Идеалното начало на запас за супа. Изображението е предоставено от потребителя на Flickr madlyinlovewithlife
През зимата една домашна готвачка е толкова добра, колкото и последната й супа. Тази година се превърна малко в мания за мен. Непрекъснато се намирам да мия буркани за зидари, които наскоро изпразвам от склад точно навреме, за да ги напълня с още тази златна течност.
Както при повечето готвещи, обаче, повече или по-малко съм го крила. Затова реших да попитам няколко експерти от реалния живот какво е необходимо, за да засиля играта си със супа. Ето какво научих:
1. План за баланс
„Виждам много хора да добавят зеленчуци в тенджера волно-неволно и след това в крайна сметка получават наистина лук с вкус на течност, което не е ужасно, но не е задължително да направи страхотна супа“, казва Тамар Адлер, автор на An Вечна храна: Готвене с икономия и благодат . Целта, казва Адлер, е да се създаде страхотна супа от самото начало. Това означава да добавите баланс на целина, моркови и лук, както и колекция от кости с добър размер.
2. Съберете критична маса от съставки
Писателят и готвач Самин Носрат прави запаси в големи партиди. „През целия месец спестявам краища лук, последното късче целина, моркови или края на магданоз или мащерка във фризера ми.“ Тя вижда този навик като „събира нещо от комплект за запаси, така че когато е време Мога просто да извадя всичко от фризера, да го залепя в тенджера, да го покрия с вода и да го кипя. "
3. Не третирайте фиксирането на запасите си като купчина компост
Не всичко добавя към аромата на запас. Добра идея е да стоите настрана от всички брашики (т.е. броколи, карфиол и др.), Тъй като те са склонни да добавят гащен вкус. И докато стръковете магданоз придават приятен пикантен вкус, дървесните стъбла розмарин и мащерка често придават горчивина, ако има някакъв аромат. И макар съставките да не са красиви, ще искате да сте сигурни, че и те не са започнали да гният. "Ако не го хапвате, защо да го поставите на склад?", Казва Прийти Мистри, бивш състезател на топ готвач и главен готвач в Оукланд, Калифорния, който скоро ще открие плажния клуб Juhu Beach.
4. Опитайте подход „два за един“
Повечето запаси започват с остатъчни кости и гарнитури, което го прави чудесен начин за предотвратяване на хранителни отпадъци и икономичен избор за домашни готвачи. Но някои техники създават вкусни запаси и вкусни месни предястия всички наведнъж. Всъщност любимите видове акции на Адлер се появяват по този начин. В разговор с готвача Джош Левин на уебсайта Slow Food USA Адлер описа предимствата на този подход. "Ако сварите или намажете месото, завършвате с бульон или течност за варене - каквато и да е комбинация от зеленчуци и вино и вода, или да запасите месото, сготвено. Това означава, че имате самото месо за ядене или няколко, и след това начало на супа или няколко. Той удвоява броя на храненията, които получавате за парите си и времето, което сте прекарали в готвене. "
5. Печенето издава аромат
Обичайно е да се пекат кости от говеждо месо, преди да се правят запаси, но Mistry също обича да пече пилешки кости самостоятелно, докато има „приятен, тъмен цвят карамел“, преди да ги използвате в запас. Освен това обича да добавя печени кости към закупените в магазина запаси като начин да удвои вкуса си, особено ако тя или някой от нейните близки се бори с настинка. „Когато съм болна, искам да направя запас, който е наистина интензивен“, казва тя.
6. Малко сурово месо също е добре
Носрат също прибира сурови кокали и пилешки части, като глави и крака във фризера, за да добави в съда заедно с печени пилешки трупове. „Суровите части (и по-специално тези части) са толкова богати на желатин, добавяйки много телесност“, казва тя.
7. И сега за допълнителната магия
Една популярна, неочаквана добавка към запасите е зелените, листни върхове от луковици от копър (събирайте ги във фризера заедно с останалите парчета зеленчуци). Магданозът също може да осигури интересен обрат. Дафиновите листа и пиперките са още една често срещана добавка. Носрат казва, че също от време на време добавя мъничка пръска оцет. „Научих от nonnas, че помага да се извлече калций и други хранителни вещества от костите“, казва тя.
8. Гответе го. Гответе го наистина добре.
Най-добрият начин за изграждане на аромат на склад е да готвите на възможно най-ниското оставяне в продължение на няколко часа. Но можете ли да го къкрите твърде дълго? Това зависи от кого питате.
"Обикновено започвам да се запасявам, след като приготвя вечерята ... и я оставям на печката за една нощ (поне шест часа)", казва Носрат. И тя не е сама в този подход. Много готвачи оставят запасите да къкри на заден план, докато правят други неща.
Но Адлер има и друг, по-прецизен подход. „Когато вкусите зеленчуците и те вече нямат вкус на нищо, те направиха всичко възможно за запаса“, казва тя. Опасността, според Адлер, е, че "ароматите започват да се прекаляват и да се капят." Вместо това в този момент Адлер смята, че е добра идея да прецедите запасите си. Ако искате тя да бъде по-дестилирана, можете просто да оставите прецеденият запас да се готви по-дълго сам.
