Солта е само една подправка в шкафа и не е единствената, която има значение. Снимка от Рос Хейтмейкър.
В кулинарния свят е ясно, че последното десетилетие е доста солецентрично. В началото на 2000-те готвачите се върнаха към традицията да осоляват месо няколко часа до няколко дни преди готвенето му. И Томас Келер, известен френски готвач на пране, нарече сол „новото зехтин“.
„Това прави вкуса на храната добър“, заяви авторът на „ Поверително за кухнята“ Антъни Бурдейн. И те са прави, разбира се; солта е лесна печалба, независимо дали готвите у дома или в професионална обстановка. Но любовта ни към нещата ли е отишла твърде далеч?
В тази медитация за любовта на солта на американските готвачи към списание TIME, написана по времето, когато законодател на щата Ню Йорк предложи да я забранят от кухнята на ресторантите, Джош Озерски пише:
Пазарът на храни е под постоянно налягане, за да направи всичко по-вкусно, по-експлозивно, по-вълнуващо и солта е подобрител на вкуса на всеки, защото отваря вкусовите рецептори. Това е в основата на кокаин за небцето - бял прах, който прави всичко, с което се сблъсква устата ви, да изглежда живо и забавно ... По-солените храни са, толкова повече ги харесваме. И колкото повече ги харесваме, толкова повече сол получаваме.
Как да забавим протектора? Е, за някои това не е избор. Вземете Джесика Голдман Фунг - известна още като Натриево момиче. Била е на строга диета с ниско съдържание на натрий, без сол, тъй като през 2004 г. е била диагностицирана лупус и се е сблъсквала с бъбречна недостатъчност.
„Нямах много избор“, спомня си тя. „Бих могъл да бъда на диализа до края на живота си или бих могъл да се опитам коренно да променя диетата си. Вече знаех, че храната е много мощна лечителка, така че реших, че първо ще опитам. “
Използвайки няколкото готварски книги с ниско съдържание на натрий, които можеше да намери, Голдман Фунг се научи да готви. Книгите бяха полезни, но бяха написани и за по-старо население.
„Приличаха на учебници, нямаше цветна фотография“, казва тя. "Това бяха рецепти, които биха предотвратили застойна сърдечна недостатъчност, но не бяха това, което бихте извадили, преди да вечеряте гостите на вечеря."
Когато започнала да води блогове и да пише собствени рецепти (и от време на време да намира начини да посещава ресторанти, с помощта на някои много щедри готвачи), Голдман Фунг реши да предприеме различен подход. „Не исках да се извинявам за факта, че е без сол. Исках да направя нещо толкова добро, фактът, че е без сол, би бил последна мисъл. "
Така Goldman Foung започна да експериментира с начини за изграждане на аромат без натрий, като в същото време поддържа подробна информация в блога си. И този месец, като колекция от рецепти и съвети, наречени „Налична готварска книга с ниско съдържание на натрий“ натрий момиче, ще се появи на рафтовете, където тя се надява, че това може да повлияе на по-големия разговор около натрия .
Вместо да се отърве само от солта, Goldman Foung също е развил фино настроен усет за това как натрият работи във всички храни.
Goldman Foung експериментира с редица подправки, но преди да направи това, тя търси цели храни за най-различни вкусове. „Дори не е нужно да ходите до шкафа за подправки. Можете да получите пиперлив вкус от сурова ряпа и репички, можете да получите горчив вкус от цикории, а натурални умами от домати и гъби. И сами можете да получите истинска соленост от много храни.
„Разбирането откъде идва натрият ви помага да го намалите, но също така ви помага да го използвате, за да увеличите наистина аромата при готвенето си“, казва тя. Цвеклото и целина, например, са с по-голямо съдържание на натрий в сравнение с други зеленчуци, така че Goldman Foung започна да ги използва, за да придаде „солен вкус“ в неща като Bloody Marys, сосове за макаронени изделия и супи. Но те не са единствените храни, които съдържат натрий. Вземете канталупи; има 40 mg натрий на порция, „което вероятно се съчетава толкова добре с прошуто“, добавя Голдман Фунг.
Тя също така препоръчва да си поиграете с други малко вероятни съставки - масла, бира и т.н. - и начини на готвене (помислете за печене или пушене), ако искате да ядете по-малко сол. Последното й очарование е пастата тамаринд, която тя използва за приготвяне на сос с ниско съдържание на натрий терияки (виж по-долу).
