Целта ми беше проста, но дързостна: исках да измисля как да направя перфектното s'more, онова лакомство за кокетни огньове, съставено от шоколадови барове и препечени зефири, завито между два крехама. Както се оказва, този онемеляващ платонов идеал представлява някои предизвикателства пред физиката и термодинамиката.
Свързано съдържание
- Нека да ви разкажем повече за любимото лакомство на американския огън
- Marshmallows: Перфектната среда за демонстриране на принципи на физиката
Този стремеж за съвършенство на ooey-gooey беше предизвикан от ожесточен дебат в нюзрума на Smithsonian.com : каква е идеалната техника на s'more? Как трябва да печете ружа, така че да разтопи квадратчето шоколад точно? Виждате ли, че твърде често русалката не е достатъчно гореща, за да разтопи шоколада, и се озовавате с неудобно чуплив шоколад. Друг път външната част на руницата се изгаря до хрупкава маса, преди да се разтопи вътре, а вие сте залепени с по-горчива чара, отколкото искате.
Замаян от този мъчителен парадокс, моят редактор се обърна към мен за отговори.
Започнах, като отидох направо към източника: Момиченците. Първата документирана рецепта за s'more произлиза от публикацията от 1927 г. „Потъпкване и следи с момичетата скаути“ . Инструкциите гласят: „Препечете два ружа над въглищата до свежо състояние и след това ги поставете в сандвич с крекер и шоколадов бар. Топлината на ружа между половинките на шоколадовия бар ще разтопи шоколада малко. “И ето откъде идва това известното име:„ Въпреки че има вкус като „още нещо“, това наистина е достатъчно “, съветва ръководството. (Читател, не се съгласявай.)
За съжаление, подобно на толкова много класически рецепти, в инструкциите на момчетата няма конкретика. (Значи, оказва се, изпълнете инструкциите в класическия филм Sandlot .) Колко свеж? Как глупав? Колко време трябва да се пекат малките? Беше време да изоставим скаутите и да се насочим към термодинамиката.
На работа в лабораторията. (Евелин Агне) Първо, отстраних ненужните фактори: конкретно, крехамите на Греъм. Не ме разбирайте погрешно; грахамът е основна съставка на ястието, като изрязва непреодолимата сладост на разтопените ружа и шоколад и служи като субстрат, който позволява ястието да се борави с нетърпеливи ръце. Но това не допринася много за физиката на ситуацията. За това просто трябваше да обмисля преноса на топлина от ружа до шоколад.
Съответните битове на физиката тук са специфичната топлина и латентната топлина на топене. „Специфична топлина“ е мярка за това колко енергия е необходима, за да се повиши температурата на даден материал с определено количество, обикновено градус по Целзий или Келвин. „Латентна топлина на топене“ е мярка за това колко енергия е необходима, за да се промени състоянието на даден материал от твърдо в течно, което исках рутията да направи на шоколада. Познавайки тези измервания, бих могъл да използвам стандартни уравнения по физика, за да определя колко е горещо един ружа, за да създам перфектното с'мор.
Що се отнася до шоколада, точката на топене обикновено се увеличава с по-високия процент на какаото, което съдържа, до голяма степен, защото млечната мазнина се топи при по-ниска температура от какаовото масло и колкото повече мляко в шоколада, толкова по-малко какао. Евтиният млечен шоколад (идеален за s'mores) има около 10 процента какао, така че неговата точка на топене е сравнително ниска. При моята стайна температура от около 80 ° F, шоколадът вече е мек. До 95 ° е локва. Получих около 92 ° за точката му на топене при бърз експеримент, който направих с двоен бойлер и моя надежден кухненски термометър.
Не разполагах с необходимия термометър за горелка и лаборатория, за да изчислявам латентната топлина на топене на шоколад, но го намерих в наръчник, публикуван от Американското дружество на инженерите за отопление, охлаждане и климатизация. Намерих друга препоръка за специфичната топлина на млечния шоколад. Имах повече проблеми с проследяването на специфичната топлина на разтопените зефири, затова реших да го изчисля сам. Специфичната топлина на водата е добре документирана, така че бих могъл да използвам специфичната топлина на водата, за да изчисля специфичната топлина на ружа. Аз сложих малко вода в термос, добавих малко разтопен ружа и записах температурната промяна и на двете вещества след известно време. Като знам колко енергия е необходима за повишаване на температурата на водата, бих могъл да разбера колко енергия е придала ружа.
