Светлините филтрират от отворен прозорец над могили от тесто, почиващи в кухнята на Рима Тимбарян. Запалени пукания, когато се превръща в пепел в тонира, а звуците на пеещи жени се носят в стаята.
Рима, Арев Йенокян и Джема Симонян са будни с часове, смесвайки тесто за лаваш, изпеченият на огън плосък хляб, който е основен живот в Армения. Те комбинират тестото, подготвят фурната и приготвят работното си пространство за деня, като понякога се разпадат на песни като „Im Anoush Mayrig“ („моя сладка майка“). Те се събират няколко пъти всеки месец, за да пекат хляба, бавен и обмислен процес, в който участват най-малко двама пекари.
Тази сцена се развива в село Ринд, провинция Вайоц Дзор, на шестдесет мили южно от арменската столица, Ереван. Рима, Арев и Джема са част от вековна традиция, водена от жени, която се е развила и поддържала чрез загуба и радост, исторически триумфи и трагедии. Около огнищата на арменски домове от Ереван до Лос Анджелис жените съхраняват и празнуват арменската култура, памет и идентичност чрез производството и споделянето на лаваш.
Видео от Ара Мадзунян, Смитсониан
Както в много култури на Кавказ и Близкия Изток, хлябът и пшеницата са важни елементи от събитията и фестивалите в арменския жизнен цикъл. Семействата предлагат хляб и сол на своите домакини, за да ги посрещнат. Домакините на ражданията и сватбите сервират или показват житни зърна и специални яхнии и хляб. Нова булка има парче лаваш, поставено на раменете й, което означава късмет, богатство и новия живот, който тя ще внесе в семейството.
Да счупиш хляб с някого означава да споделиш общ опит, а за да преживееш Армения, трябва да станеш свидетел на печенето и да се насладиш на простите удоволствия от лаваша. Много арменски думи и изрази произтичат от простия, но съществен акт на чупене на хляб. Например, думата за събиране или парти, utel-khmel, буквално се превежда като „яж-пий“. Думата за приятел, енкер, означава „да се храним заедно.“ Храните създават и маркират връзки и идентичност - съпруга и съпруг, семейство, общност, нация.
Приготвянето на лаваш изисква брашно, вода, понякога мая, фурна с дървен тонир и време, но препаратите се различават почти от село на село. Точно както планинският терен на Армения в Южен Кавказ създава множество различни микроклимати, които подхранват разнообразни растителни и животински видове, така и планините създават историческо разнообразие в културите и храните. Съседните села бяха изолирани от скали и проломи, така че всяко разработи различни начини за печене на тази привидно най-проста храна.
Арев Енокиян показва плодовете на нейния труд: прясно изпечен лаваш, горещ от тонира. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Тази кулинарна гама пътуваше с арменци по целия свят. Арменският американски писател Дъг Каладжиян си спомня за вариацията на майка си: „Нейният лаваш беше изключително различен от други лаваши, дори от лаваша, изпечен в съседното село, откъдето е семейството на баща ми. Дъг и неговият съавтор Робин Каладжиян пишат блога „Арменската кухня“, хронифицирайки храната и паметта по арменски рецепти от цял свят.
В Съединените щати приготвянето и наслаждаването на лаваш беше един от най-важните начини, по които Дъг и неговото семейство изразяват арменската си идентичност. Той си спомня леля, която отказа да компрометира лаваша си с модерна фурна:
Лелята на майка ми живееше в Масачузетс, където печеше лаваша си по традиционния начин, печеше мехурче, бяло лаваш в печка на дърва. Печката й приличаше на локомотивен двигател, беше огромна. Тя ще изпече лаваша в тази фурна и беше приказно. Когато беше по-голяма, синът и снаха й я изненадаха с нова кухня и електрическа печка. Те я поздравиха, че вече няма нужда да строи огъня, а просто използва електрическата фурна. Беше яростна. Бяха сложили старата печка на дърва за съхранение в мазето, а тя всеки ден слизаше в това мазе, за да пече лаваш с традиционната печка на дърва, защото това беше единственият начин да се получат същите аромати и текстури, истинският лаваш,
За версията с кисела течност, която Рима и нейните приятели приготвят обратно в Rind, всяка партида се произвежда от ферментирал остатък от предишната партида, наречена ttkhmor . Този закваска с дрожди придава на лаваша леко тръпчив вкус и овъглена, мехурчета.
