table от Cathal Armstrong, copyright © 2014. Публикувано от Ten Speed Press, подразделение на Penguin Random House, Inc.
