През по-голямата част от миналия век всеки спирт, произведен в Тексас, беше лунен, голяма част от него с нискокачествена наргиле, смесена за зареждане. След забраната беше законно да се дестилира - след като получите необходимите разрешителни - но малцина някога си направиха труда да регистрират дейността си в правителството. „Хората в Тексас идват от редица гранични маршове. Те са нещо като: „Кой си ти, за да ми кажеш какво да правя?“ казва Берт „Тито“ Бевърридж.
Бевърридж, квадратно лице с нещо с бърза усмивка, разказва ранните си моменти в бизнеса с алкохолни напитки: прави водка, напоена с хабанеро за приятели, напуска ежедневната си работа и накрая лицензира дестилерията си в средата на 90-те години.
Тексасец от пето поколение, Бевърридж не беше лунен човек; искаше да започне бизнес. През 1995 г., когато се зае да се ориентира в процеса на разрешаване на държавата и федералните разрешителни, около страната имаше само няколко микродистилерии (първата през 1982 г. в Калифорния "Св. Джордж Спирит" е създадена). Така Beveridge се забъркваше само с държавните и федералните лицензиращи органи.
Държавните власти бяха най-трудното препятствие: Тексас произвежда бира, откакто германците донесоха традициите си в пивоварството в щата през 1840-те, но доскоро легалните дестилерии за алкохол бяха само нечувани.
"Когато разбрах, че в Тексас никога не е имало легална дестилерия, се изненадах", казва Беверидж, облегнат на въртящ се стол. Ние седим в малък, осветен от слънце офис в дестилерията му с площ от 25 акра южно от Остин, където от 1997 г. бившият геолог на петрол произвежда водка на Тито - първият законно дестилиран дух на Тексас отпреди забраната, която приключи през 1933 г.
„Когато [Тито] отиде да получи разрешение [от държавата], нямаше процедура за получаване на лиценз“, казва Дейвид Алън, миксолог и писател, базиран в Остин. "Той наистина разчисти пътека в джунглата."
Бутилки от ръчно изработената тексаска водка на Тито (той оттогава е зарязал „Тексас“) за първи път попадат в магазините през 1997 г .; същата година той продаде близо 1000 случая. Днес обаче той вече не може да се квалифицира като „микро“. С бутилираща инсталация с размерите на две хокейни пързалки, над 300 000 случая, разпространени в Съединените щати и Канада и някои международни награди на негово име, Бевърридж е готов да предизвика някои от по-големите производители на алкохол в света.
Това остави отвор за новодошлите, които да направят своя отпечатък в Тексас. Днес близо 20 независими дребни дестилерии произвеждат алкохол в Тексас. Предложенията им управляват гамата, от наградената водка до по-уникални бакшиши като limoncello и тексаски бърбън.
Някои от тези микро дестилерии просто търсят част от индустрията за алкохолни напитки на стойност 60 милиарда долара, доминирана от многонационални конгломерати като Brown-Forman и Diageo.
Други следват път, изпъстрен от движението за микро-варене, внимателно изработвайки малки партиди сложни спиртни напитки, използвайки висококачествени местни съставки. „Всичко това е част от ренесанса в нашето общество, в който правим вино, хляб, бира и сирена“, казва Бил Оуенс, президент на Американския институт за дестилация.
Това явление не се е развило изолирано - ако не друго, Тексас изостава от националната тенденция. От Калифорния до Ню Йорк микродистилерите се появяват - броят им в Съединените щати е нараснал през последното десетилетие, от няколко десетки до над 200. Все пак щатът Lone Star е важен за индустрията, не само заради значителния си потенциал като място за бъдещо развитие, но и като произход на истинските истории за успех на това зараждащо се движение.
Waco, дом на много баптисти, които се мръщят от консумацията на алкохол, е едно от последните места в Тексас, което бихте очаквали да откриете дестилерия.
Но вътре в сградата с площ от 2000 квадратни метра в района на градския склад се намира дестилерията на Balcones, всички лъскави медни тишини, открити греди на тавана и стоманени вани, изпълнени с ферментирали плодове и зърно. Шепа млади мъже мелят наоколо, забиват тапи в малки дъбови бъчви и вземат проби от уиски със златист цвят.
Дъбови бъчви в дестилерията Balcones, разположена в Уако, Тексас. (Джон Бранд) 
Chip Tate е собственик на Balcones Distillery. Той поставя акцент върху качествените регионални съставки. (Джон Бранд) Чип Тейт, пълнозърнестият собственик на Balcones, отвори мястото през 2008 г. след престой като администратор на университета в Baylor. "За мен всичко това започна като печене, когато бях на 11", казва той. Тейт, който като възрастен се е занимавал със сирене и професионално пивоварство, непрекъснато привлича оценката си към храната, за да получи идеи.
Преди няколко години той се надяваше да направи алкохол, който да използва 100 процента тексаски съставки. Вкъщи току-що беше направил десертен сос от смокини от Тексас, мед и захар. В дестилерията той ферментира същите съставки и крайният продукт стана Rumble, дух, който сега е част от редовните предложения на Balcones. В допълнение към успеха си в конкурса за коктейли „Drink Local“ през декември в Остин, тя спечели сребърен медал на Световния конкурс за духове в Сан Франциско миналата пролет.
