Отначало руж, свинско месо, мед, сол, чили, ориз, шоколад и домат може да изглежда без забележителен и произволен списък с хранителни стоки. Потребителите навсякъде са добре запознати с котлети от свинско месо, Cheer Cheney Cheney, бърз рамен, консервирано чили, сглобяеми суши, бонбони на Херши и доматена супа. Но дългогодишната писателка на храни Джени Линфорд вижда в тези лесно пренебрегвани диетични телбодове тихите шампиони от кулинарната история, достойни за тържество и научно изследване за тяхната трайна привлекателност в световен мащаб, изненадваща универсалност и завладяващи предистории.
В последната публикация на Линфорд, издание на Smithsonian Books, озаглавено „Седемте кулинарни чудеса на света“, авторът и двамата дава на читателите си вкус на историята зад всяка съставка и пипер седемте глави с подбор от страхотни, лесно приготвени рецепти, показващи широкообхватния приложимост на разглежданите хранителни вещества.
Седемте кулинарни чудеса на света: история на мед, сол, чили, свинско, ориз, какао и домат
Тази световна кулинарна история разказва историите на седем основни съставки, които се намират в кухните по целия свят: мед, сол, чили, свинско месо, ориз, какао и домат. Всяка от тези основни съставки е изиграла дълга и ценна роля в човешките хранителни пътища и култура и всяка от тях има своя завладяваща история.
Купува
Свинското месо е достатъчно универсално, за да бъде най-популярното месо в света. То е толкова често в китайските и виетнамските супи, колкото и в ставите за северноамериканско барбекю. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Номер 1: Родословно свинско
От сланина за закуска до бавно сготвено свинско рамо, месото на прасето има богата гама от употреби - гама, която отчасти обяснява състоянието на свинското месо като най-популярното месо на Земята, въпреки разпорежданията на две доминиращи световни религии - юдаизма и исляма.
Линфорд проследява историята на опитомяването на прасета назад повече от 10 000 години, сочейки към копаещ сайт в Турция, датиращ от около 8000 г. пр. Н. Е. И кости от китайски свине от подобна реколта. Символиката зад прасето винаги беше спорна - докато кал-обичащото животно, което можеше да поглъща почти всичко на Земята и да напълнява, сочно и вкусно в процеса беше ценено от китайците, други източници, включително Тора и Коран, бяха не е толкова благотворителна. Видели прасето като емблема на греха и бедата, опетнено същество, което трябва да се избягва на всяка цена.
В обществата, които прегръщаха прасето, животното идва да определя основните традиции в културния живот. Мистичните глигани благодат както келтската, така и гръцката митология, а джентълменският ритуал на лов на трюфели се запазва и до днес в цяла Европа. Средновековните текстове са запълнени с описания на обичайното декемврийско клане на прасета, а фермерите по целия свят увековечават тези практики в настоящето.
Обилните рецепти на Линфорд в този раздел обхващат впечатляващ масив от култури и управляват гамата от китайски свинско месо, до барбекю ребрата до сотираното чоризо с червено вино.
Закуската на Мечо Пух е намерена в гробниците на древните египтяни. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Номер 2. Златен мед
Втората съставка в отличителния септет на Линфорд е медът, емблема на сладост и просперитет с толкова дълбока история, колкото и свинското. Пещерите Паяци във Валенсия, Испания, носят рисувано изображение на събирането на меда, датиращо от шест до осем хилядолетия, а древните египтяни са пламенни пчелари, които са предали мед в гробниците си за сладки награди в отвъдния живот.
Линфорд отбелязва, че изкуството на пчеларството непрекъснато се разпространява в континентите, достигайки Левант до 1500 г. пр. Н. Е. И подтиквайки основен китайски трактат за пчеларството през шести век пр. Н. Е. Медът пътува през Атлантическия океан в началото на 1600 г. пр. Н. Е., Предаден в Централна и Южна Америка от пътешественици от Испания. Към средата на 19-ти век северноамериканският пчелар Лоренцо Лангстрот е създал леснодостъпна структура на кошерите с най-високо отваряне, която значително опростява работата с пчелите и това проправя пътя за процъфтяващ пчеларски бизнес в следващите години.
