Щастлив ловец, нейните бели трюфели в Орегон и кучето, което направи деня. Снимка на Андреа Джонсън.
Някои подземни обекти в Хърватия ще взривят с най-малкото докосване: наземните мини.
Други подземни предмети просто миришат. Когато журналистката Люси Бърнингам отиде в Хърватия през 2007 г., тя тръгна да търси трюфели. Базираната в Портланд писателка за бира, храна и пътувания правеше изследвания за книга, която пише за света на трюфелите. Тя прекара две седмици в полуостров Истрия в северозападна Хърватия, където изследва местните дъбови гори с писалка и тампон, огради потайния клан от местни ловци на трюфели и, както сега признава, пъхна носа си там, където не всички искаха.
„Като журналист, работещ върху история за трюфелите, това се чувстваше като рисков бизнес“, каза Бърнингам. „Наоколо тече много пари, има черен пазар и имах чувството, че влизам в свят, в който не съм искан.“
Повечето ловци на трюфели не са закононарушители. Те просто защитават своите лепенки, които могат да бъдат собственост на семейството и да се предават от поколение на поколение - основата на полезната индустрия в цяла Европа. Но понякога лоокафилските трюфели понякога се рекламират фалшиво и се продават незаконно, а в тъмните гори на Европа и на пазарите с високи дялове не винаги се вярва на непознати и чужденци. Бърнингам не говори езика в Хърватия и тя имаше само един местен контакт в подземния свят на лов на трюфели. Мъжът, едва ли лудит от гората, носеше четири мобилни телефона и сякаш винаги преговаряше за продажба чрез една от пазарните си връзки. Той служи като неин водач и един път, когато влезе в отдалечен кръг с трюфели в гората, той помоли Бърнингам, приседнал с пушка във Фиат, да се покрие с одеяло и ханкер надолу и да позира като чувал с картофи.
"Никой не искаше да види международен журналист да се разхожда в гората", обясни Бърнингам.
Бърнингам наблюдава забележителното място на белия трюфел в културата и кухнята на Хърватия. Тя също видя, че хърватският народ възразява срещу репутацията на белия трюфел като „трюфел Алба“, което подсказва, че тази ароматна гъба, тубер магнатум, е италиански специалитет. Всъщност, макар Франция и Италия да са получили репутация за това, че притежават най-добрите трюфели в света, книжният проект на Бърнингам е замислен в Орегон, в горите около Портланд, в сърцето на самата държава на трюфелите в Северна Америка.
В целия Тихоокеански северозапад три вида високо ценени, високо ароматни местни трюфели растат естествено в почвата сред елхите на Дуглас, макар че сравнително малко хора го знаят. Бърнингам хвана вятър от трюфелите в Орегон през 2006 г. Днес все по-голям брой готвачи, събирачи, търговци на дребно и предприемачи от много производители се хващат. Въпреки че индустрията се бори в продължение на няколко десетилетия, търсенето сега расте и цените се повишиха от около 50 долара за лира на едро преди пет години до около 250 долара за лира днес.
Сезонът на трюфелите вече е в разгара си и тези, които се интересуват от разкриването на собствените си трюфели, трябва да се свържат със Северноамериканското общество за трюфели, група ентусиасти, които се срещат в Корвалис, Орегон, за да обсъждат, изучават, ловуват и ядат трюфели. Каскадното микологично общество също може да бъде в състояние да помогне. Предстоящият фестивал на трюфелите в Орегон, насрочен за 27 до 29 януари в и около Eugene, ще предложи още една възможност да опитате най-миришещите гъби на Орегон, както в чинията, така и в гората.
Ловът на трюфели, независимо дали в Европа или Америка, обикновено се провежда с кучета от трюфели, най-доброто от които може да ухае на подземни трюфели от 150 фута или повече. Само четири такива кучета, обучени и сертифицирани чрез местни програми за обучение на кучета с трюфели, съществуват в Орегон, според Лесли Скот, управляващ партньор на фестивала на трюфелите, където поне едно от тези кучета ще се среща и поздравява гостите. (Макар че прасетата на трюфели все още живеят в ерудицията на стария европейски лов на трюфели, запалените животни създават проблем на ловците на трюфели, тъй като често се опитват да изядат наградата. Кучетата просто ще издушат гъбичките и с удоволствие ще вземат потупване по главата в награда.)
