Когато Тод Бейтс се премести в парче земя близо до Таос, Ню Мексико, през 1991 г., той нямаше големи визии за промяна на американската бирена индустрия. След като завърши специалност приложна математика и биология в Охайо, последвана от дизайнер и строител, Бейтс, тогава 28-годишен мъж с по-голям опит в дървообработването, отколкото в пивоварството, беше приел работа, като ръководи тихо ранчо за гости в пустинята в Ню Мексико. Затънал в планините Сангре де Кристо и заселен от хората от Пуебло преди хилядолетие, Таос е място на по-стари усещания, където Пуебло и испанската култура се смесват и търпят, така че когато Бейтс споменава на приятел от стара испанска фамилия, че той е страдащ от храносмилателни проблеми, майката на приятеля му не отмъкваше думи.
Свързано съдържание
- Чакащ, прекрасен, див хмел може да трансформира индустрията за напояване на бира
"Майката на моя приятел ме погледна и отиде:" Ах, хора! Преместете се тук и не знаете как да се грижите за себе си! Нашите баби и дядовци, tíos и tías щяха да отидат в планината и да събират билки, а ние никога не се разболявайте. Единствената причина да отидете на лекар е, че те могат да ви помогнат да се поберат в кутия. ""
Така за следващото лято Бейтс научи как да събира лечебни билки от жителите на района - масив от повече от дузина различни билки, използвани от коренните американци и потомци на испански заселници за медицински цели. През лятото една от културите, която продължаваше да се появява отново и отново, беше нещо, наречено лупуло - испанската дума за хмел и ехо от „лупулин“, активната съставка на растението. Но хмелът, който събираха, не беше използван за варене на бира.
Но Бейтс, който вече е на 50 години с безгрижен поглед към гласа си, никога не се страхуваше да се впусне в нови територии. Така той започнал да вари бира, грубо в началото, с дивия хмел, който прибирал. Той имаше известен предишен опит с приготвянето на бира - той беше известен, че готвеше малко в домашни условия по време на гимназията и колежа, така че беше способен да направи проста, без излишни варене. Дори от рецептите си с голи кости, Бейтс откри, че бирата, която той вари с дивия хмел, в крайна сметка е по-ароматна и приятна от всяка търговска налична бира, която може да намери. И това даде идея на Тод Бейтс.
******
Обикновеният хмел, Humulus lupulus, датира от около шест милиона години, в Монголия. Разпръснати от вятърни и животински преноси, някои от тези хмели са мигрирали в Европа преди един и половина милиона години, а 500 000 години по-късно, някои са мигрирали в Северна Америка. В голяма част от историята хмелът е разделен на две категории: хмел от Стария свят - тези с европейско наследство, и американски хмел, известен като H. americanus . В началото на 1900 г. хмелът, отглеждащ се в дивата природа в американския югозапад, се смята за достатъчно морфологичен, за да заслужи собствената си подвидова група - H. lupulus var. neomexicanus. Въпреки че някои твърдят, че американският хмел може да бъде разделен на три разновидности (тези, които растат на югозапад, тези, които растат на изток, и тези, които растат из северните Големи равнини), наистина важното разграничение все още е между европейския хмел, чийто генетичен материал идва от хмел, който се отглежда и отглежда от векове в Европа, и американски хмел, чийто генетичен материал идва от хмел, който расте в дивата природа в Съединените щати.