Линфорд отбелязва, че медът отдавна е метафора за приятните и радостни. Библейската обещана земя на Моисей е описана като „земя на мляко и мед“, а ласкателното прилагателно „мелито“ произлиза от латинското за „мед.“ Съвременните природозащитници извличат печалба от културната каша на медоносната пчела, за да подчертаят важността. от всички опрашители, без които природният свят би загубил голяма част от своето богатство.
Подсладените с мед лакомства, изтъкнати в книгата, включват пиле с мед, остъклени, меден сладолед и класическата напитка за зимата, известна като горещата сладурана.
Периодичните стипендии на римските войници да купуват сол са били причината за английската дума „заплата“. (Томаш Сиеницки, Wikimedia Commons) Номер 3. Свещена сол
Солта е кулинарен основен продукт, толкова съществен, че сме склонни да не я обмисляме втора мисъл. Солеността е един от петте основни вкуса, които се възприемат от човешкото небце (другите са сладки, кисели, горчиви и умами), а кристалното йонно съединение е вездесъщо на маси в разкошни ресторанти, частни домове и навсякъде между тях.
Подобно на меда, солта видяла някои от най-ранните си употреби в древноегипетското общество, където била ценена като консервант в процеса на мумифициране. Забележителният десикант, известен като натрон, в египетската култура е бил наричан „божествената сол“ и е бил използван за изсмукване на влагата от телата на тези по пътя към отвъдното. Трансокеанските моряци от по-късни хилядолетия биха разчитали на същите консервантни свойства, за да запазят месото и другите хранителни продукти от гниене в плаванията си.
Достигането на историята на солта назад в класическите времена може да се обясни отчасти с изключително интуитивния начин, по който тя се добива: оставете слънцето да изпари локви с морска вода и ще останете с леснодостъпни солни залежи. Разновидностите на тази техника на изпаряване, за които Плиний Старейшина пише през първи век сл. Хр., Се използват и до днес. Плиний също описа много по-опасното предприятие за изкопаване на сол в комплексите от лабиринтинската пещера, което Линфорд отбелязва, че е увековечено в идиомата на работника "Назад към солните мини".
В наши дни солта се радва на кулинарен разцвет, тъй като занаятчийските сладкарници се бият един към друг в творческото си използване на морска сол и други ценни сортове. Солените рецепти на Линфорд включват крокети от солена треска, солена розмаринова фокакия и солен карамелен сос, подходящи за сладоледни сландове.
Приготвящите уста уста чили придават неотразима пикантност на ястия, вариращи от тайландски къри до мексикански фаджити. (Мила Атковска, Wikimedia Commons) Номер 4. Чили, които търсят езици
Нищо не казва пикантни като добри старомодни люти чушки, споменаването на които има тенденция или да вдъхнови гунг-хо игрището сред закусвалниците, или да ги изпрати да текат за хълмовете. Линфорд пише, че първите чили вероятно са били ендемични за Боливия, но те бързо се разпространили в Южна Америка, Мезоамерика и Карибите. След пристигането си през 1492 г. в Испания, Христофор Колумб е представен с чили, отглеждани от местни островитяни, които той връща заедно с цар Фердинанд и кралица Изабела при завръщането си в Испания. Пикантната пикантност на чушките беше новост за испанския съд и треската чили скоро беше в разгара си.
Испанските мисионери и конквистадори донесоха със себе си допълнителни знания за чилито, което играеше централна роля в културата на инките и ацтеките. Линфорд отбелязва, че самата дума „чили“ е влязла в европейския език от ацтекския език Nahuatl, в която „чил“ е обозначавал както черния пипер, така и червения цвят. Познанията за тези пикантни чушки и как да ги отглеждате се носеха далеч и широко от португалските и испанските моряци. Например, Васко де Гама е докарал чили в Индия, където са създали панорамата от пикантни кърита, които преобладават в индийската кухня и до днес.