Както го вижда Голдман Фунг, повечето американци са развили зависимост от солта и други високо-натриеви съставки, без да го осъзнават. Но постепенното намаляване на тяхното използване може да отвори сензорна сфера, която много от нас изпускат.
„След като наистина се приспособите към по-малко сол и всъщност започнете да дегустирате храната си, това е доста зашеметяващо изживяване“, казва Goldman Foung. "След като дегустирате, да речем, месо на скара или печен пипер за първи път, след като загубите солта, трябва много малко друго."
Рецептата по-долу е извадена от Limitless Low-Sodium Cookbook на Sodium Girl .
Пилешки шишчета Тамаринд “Терияки”
Много преди да открия любовта си към сашими, се влюбих във вискозния, сладък вкус на терияки. С никъде от 300 до 700 мг натрий на супена лъжица обаче, пилето от терияки от местното приемане вече не е в състояние. И така, за да посрещна желанието си, пуснах оригиналното ястие и се съсредоточих върху намирането на заместител с подобен цвят, плътно покритие и уникален аромат. Отговорът с ниско съдържание на натрий лежеше в тамаринд паста - сладък и тръпчив концентрат, направен от шушулки от семена на тамаринд. Той е популярен в индийската, близкоизточната и източноазиатската кухни и дори може да бъде намерен в сос Уорчестършир. Неговите киселинни свойства помагат за омекотяване на месото, а в аюрведичната медицина се казва, че има предпазващи сърцето свойства. Или в говоренето на западната медицина може да помогне за понижаване на лошия холестерол.
Въпреки че не е теряки, този сос от тамаринд със сигурност прави убедително приличане. Пикантната сладост на тамаринда ще зарадва небцето ви. Ако имате останали билки в кухнята си, като джоджен, цилантро или дори малко зелен лук, нарежете на кубчета и ги поръсете върху пилето накрая за допълнителен цвят и хладен вкус. А за да направите традиционна презентация на бенто, сервирайте с резенче портокалова и хрупкава салата от маруля.
Служи 6
1 супена лъжица тамаринд паста (или заместител с нар меласа)
1 супена лъжица тъмнокафява захар
2 чаени лъжички неосолен оризов оцет
2 чаени лъжички меласа
1⁄4 чаена лъжичка чесън на прах
3 скилидки чесън, нарязани на кубчета
3⁄4 чаша вода плюс 2 супени лъжици
1 супена лъжица царевично нишесте
2 чаени лъжички сусамово масло
8 пилешки бедра без кости, нарязани на ленти с ширина 1, 2 см
Бамбукови шишчета
Бели препечени сусамови семена, за гарнитура
2 зелени лука, нарязани на ситно (всичко освен крушката), за гарнитура
+ В малка тенджера или тенджера смесете заедно първите 7 съставки (паста тамаринд до 3⁄4 чаша вода). Доведете сместа до кипене на среден огън, след това намалете на слаб и гответе за 10 минути.
+ В отделна купа смесете царевичното нишесте с 2 супени лъжици вода, докато се разтвори и гладка. Добавете сместа от царевично нишесте в тенджерата и бъркайте, докато се комбинира добре и сосът започне да се сгъстява като глазура. Продължете да готвите и намалете с една трета, 2 до 3 минути. След това включете котлона на възможно най-ниската настройка и покрийте съда с капак, за да запазите соса топъл.
+ В голям тиган загрейте сусамовото масло на средно силен огън. Добавете парчетата си пиле и около една четвърт от соса и гответе за 5 минути, без да бъркате. След това хвърлете пилешките парчета, като направите всичко възможно да ги обърнете, като добавите още една четвърт от соса. Гответе, докато вътрешността на месото е бяла, още 6 до 8 минути.
+ Махнете пилето от котлона и го оставете да почине, докато парчетата са достатъчно хладни, за да се справят. Свийте пилето върху шишките от бамбук, около 4 на шишче, и ги поставете плоски върху чиния за сервиране или голяма чиния. Оставете соса върху шишчетата и поръсете с бяло препечено сусамово семе и нарязания зелен лук. Сервирайте и хапвайте веднага.
+ Натриев брой: паста Tamarind: 20 mg за унция в зависимост от марката; Меласа: 10 mg на 1 супена лъжица; Пилешко бедро (с кожа): 87mg на 1⁄4 килограм.
