Хората пекат хляб от хилядолетия, много преди да се появят кухненски уреди или дори готварски книги. Чел съм много книги и публикации в блогове, рекламиращи рецепти за „лесен домашен хляб“ и искам да им повярвам - но лично това винаги ми се струва непостижима цел, наравно с колесни колела или подсвиркване или навреме за партита.
Няколко скорошни развития ме вдъхновиха да променя мнението си. Едното, предстоящият ми брак ми донесе множество нови кухненски играчки, включително миксер за стойки и холандска фурна. Второ, започнах да пиша блог за храна, както може би сте забелязали. И три, получих копие от новата книга на Майкъл Рулман, съотношение: Простите кодове зад занаята на всекидневното готвене.
Според Рулман печенето на хляб е толкова просто, колкото четири съставки (брашно, вода, сол и мая) и две числа: 5 и 3. Това е съотношението брашно към вода, което ще създаде основно тесто за хляб. Колко дрожди и сол ви трябват е по-малко прецизно, но той предлага поне една чаена лъжичка от всяка партида на база 20 унции брашно. (Всъщност той предлага 1 ч. Л. Сол на 20 унции брашно на страница 6, а след това на страница 10 предлага рецепта с 2 чаени лъжички сол и 20 унции брашно, така че съм малко объркан ...)
Като прочетох тази книга, ме накара да разбера, че има поне едно ключово кухненско приспособление, което все още ми липсва: мащаб. Никога не съм мислил за това, но очевидно не всички чаши брашно са създадени равни. Ruhlman стана евангелист на кухненска скала, след като откри, че количеството брашно в стандартната мерителна чаша може да варира до 50 процента в зависимост от това как го загребвате или разбърквате. И все пак той предлага грубо приближение в съотношението за тези от нас, които се нуждаят от него - чаша брашно тежи около 5 унции.
Въпреки че книгата му има за цел да ви "освободи от рецептите", с облекчение видях, че всъщност тя включва някои, включително една за основно тесто за хляб. Ruhlman предлага да оформяте тестото в буле и да го изпечете в холандска фурна, нещо, което с нетърпение исках да опитам, тъй като чух други да пишат за това колко влажен и дъвчащ прави хляба.
Направих първия си опит преди няколко седмици, преди да имаме смесител за стойка или какъвто и да е електрически миксер. Въпреки близо половин час ожесточено месене, тестото никога не е преминало теста на „прозореца“, който доказва, че глутенът е успешно разработен. И въпреки часове с надежда за чакане, тестото никога не се вдигаше.
Отначало обвиних това в бележката на Рулман, че маята ще се активира добре, ако се разтвори в студена вода (мама ми винаги ми казваше, че дрождите се нуждаят от топла вода, за да се активира). Може да е това. Или може би е фактът, че DC по това време на годината влага много хлор в чешмяната си вода, а хлорът инхибира растежа на дрождите. Или може просто да е била лоша мая. Какъвто и проблем да беше, завършихме с неестествено плътен хляб от вкус на тесто за Play. Blech.
При втория опит опитахме рецептата за хляб без месене на Марк Битман в холандската фурна. Може би щеше да се получи чудесно, но половината от тестото невъзможно се залепи за кърпата, която оставихме за една нощ (и да, намазахме я според рецептата). Изпекохме онова, което остана, но това едва ли може да се нарече успех, особено след като годеникът ми получи гадна изгора от докосването до холандската фурна (тези неща наистина могат да задържат топлина).
И така, миналия уикенд кръстосахме пръсти и решихме да му дадем още една снимка. Този път използвахме изключително чиста вода (филтрирана, след това сварена и оставена да се охлади) и първо проверихме маята, за да я тестваме. Опитахме отново рецептата за съотношение, като този път оставихме смесителя да омесва с прикачената си кука за тесто. Позовавахме се на книгата отново и отново, като се уверихме, че се справяме точно както е препоръчано - толкова много за това, че не сме свързани с рецепти, а?
Резултатът? Вкусен успех (макар и браузър отдолу, отколкото отгоре, за което обвинявам странната ми малка фурна - блогърът Inuyaki получи много по-хубави резултати)! Чувствам се като правя количка, но, добре, едно по едно ...