Добре известен с асоциацията си с брутално пикантните супи и оризови ястия от Тайланд и Съчуан Китай, както и с най-яростните предложения на латиноамериканските и италианските тарифи, чилито е натрупало един вид известност през годините, а мазохистичните вечери се наслаждават възможност да поставят своите вкусови рецептори на изпитание. Линфорд отбелязва, че подправките и подправките чилис се отглеждат специално всяка година и че за тях има ниша конкурентен пазар. През 2016 г. американски мъж намали 22 от най-пикантните чушки в света, Каролина Рипърс, всяка от които с порядък по-гореща от най-горещите хабанероси.
Рецептите, които Линфорд предлага в тази глава, опаковат много по-управляем удар, въпреки че, ако не сте фен на пикантните храни, все още е най-добре да се ориентирате. Предлаганите ястия включват ямайско шушулящо пилешко месо, китайско хрупкаво чили говеждо месо и италиански спагети с люти чушки.
Оризът е доминираща култура в Азия от хилядолетия и се радва на видно място в голяма част от азиатския фолклор. (Алфа, Wikimedia Commons) Номер 5. Водолюбив ориз
Невъзможно е да се представи азиатската кухня без ориз, и разбираемо е така: Линфорд пише, че археологическите данни предполагат, че оризът е бил отглеждан по протежение на китайската река Янцзе преди 10 000 години. Китай и Индия бяха най-ранните легла на оризовото селско стопанство, но техният опит скоро намери път към Япония, Корея, Югоизточна Азия и Близкия изток, откъдето арабските народи донесоха знания за ориза в Испания, място, където и сега процъфтява (както основата на гордата национална паела за ястие, сред толкова много други).
Оризовите култури бързо изсъхват и умират, когато се дехидратират, явление, което отдавна е благоприятно за използването на умишлено наводнени риби за оризово земеделие. Голяма част от сложно терасираните необитаеми площи в Азия са чудесни, а Линфорд отбелязва, че терасовата система на планината на Филипините е считана сред някои за „осмото чудо на света“.
Линфорд обяснява, че оризът е толкова неразделна част от ежедневието в Азия, че всички форми на фолклор и церемония се съюзяват около реколтата през стотици години. Оризовите торти са благоприятни лакомства по време на фестивали, които звънят през китайската лунна Нова година, а в някои култури, оставящи дори едно зърно неочистено в нечия купа, се разглежда като кармично не-не. Развитието на хиляди устойчиви оризови култури видя, че телбодът се разпространява далеч отвъд Азия, разбира се, въвеждайки го например в американска каджунска кухня или италианска под формата на пухкаво ризото.
Селекцията от рецепти за ориз на Линфорд разбираемо се фокусира върху азиатската храна и включва идеи за суши с рулца от краставици, пържен яйчен ориз и класически корейски бибимбап. Тези, които търсят алтернативни завъртания на зърнените култури, могат да проверят нейните препарати за ванилов оризов пудинг и ямайски „оризови грах“.
От брауни до горещ шоколад много от най-вкусните лакомства в света не биха съществували без какао. (Дейвид Травин, Wikimedia Commons) Номер 6. Пищно какао
Растението какао, майка на всички шоколадови продукти, е широко обичано и е от известно време. Линфорд пише, че научното му наименование „ Теоброма какао “ се превежда като „храна на боговете“, а насладата му може да бъде проследена от народите Олмек, Маите и ацтеките в древна Месоамерика. Сред маите и ацтеките напитките, получени от какао, са били погълнати от елитите на обществото, а бобът е бил почитан дотолкова, че и двамата са били използвани като валута и са държани да притежават магически сили.