„Разликата между американските и европейските сортове е, че в тези американски сортове има определени съединения, като гераниал, което придава на [американския хмел] флорално качество, често цитрусово качество“, обяснява писателят на бирата Стан Хиероним. „Качеството на плодовете и сортовете, които хората харесват сега - цариградско грозде и пъпеш и всички видове цитрусови плодове, не бяха [винаги] желани. Това е съвсем ново.“
Когато става въпрос за вкус на бира, хмелът работи по два начина - те придават горчивина или добавят аромат (някои хмел, известни като хмел с предназначение, правят и двете). Най-старите хмел, известни като благороден хмел, се култивират от векове в централна Европа и придават гладка горчивина и пикантни или флорални аромати. В противоположния край на спектъра се намират американски хмел, който обикновено има високи концентрации на алфа киселини - клас химични съединения, отговорни за горчивината на хмела. Благородният хмел се използва предимно в лагери. Американският хмел, от друга страна, често се използва в по-горчиви бири - американското бледо алейче или IPA. Но чистият американски хмел придоби негативна репутация сред производителите на хмел и пивоварите; както отбелязват Патрик Рийвс и Кристофър Ричардс в дискусията си за дивия северноамерикански хмел от 2011 г., „Дивият северен американски хмел не може да бъде използван директно при варенето поради нежелани химически свойства, които произвеждат прекомерна горчивина и неприятни аромати“. Докато Бейтс не представи чистия си американски хмел на търговци на хмел, всяка бира, приготвена с американски хмел, използваше хибриден хмел - генетичен кръстоска между европейски хмел и американски хмел.
Но дори и хибридният хмел е сравнително скорошно допълнение към пивоварния пейзаж. Въпреки че култиваторите на хмел в Европа със сигурност са избрали определени характеристики на отглеждане - вкус или твърдост, например - няма доказателства за целенасочено кръстосване, особено между европейския хмел и техните американски братовчеди. През 1892 г. в статия в Единбургския преглед става ясно как европейците се чувстват към американския хмел: „Американският хмел също може да бъде отхвърлен с няколко думи. Подобно на американското грозде, те получават курс [ sic ], класират аромат и мирис от почвата в които те отглеждат, което никое ръководство, колкото и да е внимателно, досега не успя да неутрализира. Има малък шанс да се конкурират на нашия пазар с европейския растеж, освен в сезон на недостиг и на необичайно високи цени. " След това, през 1904 г., Е.С. Салмон, професор в Уай колеж в Обединеното кралство, направи нещо доста революционно: кръстосва диво американски хмел с сортове европейски хмел, отглеждащи се във Великобритания. Чрез комбиниране на американски хмел с европейски хмел, Сьомга откри, че може да събере определени желани характеристики от американския хмел (неговите хапливи свойства, например), като същевременно поддържа популярните аромати на европейски хмел. Кръстовете му бързо се превърнаха в любимци на света на хмела и ще останат най-широко използваните сортове хмел през 70-те години.
„В исторически план новите сортове хмел бяха отглеждани като заместители на тези, които вече са на пазара“, казва Шон Таунсенд, асистент по хмелевъдство и генетика в Орегонския държавен университет. "Когато една пивоварна идентифицира сорт, който работи добре по техните рецепти за бира, те не искаха да го променят от страх от въвеждане на нежелани аромати в крайния продукт." Пренасянето на хмел в търговска продукция е дълъг процес, отнемащ поне осем до десет години внимателно развъждане и тестване. Подобно нежелание за експерименти означаваше, че в годините след кръста на Салмон нямаше много иновации в света на хмела. Хибридният хмел е бил използван в Европа и в Америка, но меките европейски аромати все още са били върховни. Дори когато революцията на занаятчийската бира в края на 20-ти век започна да разширява небцето на пиещия бира - благоприятствайки уникалните аромати над традиционния пилснер или лагер - сортовете хмел все още бяха главно кръстоски между европейски и американски хмел. Всяка бира, налична в момента на търговския пазар, от Bud Light до Dogfish Head 60 Minute IPA, се приготвя с хмел, който е чист европейски запас или някакъв хибриден кръст между европейски и американски - нито една не се вари с чист американски хмел.
