Един ден обикаляйки улиците с писателя на храна Майк Сула от Чикагския читател, хвърлих поглед върху това, което бихте могли да наречете подбедрицата на богатата гастрономическа култура в града. Не винаги е хубава гледка.
На Западното авеню се разходихме с малко вечеря, където можете да поръчате сандвич с пържени картофи. "Това всъщност е помия, отвратителна каша, потопена в сос, задушена в сирене сос", каза Сула, "но някои хора ги обичат." Всъщност, каза ми той, има процъфтяваща субкултура на чикагските гурмета, които се поддават на подобни странности - видът на хората, които ценят стар хот-дог, с ръчно изписана дъска за меню, особено ако се натъкнат на някакъв рядък и приятен обрат на познатите готови.
Чували ли сте някога за Фреди? Това е италианска баница с колбаси върху френски хляб с червен сос, моцарела и сотени зелени чушки. „Този е локализиран в наистина мъничка област - има само шест места, където можете да го получите“, казва Питър Енглер, поклонник на езотеричната улична храна в Чикаго. Той се вози рапсодично за двоен чийзбургер, наречен Голямото бебе, също непознат отвъд малка лепенка от Южната страна. "Това е двоен баничка - две бани с шест килограма върху сусамово кифличка, която се препече върху решетката, така че мазнината да се пръска малко", казва Енглер. "Сиренето е винаги в средата. Слага се, докато се готви. А подправките са по същество инвариантни: мазен печен лук на скара, туршия, кетчуп и горчица отдолу, винаги в този ред."
Енглер и неговите колеги пътуват в заведения като Дебелия Джони, достоен барака, предлагащ дълъг списък от фаворити за бордюри, обвити с всички гарнитури. Това, което наистина се радва на дебелия Джони за cognoscenti обаче, е, че това е едно от може би десетте места в Съединените щати - всички те в или в близост до Южната страна на Чикаго - където все още можете да поръчате причудлив сандвич, наречен свекърва: говеждо тамале на котлона с хот-дог с чили отгоре. Това е "злото откровено братче на хот-дога", казва авторът и готвач Антъни Бурдейн в неотдавнашна вноска от своя телевизионен сериал, Без резерви - "смущаващ в дизайна, но въпреки това странно завладяващ."
Мутантната закуска като свекървата определено се нуждае от шампион и е намерила достойна такава в Енглер, бивол, роден в Ню Йорк мишев генетик и историк за любители на храните, който живее в Южната страна от 70-те години на миналия век. Подобно на всеотдаен наблюдател на птици, той говори за „наблюдения“ на местни - и често застрашени - видове улична храна. Свекървата е неговият магарешки кран, петниста бухал и буренеца с бури, превърнати в едно. Заедно със съпричастните журналисти и блогъри за храна - особено на уебсайт, наречен LTH Forum (това означава Малко три щастие; не питай) - той успя да привлече вниманието към този бързо изчезващ сандвич. „Енглер е спасил на ръка единствено майката от забрава“, каза Сула.
Fat Johnnie's предлага дълъг списък от фаворити за бордюри, обвити с всички гарнитури. (Питър Енглер) 
Сандвичът на свекървата е говеждо тамале на котлона с хот-дог с чили на върха. (Петър Павински) 
Сандвичът Humdinger е свекърва с топено сирене отгоре. (Петър Павински) 
Дебелото Джони е едно от може би десетте места в Съединените щати - всички те са в или близо до Южната страна на Чикаго - където все още можете да поръчате причудлив сандвич, наречен свекърва. (Питър Енглер) Енгилерът с пони опашка преследва кариерата си с голяма сериозност. Печели докторска степен. в областта на микробиологията и имунологията, провежда изследвания в продължение на много години в Чикагския университет и доклади за научни списания като геном на бозайник . Когато обектът се обърне към тамалите, той изисква точност. Притеснява го, че някои хора не правят разлика между свекървата и по-широко достъпния чили тамале. "Бъдете внимателни", предупреждава Енглер, "чили тамале, което не се нарича свекърва, не е свекърва." Въпреки всичките му усилия, свекървата остава обвита в определена загадка.
Вземете името „свекърва“. С настъпването на Деня на майката спешно потърсихме някаква яснота по този въпрос. От къде идва? „Историята, която получих от собственика на Джони и няколко други хора - казва Енглер, - е, че и двата вида тъща ви дават лошо храносмилане или киселини“. Експертът по народна храна Джон Т. Едж предложи някои алтернативни теории неотдавна в Националното обществено радио. Той разказа за Южен Сидер, който предположил: „Е, има яростна захапка, също като свекърва“. Друго възможно обяснение е, че свекървите "не се справят лесно", каза Едж. (В този момент рицарството изисква да се събера на моята собствена прекрасна свекърва Флорънс Грейс, която никога не би могла да е вдъхновила подобни измами.) Признава Енглер: „Кой знае къде се крие истината“.
И откъде произлиза сандвичът? Енглер и други смятат, че това се дължи на делтата на Мисисипи, точно като чикагския блус. Tamales са били много популярни там по времето на Голямата миграция на 1920-те, когато стотици хиляди южни черни се преместват в Чикаго и други северни градове. През 1936 г. легендарният блусман на Delta Delta Робърт Джонсън записва "They’re Red Hot", дръзка ода на тамалето. „Наистина, заедно със сом, те може да са просто архетипната храна на Delta, “ пише Едж, който е президент на Alliance Alliance на Southern Foodways в университета в Мисисипи.
Не е ясно как тамалето, основен продукт на мексиканската кухня, се превърна в хот-дога на афро-американския юг. "Това не е ли само отклонение?" Пита Edge в есе, публикувано на tamaletrail.com. "Като намиране на изкривена раковина в Колиевил, Тенеси или фуа гра във Форт Смит, Арканзас?" Всъщност не, предполага той. В началото на 20 век мексиканските работници са започнали да мигрират от Тексас през Арканзас, за да намерят работа в реколтата от памук. Там щяха да се натъкнат на черни земеделци, които може би са приели тамала като свой. Engler все още не е свързал всички точки. Досега той не успя да документира съществуването на свекървата преди 50-те години. „Мечтата ми е някой ден да намеря снимка на количка с хот дог през 30-те години с надпис, казващ„ Свекърва “, казва той.
Нещо повече, ако свекървата пристигна в Чикаго като афро-американски специалитет, това вече не е така. Днес той е по-разпространен в основно бялата Югозападна страна, в райони като парк Маркет. Собственикът на Дебелия Джони е полско-американец, който е посветен на тъщата от литовски продавач, а фабриката, която осигурява по-голямата част от тамалите от Саут Сайд, е основана през 30-те години от гръцко семейство.
Чикагчаните дори не са съгласни, че изобщо трябва да се сервира на кифличка. Някои предпочитат свекърва, поднесена в картонена лодка за пържени картофи. „Понякога ги наричат лодка на тамале или ромашка на тамале“, казва Енглер. След това е хундингърът, който е свекърва с топено сирене отгоре, и Могъщото куче, което той описва като „хот-дог, покрит с чили и сирене, облечен в разцепен тамал, целият сгушен в мак семе кок ".
Не знам за вас, но започвам да разбирам частта за киселини.
