Добре дошли в нова повтаряща се функция в Food & Think, наречена "Какво по дяволите правя с това?" Всеки толкова често ще подчертаваме неясна съставка (така или иначе неясна в тази страна), включително нейната история, откъде идва и друга интересна информация - най-важното - какво по дяволите можете да направите с нея. Това беше вдъхновено от скорошното ми пътуване до Австралия, където полудях в магазин за готвене, купувайки всевъзможни подправки, за които знаех, че не са налични в моя супермаркет в родния град. Когато ги донесох у дома, разбрах, че нямам идея какво да правя с някои от тях - например първата ни съставка: семена от нигела.
Какво са те?
Чувал съм за Найджела Лосън, богинята на британското шоу за готвене, която проповядва значението на добре снабдена килерче и от няколко от нейните рецепти става ясно, че килера й включва семена от нигела. Но те не са маркова храна на EVOO на Rachael Ray - семената са имали името първо. Всъщност те имат цял куп имена, някои от тях подвеждащи: семена от лук, черен кимион, чарнушка и калони, за да назовем няколко. Въпреки че приличат на семена от лук или семена от черен сусам, те всъщност са семената на Nigella sativa, едногодишно цъфтящо растение от семейство Ranunculacae.
Откъде идват?
Според опитомяването на растенията в Стария свят, от Даниел Зохари и Мария Хопф, семената на нигела са намерени в гробницата на Тутанхамон. Те също се споменават в Стария Завет, а пророк Мохамед съобщава, че те могат да излекуват „всичко освен смърт“. Тъй като дивите версии на растението растат в Южна Турция, Сирия и Северен Ирак, вероятно там семената са били използвани за кулинарни цели. Те все още се използват в тези страни, както и в индийската и други кухни от Южна Азия и Близкия Изток.
Е, какъв вкус имат?
Семената имат леко горчив вкус и приличат на кимион или риган, в зависимост от това, кого питате. За мен те имат вкус като парченцата изгорен лук, мак и сусамово семе, които падат от препечен всичко геврек.
И така, какво по дяволите правя с тях?
За начало ги препечете леко, за да отделят етеричните масла. След това ги смилайте или ги хвърляйте цели в индийска чиния. Добавих ги към любимата ми супа от червена леща, но те биха работили във всички видове южноазиатски ястия, от обикновени зеленчукови къри (като бенгалска пържени картофи или тиквичка с подправки от бутер) до наански хляб. Те също са част от сместа от подправки, наречена панчин форан, заедно със семена от сминдух, горчица, копър и кимион, често срещани в бенгалски ястия.
Изглежда, че хлябът е културна употреба за семената на нигела - освен на наан, той се използва и за горни плодови хлябове в Турция и на други места в Близкия изток, а в Източна Европа се поръсва с еврейски ръжен хляб на мястото на семената от керна. Така че моят багел справка може да не е голям скок.
Бих могъл да изпробвам рецептата на гърба на пакета си със семена от нигела за „засята чубрица бисквити“, но също така изисква друга съставка, за която никога не съм чувал - семена от айован. Може би следващия път.