*****
Докато американският пазар на бира продаваше огромни количества лек лагер, Тод Бейтс беше зает с правенето на лекарства и домашни варели от дивото американско растение на хмел, което намери, че расте зад своя планински дом. Но в средата на 90-те години сушата удари планините на Ню Мексико и предпочитаното растение за хмел на Бейтс изчезна заедно с дъжда. Така той започнал да разширява търсенето си на диви хмели, обгръщайки планините с дни по време в търсене на различни видове неомексикани . Ако намери сорт, който да му хареса - независимо дали заради аромат или нарастващо качество - ще го върне в къщата си и ще го засади в задния си двор, за лесен достъп. След известно време Бейтс събрал колекция от повече от дузина диви хмели и той започнал заедно да развъжда сортовете си, опитвайки се да създаде чист американски хмел, който се разраства добре и варе още по-добре. "Бих отглеждал хиляди растения и бих убил повечето от тях", казва Бейтс. "Аз съм обратното на повечето фермери." Когато намери хмел, който му харесва особено, той ще се опита да направи бира от него, научавайки печалбите на варенето от майстори като Ралф Олсън (от Хопунион) или Брад Краус (майстор пивовар, базиран в Ню Мексико) ) по пътя. Бейтс, с биологичния си произход, се отнасяше към развъждането и пивоварството почти като към научен проект, който неговите пивоварни наставници съветват. „Ралф доста ме удари и каза:„ Слушай Тод, единственото, което има значение, е, че прави хубава бира. “„ Но Бейтс не се доверяваше само на небцето си - той дава проби от бирата си безплатно, питайки някого от близки приятели до монахини в Манастира на Христос в пустинята (манастир в Ню Мексико, с който Краус се свързва) какво мислят за неговата напълно американска бира. "Всички непрекъснато казваха:" Трябва да имате пивоварна! Най-добрата бира, която някога съм пил в живота си! ", Обяснява той. "И аз се развълнувах от това и казах:" Е, нека да опитаме за цялата хмелна индустрия. "
Беше 2007 г., а Съединените щати бяха свидетели на национален бум на занаятчийската бира - между 2007 и 2012 г. продажбите на крафт бира ще се удвоят от 5, 7 милиарда до 12 милиарда долара. Но дори преди 2007 г. вкусът на бирата се развиваше и на 1300 мили разстояние, в Якима, Вашингтон, хмеловият фермер от четвърто поколение Ерик Десмарайс от CLS Farms наблюдаваше как това се случва. През 80-те години на миналия век по-голямата част от консумираната в Америка бира идва от марки като Budweiser и Miller and Coors - интензивният маркетинг през 70-те години на практика е заличил всякакъв бирен стил, освен лек, нискокалоричен лагер. Горчивите бири все още са били популярни на други места, особено в Англия, която е пионер в развъждането на хмел с високо съдържание на алфа киселина (макар и отхвърлени аромати като плодове и подправки), но в Америка светлият лагер царува върховен. Беше мрачно време за иновации в американската бира и специалистите в индустрията прецениха, че до края на 80-те години в Съединените щати ще останат само пет пивоварни компании.
Противопоставяйки хомогенността на американската сцена, малък кадър от бунтовници започна да вари бира, по-тясно приведена в съответствие с европейските сортове. Щастливи и ароматни, тези бири сигнализираха за началото на движението на занаятчийската бира, първо определено от Чарли Папазян, автор на „Пълната радост от домашното пивоварство“ и настоящ президент на Асоциацията на пивоварите, като „всяка пивоварна, използваща ръчните изкуства и умения на пивовара да създайте своите продукти. " През 1980 г. Сиера Невада, тогава зараждаща се пивоварна в Северна Калифорния, пусна своя Pale Ale - елен с хмел, приготвен с хмел Cascade, експериментален хмел, развъден в САЩ от европейска жена и неизвестен мъж. Полученият хмел е известен със своите горчиви цитрусови аромати и въпреки че е невъзможно да се каже дали хмелът Cascade съдържа някакъв американски хмелов запас, Таунсенд отбелязва, че това е възможно (Бейтс от своя страна е убеден, че Cascade има известна генетика на neomexicanus ), Cascade и Pale Ale на Сиера Невада по същество започнаха пивоварна революция, доказвайки, че хмелът с горчиви плодови качества може да произведе бира, която се продава добре. С този единствен блед алей Сиера Невада създаде онова, което Стив Хинди споменава в историята си на движението на занаятчийската бира The Craft Beer Revolution като „хоп бързането“, десетилетия след освобождаването на Pale Ale, което наблюдава интензивно разпространение на силно- скачащи, горчиви бледи алеи, IPA и двойни IPA. Небесата на американските пиячи на бира започнаха да се разширяват; през 2007 г. Pale Ale на Сиера Невада беше най-продаваната занаятчийска бира, следвана от Boston Lager на Сам Адамс, бялата бира на Blue Moon (тогава се смяташе за крафт бира; сега, не толкова много) и сезонното издание на Sam Adams. За занаятчийските пивоварни вариантите за вкус се разширяваха - а за производителите на хмел това означаваше възможността да опитат различни, уникални хмели.