Тейт поставя акцент върху качествените регионални съставки: друго от спиртните му напитки, бавно царевично уиски на Balcones, е произведено от синя царевица в Ню Мексико Хопи.
Но олицетворение на локалния алкохол може да бъде бурбонът, направен в дестилерията на Братя Гаррисън, разположена в буколична Тексас Хил Кънтри, на час западно от Остин. (Противно на общоприетото схващане, не трябва да се прави бърбън уиски в Кентъки. Сред изискванията, кодифицирани във федералния закон, е, че бурбонът трябва да бъде дестилиран в САЩ, да бъде направен от поне 51 процента царевица и да е отлежал в овъглена нова дъбова бъчва.)
На подвижни ранчови земи в близост до родния град на президента Линдън Б. Джонсън, собственикът Дан Гарисън отглежда органична пшеница и събира дъждовна вода за рязане на доказателството за бърбън преди бутилирането. Отработената му каша, преди дестилирано ферментирало зърно, се използва от местните фермери за храна за животни.
„Всички наоколо се грижат добре за земята“, каза ми Гарисън по време на посещение в дестилерия наскоро. „Опитваме се да бъдем и добри стюарди.“
Тези усилия да бъдат изобретателни или локални - или и двете - не останаха незабелязани. През октомври миналата година Гарисън пусна около 1800 бутилки от първия си двугодишен бърбън в магазините за алкохол Hill Country. До началото на декември тя беше почти разпродадена.
„Цял сегмент от нашето общество става все по-приключенски“, казва Дейвид Алън. "Небът се разширява."
И все пак водка - лесна за пиене и смесване - е доминиращата в тексаската алкохолна индустрия. Държавата е затрупана с него; включително и на Тито, има най-малко десет различни тексаски водки, две от които, с кимване към южните вкусове, са смесени със сладък чай. Този потоп се е случил отчасти, защото тексасците, като всички американци, имат вкус към водка. Миналата година 30 процента от общото количество алкохол, продавано в Съединените щати, беше водка, според американския съвет за дестилирани спиртни напитки.
Братя Гаррисън използват местни съставки и антични машини, за да създадат гладкия духТова е печелившо начинание за дестилаторите, защото духът може да бъде направен за сравнително кратък период от време, без много шум. За разлика от уискито, по-голямата част от което изисква стареене, водка се взема от неподвижното, нарязва се с вода и се бутилира в същия ден.
„Уискито е трудно да се направи самостоятелно, защото ако ще отворите бизнес и не правите стотинка в продължение на шест години, това е трудно“, казва Алън. "Ако днес стартирате компания за водка, тя може да бъде на рафта [магазин за алкохол] до една година."
Американската водка, както е дефинирано от американския закон, трябва да е неутрален дух: безцветен, без мирис и най-вече безвкусен. Повечето от характеристиките на зърното се отстраняват в процеса на дестилация; по времето, когато водката удари бутилката, по-голямата част от нейния аромат идва от водата, използвана за отрязване на доказателството.
По този начин качеството на зърното - и източникът - е много по-малко, отколкото в други течности; в резултат някои производители на водка в Тексас се дестилират от предварително дестилирана спиртна напитка на царевица, купена от държавата.
Това е източник на недоумение за онези като Чип Тейт на Balcones, които виждат себе си като занаятчии първо, предприемачи на второ място. „Дестилацията е като да започнете с най-качествените бои на вашата палитра, по-голямата част от които няма да се окажат на вашето платно“, казва той.
С други думи, трябва да използвате най-добрите съставки и да изберете само онези, които наистина придават на духа най-добрите нотки. "Ако не правите това, всъщност не рисувате."
Но той е и прагматик. С популярността на Тито в Северна Америка, Тейт ми каза, че е благодарен за духа, произведен в Тексас, прозрачен или кафяв, който помага на бизнеса.
„Занаятчийската водка се продава, така че ние им дължим за това. Хора като Тито са причината да получим договор с дистрибутор на големи времена “, казва Тейт.
През 1995 г., приблизително по същото време, когато Тито Беверидж стартира кариерата си за дестилация, група винарски изби в Тексас сформира държавната асоциация за производство на вино и грозде. В продължение на 15 години те организират фестивали, застъпват се и като цяло създават бръмчане за тексаското вино в цялата страна.
Напоследък се правят усилия за създаване на подобна група за тексаските производители на алкохол. Някои, като Дейвид Алън, смятат, че наличието на повече сплотеност в редиците ще засили движението и ще помогне на опитите за отмяна на сухите закони в държавата от забраната. От ноември 2010 г. все още е незаконно да се продава алкохол в най-малко порции от 210 от 254 окръга на щата, според Тексаската комисия за алкохолни напитки.
Засега усилията не са предприети. „Събрахме се и си поговорихме, но., , Аз правя собственото си нещо “, казва Беверидж. "Предполагам, че съм доста конкурентен."
Засега, другарството идва от това, че е „Дестилирана в Тексас“ на етикетите на бутилките. Само това започва да върти някои глави по света - миналата есен Чип Тейт се обади от някой от Швеция, който беше чел за бизнеса му и искаше да купи малко алкохол.
„Мисля, че отчасти е, че правим уникални неща, но определено има феномен на Тексас“, казва той. „Но новостта ще получи само първа покупка - трябва да направите нещо, което е добро.“