Междувременно, черният трюфел Perigord сега се отглежда в световен мащаб в овощни градини от лешник и дъбови дървета, „заразени“ в корените си с мицел от T. melanosporum . Тези овощни градини се намират на крадливи места в Калифорния, Тенеси, Северна Каролина, Орегон, Австралия, Нова Зеландия, Тасмания, Аржентина и други места. Повечето са млади и все още узряват в производството и възможностите за туристически лов на черния трюфел вероятно ще станат все по-често срещани в близко бъдеще. Италианско-хърватският трюфел не е успешно отглеждан, но някои хазяи имат късмета да притежават бял пластир от трюфели сред дърветата си от твърда дървесина, гостоприемници да изкопаят тази най-скъпа гъбичка.
Най-ценената гъба в Америка, белият зимен трюфел от Орегон. С любезното съдействие на Чарлз Лефевр.
За какво е подходящ трюфел? T. magnatum е предпочитан за бръснене над макаронени изделия или яйца с брашно. Почти никога не се готви, а суровият аромат на този кретер е толкова мощен, толкова опияняващ, толкова хипнотичен, че се казва, че подлудява от страст някои хора - и женски прасета. Подуших го само веднъж, в италиански ресторант в Сан Франциско. Готвачът излезе от кухнята с прясно внесен трюфел върху сребърна чиния и миризмата сякаш ме удари като порив от 25 фута. Ако бях облечен с вратовръзка, мисля, че щеше да се взриви в лицето ми, толкова мощен беше този аромат. T. melanosporum, черният трюфел Perigord, се счита почти толкова добър, колкото T. magnatum, но е съвсем различен и често се готви в сосове и меса. Сред трюфелите от Новия свят, черният орегон ( Leucangium carthusianum ) може да мирише на ананас, вино и шоколад - трюфел, който се справя добре в кремообразни десерти. Есенният орегонски бял ( T. oregonese ) има сходство с европейския си колега, както и пролетният орегонски бял трюфел ( T. gibbosum ). Всяка от тях е боровиста, мускатна и галичка. Предпочитан трик с бели трюфели от Стария свят или Новия е да поставите такъв в Tupperware заедно с яйце. Ароматът ще пропълзи през черупката на яйцата и ще ароматизира жълтъка и белтъците.
Почти където и да отидете, може да се намерят трюфели. Хиляди видове растат по целия свят. Повечето нямат кулинарна стойност. Някои носят уважавана цена, като ценения саудитски пустинен трюфел - и само няколко са оценени като злато. Други пък нямат никакъв аромат или аромат, но изглеждат достатъчно като заветния вид на Европа, че измамниците ги измъкват на пазара и привличат незаконни доходи. Т. indicum, например, е безполезна бучка от гъби, родом от източна Азия и която изглежда почти идентична с черния трюфел Perigord ( T. melanosporum ). Наличието на имитиращи китайски трюфели във Франция и Италия наскоро се превърна в екологичен проблем: видът намери път в почвата и се утвърди, като представлява нова заплаха за вече намаляващите популации от местни черни трюфели. Смесени откровено в партида от истинските неща, фалшификатите добавят ценна тежест към продажба, която може да привлече почти 1000 долара за лира от купувачи, които приемат, че продуктът е легален. ( T. magnatum привлича още повече пари, често няколко хиляди долара на паунд.)
Всичко това трябва да допринесе за доброто приключенско четене и се надяваме, че Бърнингам ще има книга с книги, в която нашата героиня посещава Китай и ще последва носа си в черния пазар за фалшиви трюфели. Тя отбелязва, че това „вероятно ще бъде дори по-очевидно“, отколкото да се хвърляте из Хърватия.
По-сигурно е да останете вкъщи, но понякога няма съпротива срещу трюфела.