Докато преглеждаше онлайн форум за пивоварство, Desmarais се натъкна на човек, който твърди, че е отглеждал над 80 разновидности на див американски хмел, търсейки търговски производител на хмел, за да му помогне да разшири дейността си. Десмарай беше заинтригуван. "Историята за мен беше много завладяваща. Това е местен, диво отглеждан, американски хмел", обяснява той, "а занаятчийската индустрия в САЩ е водеща на думата в пивоварството по отношение на това да бъде на върха."
Десмарайс е запознат с раздвижването на границите на света на хмела, като култивира хмел El Dorado, плодов хмел с висока горчивина и ароматни качества (дескрипторите варират от бонбони от диня до прясно нарязана трева). Самият Ел Дорадо е хибриден хмел, комбинация от европейски и американски хмелов запас. Бейтс беше чувал за Ел Дорадо и преди, когато Десмарайс отговори на публикациите си, той разбра, че е намерил мача си. „Исках някой да го вземе за начало“, казва Бейтс.
Отглеждането на хмел е страхотен бизнес, поражен от болести и чувствителност към атмосферните влияния, така че въпреки че Десмарайс искаше да опита отглеждането на дивия хмел от Ню Мексико в собствената си ферма, той не беше сигурен как ще отговорят на промяната в средата. Ориентировочно той започна да премества няколко растения на Бейтс на север, засаждайки ги в Якима. Това, което намери, беше буен хмел, който се разрастваше като нищо, което някога е виждал. Производителите на хмел често говорят за „междуредово разстояние“, когато обсъждат своите растения за хмел, което се отнася до разстоянието между главното стъбло на хмела и страничните издънки, които произвеждат шишарките. Традиционното търговско хмелно растение може да има вътрешно разстояние от 18 инча; много от дивите хмели на Бейтс имаха междувъзлични разстояния от само три до пет инча, което означава, че те произвеждат три или шест пъти по-големи от шишарките, което води до по-високи добиви за производителя. След няколко успешни сезона на отглеждане, Desmarais и Bates работиха по преместването на всички диви сортове на Bates - 80 от тях - до CLS Farms. От тези 80 разновидности Десмарай идентифицира поне два, които са се разраснали достатъчно добре, че смяташе, че може да се хареса на пивоварите.
И се харесаха, особено за пивоварите, които са чували за див хмел, но никога не са успели да се справят с тях, като Кевин Селви от Crazy Mountain Brewery в Колорадо, микропивоварня извън Вейл. В продължение на пет години той и неговият екип разтърсваха американската хоп сцена, надявайки се да се докоснат до все по-неуловимия, търговски жизнеспособен див американски хоп. "Започнахме да питаме наоколо", обяснява той. "Обадихме се на всички различни хмелни дистрибутори и хмелни брокери и те никога не са чували за това. Тогава се обадихме на почти всеки хмел фермер в страната и те чуха за него, но не го отглеждахме. Проследихме някои дребни земеделски стопани, които мислеха, че са го засадили в задния си двор, и ние ще отидем да го проверим, но се оказа, че не е това. Това беше някаква градска легенда. Знаехме, че съществува, но беше трудно да се намери “.
