Докато се разхожда през гъста сола от какаови дървета в Гран Кува, Тринидад, хранителният технолог Дарин Суха смазва изсушен лист от какао в едната палма и свеж в другата. Той вдишва дълбоко, после повдига листата към носа ми и ме пита: „Какво намирате тук?“
Суха изучава нюансите на миризма и вкус в растението какао, чиито целулозни семена, след като бъдат обработени, стават какао и шоколад. Той иска да разбере - и да се свърже с ядещите шоколад - не само биологичните характеристики на растението, но и сензорните. Тези справки помагат за осветяването на голямо разнообразие от аромати, присъщи на какао, които при правилно подхранване ще се пренесат в крайния продукт.
Миризмата на изсушеното листо съдържа следи от балирано сено, докато свежото предлага ярки и растителни аромати. И двете могат да бъдат намерени в шоколада. Постоянно достигайки до повече вкусови изживявания, казва Суха, можем да намерим по-голяма дълбочина в шоколада, вещество, което е много по-сложно, отколкото повечето хора осъзнават. „Доброто парче шоколад е като добро музикално парче. Той съдържа нещо запомнящо се, което остава в ума ви през целия ден. “
Дарин Суха обсъжда сортовете какао. (С любезното съдействие на Дарин Суха) Повечето от нас не разпознават този нюанс, защото сме израснали в сладкарски изделия, характеризиращи се със сладост и една доминираща шоколадова нотка - последователност, която очакваме, когато достигаме до Херши или шепа M&M. Но какаовите зърна притежават симфония на аромати - от печени лешници и свежи теменужки до тръпчиви череши и зелени ябълки. Тези намеци до известна степен съществуват във всички какао, но са подчертани в по-специализирани занаятчийски шоколади.
Ароматите, открити в тези барове, са резултат от редица фактори, от почвата и климата до микробната активност по време на процеса на ферментация. Колективно тези елементи съставят шоколадовия тероар, нещо, което Суха проучва от близо четвърт век.
Този вкус на място е изграден върху основополагащата съставка какао, плод под формата на шушулка, опитомен преди 3600 години. През по-голямата част от своята история растението беше групирано в три категории на основата на исторически и визуални характеристики, но през 2008 г. екип от генетици разшири групирането на какао до 10. „И всеки един от тези какаови зърна има генетичен аромат потенциал “, казва Суха.
След като бъдат прибрани, покритите с целулоза семена от какао се ферментират. Преди този процес семената са горчиви и нямат нищо като шоколад. Както описвам в „ Хляб, вино, шоколад: бавната загуба на храни, които обичаме :
Какао ферментира за места от три до осем дни, обикновено натрупани под бананови листа или чували от юта или затворени в дървени кутии и тави или плетени кошници. Фасулът по същество се готви, тъй като пулпата около семената се натрупва от дрождите, които присъстват във въздуха и по повърхностите, с които пулпата влиза в контакт. [Те] превръщат захарта в какаовата каша в етанол, докато бактериите генерират млечна киселина (киселината, която кисело мляко) и оцетна киселина (видът, който превръща гроздовия сок във вино, а след това и в оцет). Целта е да се гарантира, че какаото е напълно приготвено, така че да се елиминират стипчивите вещества и ароматите, които се появяват при образуването на млечна и оцетна киселина.
Хляб, вино, шоколад: бавната загуба на храни, които обичаме
Награденият журналист Симран Сетхи изследва историята и културното значение на най-любимите ни вкусове, отдавайки почит на съставките, които ни доставят ежедневно удоволствие, като същевременно осигурява внимателен събуждащ призив към хомогенизацията, която застрашава многообразието на предлагането на храни.
КупуваЧрез ферментацията клетъчната структура на семената се променя и ароматните съединения започват да се развиват. Суха казва, че този процес е най-големият двигател на вкуса. „Това е като осиновяване на бебе, където можете да направите [голямо] въздействие върху изразяването на генетичния потенциал.“ Но когато производителят на шоколад получи какаови зърна, „това може да се оприличи на осиновяване на тийнейджър, където личността е била изразено вече. Всичко, което можете да направите по отношение на промяната е да направите малки ощипвания. "
Тези „ощипвания“ са печене, смилане и добавяне на съставки, като захар и мляко на прах, към какаовата маса.
Дарин Суха обяснява ферментацията. (С любезното съдействие на Дарин Суха) „Нека използваме пример за боб с много нежна флорална нотка. Ако това е потенциалът на генетичния аромат и аз не ферментирам правилно тези зърна, за да разкрия [цветовото качество], това никога няма да бъде изразено. ... Трябва да се справите с какаото, като разберете какво съществува. "
Sukha служи като водещ автор на доклада за 2014 г. „Влиянието на обработката на местоположението и отглеждането на околната среда върху аромата в какао“, първото проучване, което систематично изследва как тероарът влияе върху аромата на шоколада. Чрез дългогодишни изследвания сетивният учен откри, че плодовите аромати в какаото и шоколада са силно свързани с това как бобът се ферментира, докато флоралните аромати са по-тясно свързани с генетиката на реколтата.
Като научен сътрудник в Центъра за изследвания на какаото (CRC) в Университета на Западната Индия в Св. Августин, Тринидад, Суха е не само експерт по шоколад, но и един от неговите пазители на биоразнообразието. CRC, където Суха е ръководител на секция за аромати и качество, наблюдава най-голямата и най-разнообразна колекция от растения за какао в света. Сортове от горната част на Амазонка, откъдето произлиза културата, през цялата екваториална лента, където растенията процъфтяват, всички се отглеждат в полева станция, известна като International Cocoa Genebank.
Какаото се отглежда като част от колекцията на Центъра за изследвания на какао. (Симран Сети) Колекцията, поддържана от CRC, съдържа не само безкрайни възможности за вкус, но по-важното е съкровищница от потенциални решения на предизвикателствата пред реколтата. Заболяването и изменението на климата увеличават икономическите трудности пред шестте милиона, предимно дребни земеделски стопани, които зависят от какаото за препитание. Широката гама от дървета, отглеждани в CRC, включва сортове, които могат да бъдат по-устойчиви на суша или устойчиви на определен вредител. Те дават възможност на учените да размножават черти в реколтата, за да се справят със селскостопанските предизвикателства днес - или в бъдеще.
Sukha също е част от подбран световен екип, разработващ международни стандарти за качество и сензорни анализи на какао. Сортовете какао, които групата извежда на преден план, се определят като „фини или ароматни“ - маркирани за генетично разнообразие и аромати, които са предназначени да бъдат извлечени от какаото и подчертани в шоколада.
Еквадорски фермер за какао, Алберто Баутиста. (Симран Сети) За да поддържаме бъдещето на шоколада, казва Суха, трябва да оценим по-добре хората, които го създават. „Нашата работа трябва да се върне към това, което можем да направим, за да дадем възможност на производителите на какао, които се събуждат всяка сутрин и отиват на нивите си.“ В противен случай тези земеделски производители - много от които живеят в крайна бедност - ще се обърнат към други култури или ще намерят алтернативни начини за да спечеля прехраната.
И това би било гастрономична загуба за света. „Има толкова много зад добро парче шоколад“, казва Суха. "Има история ... генетиката, чувството за място, тероарът, традицията, културата и историята."
Посредством тези истории „разказани и разбрани и отпразнувани“, той се надява пазарът на по-разнообразни шоколадови бонбони да расте - и земеделските производители зад бара ще бъдат „напълно признати и възнаградени“. Без това обезщетение и подкрепа, невероятните вкусове, които имаме “ само само откриването може да изчезне.