Ttkhmor, горивото, използвано за подхранване на огъня, и методите на хлебопекарната дават уникални аромати на всяка партида. Всяко парче представлява връзка днес с миналото; без остатък от предишното печене, днешният лаваш нямаше да има вкус по същия начин.
Рима приготвя тесто за печене. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) След като тестото е готово, го разточват на тънко и го нареждат върху батат или рабата, напълнена с вълна или сено възглавница, използвана за разтягане на тестото и бързо го прехвърля в тлеещата фурна . В много части на Армения фурната все още е залепена с тухли от кравешки тор и слама, което има допълнителната полза от отблъскването на насекомите.
Хлебарят хвърля торса си и батата с разточеното тесто във фурната , притискайки тестото към горещата стена на фурната. Лавашът веднага започва да се пече и балон, като се надува в окончателната си форма. Тя го премахва с желязна пръчка, след което се наслаждава на горещо и прясно или, по-често, подрежда и съхранява, за да бъде изядена през следващите няколко седмици.
Лавашът се увива около коровари (барбекю меса) и пикантни чушки за обяд, пълни със солено сирене за закуска или гарнирани със сирене от прясно сирене и сладко сладко от шипка за закуска. На щипка се удвоява като лъжица, салфетка, чиния или купа за сервиране. Преди всичко, тя е част от арменската памет, идентичност и култура.
Изпеченият лаваш почива до могили тесто, готово за печене. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Рецепта за лаваш на мама
В случай, че вашата кухня не е снабдена с фурна на дърва, можете също да произведете проходима версия на лаваш в стандартна домашна фурна. Ето мека и мазна версия на майката на Дъг Каладжиян. Адаптиран от Арменската кухня с разрешение на авторите.
Съставки
- 8 чаши универсално брашно
- 1 с. Л. Сол
- 1 натрошен бакпулвер
- 2 с. Л. Захар
- 1/2 фунта (2 пръчки) несолено масло, разтопено
- 3 чаши топла вода
- 1 яйце, смесено с малко вода за измиване на яйца
подготовка
- Загрейте фурната до 425 ° F.
- Поставете брашното в голяма купа за смесване. Пресейте солта, бакпулвера и захарта в брашното. Разбъркайте добре.
- Добавете разтопеното масло и по-голямата част от водата.
- Разбъркайте добре, докато се образува тесто. Ако тестото ви се струва твърде сухо, добавете малко от останалата вода и продължете да разбърквате.
- Омесете тестото върху леко брашна повърхност до гладкост. Разделете тестото на 5 или 6 топки.
- Работейки с една топка наведнъж, разточете тесто във форма на правоъгълник, която ще се побере върху лист за печене 16 ”x12”.
- Сгънете тестото във формата на правоъгълник на трети, а след това отново на трети, създавайки малко снопче.
- Разточете този пакет в голям правоъгълник втори път (това ще създаде люспести слоеве). Поставете навито тесто върху необработен лист за печене 16 ”x12”.
- Намажете повърхността с измиване на яйца.
- Печете на долния шкаф за фурна за 15 минути или докато дъното започне да покафенява.
- Преместете тавата в горната стойка на фурната за още 5 до 10 минути, докато горната част стане златисто кафява.
- Извадете от фурната. Охладете напълно. Нарежете на 12 или 16 парчета.
- Повторете този процес, докато всички топчета от тестото не бъдат оформени и изпечени.
- Съхранявайте в херметически контейнер за две седмици или сервирайте веднага със сирене и плодове.
Тази статия първоначално се появява в блога „Talk Story: Culture in Motion“ на Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. За допълнително четене на Армения, вижте проекта „Моята Армения“.