Разнообразие от neomexicanus, сорт хмел, родом от американския югозапад. (Тод Бейтс) 
Редове хмел в CLS Farms в Якима, WA. (CLS Farms) 
Редове хмел растат в CLS Farms. (CLS Farms) 
Хмелът Medusa, отглеждащ в CLS Farms в Якима, WA. (CLS Farms) 
Фермата на Бейтс, с пейзаж в Ню Мексико зад. (Тод Бейтс) 
Хоп фермата на Бейтс в Ню Мексико. (Тод Бейтс) 
Растение, погълнато от скакалец. Бейтс зависеше от природата (времето и насекомите), за да се отсее успешният хмел от неуспешните. (Тод Бейтс) 
Растение neomexicanus с дублетни конуси, известно като „Медуза“. (Тод Бейтс) 
Лозата на хмел Neomexicanus може да нарасне до височина над 20 фута. (Тод Бейтс) 
Друг пример за растението хмел Medusa, с неговите дублетни шишарки. (Тод Бейтс) 
Цветовете на хмела, известни като шишарки, се използват за аромат и стабилност в бирата. (Тод Бейтс) Разнообразие от neomexicanus, отглеждано в имота на Бейтс в Ню Мексико. (Тод Бейтс) Накрая, случайно, Селви се озова в CLS Farms, бера хмел за следващия си договор. Десмарай показа на Селви чистия американски хмел, а Селви моментално беше продаден. Той се съгласи да работи с Десмарайс, за да свари хмела в бира, процес, отнел около две години от началото до края. "Това беше малко скок на вярата, " изтъква Селви, "защото нямаше истинска лабораторна работа по този хмел. Наистина не знаехме много за него или как ще има вкус или мирис." В края на 2013 г. дивият хмел, който Селви избра, беше готов за варене. Когато бирата neomexicanus направи своя дебют в тапома на Crazy Mountain през януари 2014 г., тя се разпродаде след няколко часа.
Neomexicanus Native Pale Ale на Crazy Mountain, казва Селви, представя интензивен спектър от аромати - от гуава, пасиран плод, лимонов лимонов цитрус до нотки на люцерна. „Това е интересен хмел - казва Селви за сортовете neomexicanus, „ защото представя аромати и аромати, които са уникални в света на хмела “.
Но докато CLS Farms е единствената търговска ферма за хмел, отглеждаща чист американски хмел, Crazy Mountain не е единствената пивоварна, която прави бира с тях - Сиера Невада, най-голямата частна занаятчийска пивоварна и седмата по големина пивоварна в страната, също успя да получи своя ръце на някои от хмелите на neomexicanus на Десмарайс - и техният суровини, Том Нилсън, смята, че могат да направят нещо наистина специално с тях.
„Първият път, когато ги видях, си помислих:„ Искам да направя този проект. Ще направим това. Ще стане “, казва Нилсен. "Така че ние имаме някои проби и ние започнахме да варим с него." Това, което Нилсън откри, беше бира с аромати и аромати, напълно различни от всичко, което някога е вкусил, със силни, свежи, почти месести плодови нотки и пикантни пластове. Освен това Нилсен откри, че бирата има различен ефект върху пиещите я, нещо, което той не очакваше. „Не казвам, че сякаш се опитвате да се опитвате с киселина или каквото и да било“, обяснява той, „но просто сте се почувствали малко по-различно. Това беше извън редовните бръмчащи бири“.
Когато Сиера Невада дебютира своите публични проби от neomexicanus пред обществото, те бяха посрещнати с почти същия отговор, с който се сблъскаха Crazy Mountain. Бирата винаги е била любима отвътре в Сиера Невада, обяснява Нилсен, но на фестивала за единично, свежо, мокро и диво на Sierra Nevada, който се проведе през октомври 2013 г., буквата от бирата neomexicanus изчезна за половин час. Надявайки се да надгради този успех, Сиера Невада планира национално издаване на бира neomexicanus за по-късно тази есен. Ако хмелът се продаде добре, Бейтс ще спечели скромна компенсация - 10 цента за продаден килограм хмел, според споразумението му с Десмарай.
Не всички обаче споделят ентусиазма на Сиера Невада за чисто американския хмел. Хмеловата промишленост - макар и външно по-секси от царевицата или соята - все още е продукт на съвременното индустриално земеделие, където централизацията и традицията царят на върха. Съединените щати произвеждат почти една трета от целия хмел в света - от тях 79 процента се отглеждат в щата Вашингтон. Почти половината от всички сортове хмел, отглеждани в щата Вашингтон, попадат в четири сорта хмел: Зевс, Каскада, Колумб / Томахоук и Сумит.