Експерименталната ми настройка далеч не беше перфектна, но след няколко изпитания се почувствах комфортно с моята оценка.
За да сглобя всичко, прецених 120 ° F като желана температура на хранене за окончателното създаване и претеглих шоколада и ружа, които всеки s'more ще изисква (съответно 11 g и 6, 4 g). Слагам шоколад само от едната страна на крекера на Греъм, а не и от двете, така че прецених, че шоколадът вероятно ще получи енергия само от около половината ружа. (Крейкърът от Греъм би погълнал част от останалото.) Моите бързи изчисления в тетрадки подсказаха, че искам да приведа русалката до 160 ° F за оптимално топене на шоколада.
Време беше за изпитание чрез огън.
Експерименталният резултат. (Евелин Агне) Мога ли да донеса рутията до правилната температура и дали ще произведе оптимални s'mores? Проведох експерименталното си изследване върху газовите пламъци на моята печка, което дава по-голям контрол на пламъка и улеснява мониторинга на температурата на ружа в хода на експериментите. Тези пламъци са малко по-горещи от тези на дървесни или въглищни пожари, но те са в един и същи балпарк и мисля, че резултатите ми ще се пренесат до лагерния огън.
С ружа, набрашнена с пръчка и сондата на термометъра ми за храна - не лесна задача - започнах да прилагам топлина. Обичам изгорелите ружа, така че моята тенденция е да хвърля ружа право в огъня и да го оставя да се оправи и овъгли веднага. Това се оказа далеч от идеалното. Когато външната страна беше 150 ° F и напълно почерня, отвътре едва беше над 100 ° F. Шоколадът щеше да се разтопи леко, но ружа нямаше да се стопи, преди шоколадът да стане истински безумен. С по-търпелив подход, задържайки зефира по-далеч от пламъка, успях да накарам цялото нещо да се загрее с приблизително същата скорост.
(Това осъзнаване доведе до друг научен експеримент, включващ ружа: прословутият тест на Харвардски зефир. Но в този случай, вместо да забавите удовлетворението, за да получите две лакомства, трикът беше: забавете задоволството си и вашето лечение ще бъде два пъти по-добро.)
Когато термометърът удари 160 ° F, махнах ружа и с трепет го плъзнах върху крекера с шоколад и греъм. Шоколадът се разтопи възхитително, напълно безоблачен в единия си край и все още леко кохерентен в края, който малко по-късно стана блатен. Ако не друго, шоколадът може да е леко претопен. Последващо изпитване с ружа 150 ° F също беше успешно. 140 ° F не беше съвсем достатъчно, за да получите достатъчно шоколадовия gooey.
Няколко предупреждения: Вероятно няма да вземете термометър за храна до следващия си огън и условията ви може да са различни от моите. В момента кухнята ми е доста топла, така че шоколадът ми започна съвсем близо до точката на топене. Ако готвите над огън в хладна нощ, може да ви е необходим по-топъл ружа, за да доведете шоколада до точката на топене.
Това каза, тук е моята силно научна рецепта s'mores.
материали
- 1 грейкер, разбит наполовина
- 3 правоъгълника от евтин млечен шоколад
- 1 голяма ружа
метод
Поставете шоколада върху половината от крехама на Греъм.
Използвайки един или два шишчета (два шиша ви дава по-добър контрол върху поставянето на ружа и намалява шансовете да хвърлите ружа в огъня), започнете да печете ружа над огъня, като го държите достатъчно далеч от пламъка, който всъщност не хваща. огън.
Тъй като зефирът се затопли, той ще се разшири леко и ще провисва около шишчетата. Искате да го премахнете, когато пресича линията от умерено до много провиснало. Ако харесвате изгорели участъци на вашата ружа, оздравете я бързо, преди да я премахнете от топлината.
Поставете зефира върху шоколада. Плъзнете го от шишчетата, като използвате втората половина на крекера на Греъм. Повторете по желание.
Както при всяко важно умение, практиката прави перфектни и ще трябва да опитате и да опитате отново, докато работите към оптималното s'more. Националният ден на S'mores се наблюдава на 10 август. Можете ли да усъвършенствате техниката си s'mores преди това?