За пореден път именно бурните набези на конквистадорите бяха отговорни за въвеждането на традиционната кулинарна практика на местните месоамериканци в глобалното съзнание. Подобно на „чили“, „шоколадът“ е произведена от Науатл дума, и както при чили, какаото е популяризирано в Европа от испанците, които се връщат от експедиции в Новия свят. Пиенето на шоколад се превърна в върха на разкошния лукс в много кръгове и през 1662 г. папа Александър VII даде да се разбере, че това е допустимо дори в бързи дни („Течностите не разбиват бързо.“)
Линфорд пише, че в средата на 18-те години на миналия век британски екип за производство на шоколад Quaker, наречен JS Fry & Son, запали революционната техника на „смесване на какао на прах, захар и какаово масло, за да се създаде паста, която може да се формова в барове“, което дава началото до първите в историята шоколадови барове. Американецът Милтън Хърши се възползва от тази идея и се завтече с нея, превръщайки шоколада в голям, индустриален бизнес и изкарвайки баровете на Херши от 1900 г. нататък.
Шоколадът сега прониква на пазарите в страни по целия свят, независимо дали е под формата на занаятчийски сладкарски изделия, закуски от киносалони или богати аранжировки като мексикански молни ястия. Сред предложените рецепти на Линфорд са идеи за трюфели с ром шоколад, шоколадова торта, луксозен топъл шоколад и тройни шоколадови бисквитки.
Доматите са толкова неразделна част от съвременната италианска кухня, че е лесно да забравим, че са били внос от Новия свят. (Дейвид Адам Кес, Wikimedia Commons) Номер 7. Смирен домат
Убийството на дома темата за испанското завоевание като средство за въвеждане на храни от Новия свят в Европа е пример за скромния домат, който мнозина днес свързват предимно с кухнята на Италия и въпреки това, подобно на растението лют пипер и какао, има неговият произход в Южна и Централна Америка. Линфорд обръща внимание на писанията от 1554 г. на италианския лекар и ботаник Пиетро Андреа Матиоли, който известява пристигането на домати на европейския континент и ги нарича „златни ябълки“ - pomi d'oro на италиански (оттук и „паста al pomodoro“).
Този бляскав псевдоним свързва доматите със златните ябълки, открити в гръцкия мит, и им придава мистериозно и отвъдноземно качество, примамващо за много от ботаниците и готвачите на деня. В същото време статутът на доматеното растение като член на семейството на нощниците означаваше, че той е бил разглеждан с дълбока скептицизъм от другите. Обичайте го или го ненавиждайте, всички имаха мнение за блестящите плодове на Новия свят, чиито полемики поставиха началото на бързото им разпространение в целия свят.
Доматите се нуждаят от непрекъснато слънчево греене, за да растат, което направи средиземноморското милосърдие на Италия идеален избор за тези, които искат да ги отглеждат. Италианските кулинарни продукти от доматен сос за пица и сос за маринара се разцъфтяха от нарастващата мания на региона в растението. Междувременно в Северна Америка дори Томас Джеферсън се впусна в манията, отглеждайки домати в разпръснатото си имение Монтичело от 1809 до 1820 година.
В наши дни доматите се нареждат сред най-масово отглежданите зеленчуци (или плодове, в зависимост от вашата дефиниция - Линфорд влиза в този дебат в книгата), като 88 милиона тона пресни домати и 42 милиона домати в преработена форма засягат пазарите годишно. Доматите са от жизненоважно значение за всяка бутилка кетчуп и всяка помощ за бързо хранене на пико де гало, и се появяват в безброй салати и сандвичи. Те са толкова близки до универсалните, колкото могат да получат хранителни продукти, и да направят подходящ извод за глобалното кулинарно проучване на Линфорд.
Що се отнася до личните й любими на базата на домати, Линфорд препоръчва рецепти за доматено кростини, пържени зелени домати, салата от домашни любимци и испанската готовност.