Хмеловите култури са предразположени към болести - особено Хмелният прахообразен грип (HPM), сериозно гъбично заболяване, допринесло значително за упадъка на нюйоркската индустрия на хмел в началото на 20-те години. НРМ не е съществувал в Тихоокеанския северозапад до края на 90-те години на миналия век и няма лек за това - производителите трябва да използват превантивни фунгициди, за да не намалят реколтата на НРМ. Земеделските производители често са предпазливи от непознат хмел - див или диви хмел, които могат да пренасят болести и гъбички като HPM, така че в продължение на три години в края на 90-те години вредният бор за борба с плевели в долината на Якима започна кампания за повишаване на информираността за дивите хмели и да опита и да ги изкоренят.
Бейтс си спомня, че е виждал остатъчни знаци от кампанията при пътуване до Хопунион, доставчик на хмел в Якима. "Всичките офиси са тези, които изглеждат като предмети за изборни знаци, такива, каквито се придържате край пътя, и те казват" Изкоренете всички диви хмели. Дивият хмел разпространява болестта. Ако видите див хмел, обадете се на този номер. " И аз съм като: "О, Боже, опитвам се да популяризирам див хмел във Вашингтон и те харчат публични пари, за да ги изкоренят", спомня си Бейтс. „Запитах се:„ Какво правя тук? “
Когато новите проучвания помогнаха за усъвършенстване на фунгицидната технология, градът изостави кампанията, но производителите на хмел все още не се колебаят дали да въведат неизвестни фактори в своите полета за хмел. "Мисля, че има някои производители на хмел, които наистина подтикват това, което правим с neomexicanus, като пренасят този чужд материал в съседни полета и вероятно заразяват цялата си реколта с тези неща", казва Нилсен. "Но мисля, че Ерик е направил надлежното си старание в оранжерията и е пръскал това с плесени и други натоварвания и е видял колко всъщност са здрави. Всъщност не са много податливи."
Докато Бейтс твърди, че е развъден за издръжливост, той също признава, че самите растения изглеждат да виреят при неблагоприятни условия - например суша. Бейтс разказва история за първото си растение за див хмел - онзи neomexicanus, който расте в каньона зад къщата му, този, който според него е загубил завинаги от сушата. Три години по-късно Бейтс се върна на мястото, където растението някога е израснало - и отново откри, че процъфтява. "Никога не е загинал, просто е спал по време на сушата", казва той. "Никога не бях виждал растение, което би могло просто да се мотае в земята и да изчаква правилните условия и да расте отново. И тогава се вълнувах от тези хмели neomexicanus ."
Десмарай се съгласява, че местният хмел се е оказал по-твърд от техните колеги от европейски запаси, отбелязвайки, че докато традиционните хмели изискват силно напояване, хмелът neomexicanus реагира агресивно дори на малко количество вода - което ги прави идеални за места като Германия, чиито култури от хмел страдат понякога от липса на официална напоителна система. Тъй като светът се затопля и водата се превръща във все по-ценна стока, Desmarais смята, че отглеждането на хмел neomexicanus може да стане привлекателно за повече производители.
Устойчивостта на хмела също може да разшири хмелната индустрия в Съединените щати, като позволи на места като Колорадо, Ню Мексико или дори Калифорния, които традиционно нямат голям успех в отглеждането на хмел, да се укрепят в бизнеса. "[Хмеловата индустрия] са малко ограничени до шепа сортове, шепа, които излизат от Северозапад или Европа, които знаем, че не могат да се справят добре в Колорадо", казва Селви. "Този нов вид може да отвори стотици нови сортове, които трябва да растат успешно в този регион, тъй като е роден тук."
Независимо дали neomexicanus завършва революционно в бирената индустрия, Бейтс се гордее, че внесе диво растение в търговско производство - нещо, което той нарича една от основните си страсти. „Плевелите са растения, чиято работа тепърва предстои да бъде открита“, казва Бейтс, „и това наистина беше изброено като плевел“. Скоро, американските пиещи бира ще се обърнат да решат дали този американски плевел може да помогне за варенето на следващата страхотна американска бира.
