Преди началото на 90-те години големите ресторанти в Китай бяха предимно държавни и готвачите готвеха по традиционни начини, без много място за творчество. Сега частните ресторанти процъфтяват, като отделните доставчици на местна кухня се конкурират с национални и международни вериги. Стилите на готвене се променят, подхранвани от по-младо поколение, по-отворени към нови и изненадващи вкусове. А скандалите за безопасност на храните доведоха до нарастващ интерес към естествената и органичната храна.
Свързано съдържание
- Този непретенциозен дом в Ню Йорк е наследството на първата американска фууди
Светът забелязва: През септември звездите на Michelin бяха наградени за първи път в китайските ресторанти на континента. Като цяло бяха отличени 26 ресторанта, всички в Шанхай, финансов център на Китай. Тони Лу е главен готвач в Fu, семейна група от четири ресторанта на една улица в Шанхай, чийто елегантен вегетариански ресторант Fu He Hui е един от победителите в звездата на Мишлен. Наскоро Лу говори със Смитсъниан Пътешествия за променящите се вкусове на Китай и неговия иновативен подход към готвенето.
Как китайското общество вижда ролята на готвача?
Прегледите са променени. Когато започнах през 1993 г., вие го направихте, за да си изкарвате прехраната; това не беше кариера, която сте избрали заради идеалите си, просто нямахте голям избор. В нашето поколение повечето готвачи не са имали специализирано обучение. Току-що започнахте в кухнята и работехте нагоре. Започнах след като напуснах гимназията, на 18 и в крайна сметка станах главен готвач. Сега има много повече информация, вдъхновяваща интереса на младите към работата.
Но все пак в Китай инвеститорите и собственикът контролират ресторант, а не готвачът. Това е фундаментална разлика от известните готвачи на Запад. Тук някои готвачи не искат да бъдат известни, а някои собственици на ресторанти не искат да бъдат известни. Така че в Китай е сравнително рядко да се намерят готвачи със собствена личност. Същото е с нашата образователна система, която не иска децата да имат много странни идеи.
Фу направи името си с висококачествена храна в Шанхай. Защо избрахте вегетарианец за най-новото начинание?
Традиционната храна в Шанхай всъщност не е много здравословна. Прекалено сладък е, използва много соев сос и след това захар, за да балансира солеността. А собственикът на Фу е будист. Така преди няколко години той даде обет да започне вегетариански ресторант. И ние също почувствахме, че има търсене на това, защото сега всички имаме толкова много информация: Можете да отидете онлайн и да видите видеоклипове на кланици или фабрични ферми. В миналото хората не знаеха откъде идва месото в супермаркета. Когато бяхме млади, решихме, че просто е израснал там! (Смее.)
Преминахте за усъвършенстван, превъзходен подход в Фу Хъй. Защо?
Искахме място, което да се чувства спокойно. Ако посетите много ресторанти в Китай - уау! Толкова е шумно! Затова искахме ресторант на няколко етажа, който да разчупи звука, със спокойна среда и пространство, единна концепция. Дизайнът е доста дзен - дървото и тъканите, които използвахме - и много китайски. Ако влезете на това място, това влияе на настроението ви. Когато гостите идват тук, те се превръщат в различен вид човек.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна
Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Този специален брой на „Пътешествия“ предоставя задълбочен поглед върху храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти.
КупуваКак пазарът реагира на вегетариански ресторант, предлагащ само менюта за дегустация, вариращи от около 60 до 120 долара на глава?
Много хора не мислеха, че ще работи. Когато казах на приятелите си идеята, всички ми се смееха. Много хора смятат, че ако платите 50 долара за пържола, това ще се почувства съвсем нормално; но ако някой ви помоли да платите 50 долара за ястие с ряпа, това е наистина странно. Но ние смятаме, че ключът не е в стойността на ряпата, а в това колко добавена стойност даваш на нея, как я приготвяш. Всъщност с вегетарианската храна можете да опитате още по-ясно дали готвачът е свършил добра работа.
Какво е особено в храната ви?
В китайската [будистка] традиция вегетарианската храна винаги се е приготвяла като скариди или месо. Но това наистина е ненужно: Ние смятаме, че ако устата ви е вегетарианска, сърцето ви също трябва да бъде. И за много хора сега смисълът да не ядат месо е да защитават животните. Така че защо бихте изглеждали като месо за тях? Затова решихме, че няма да имаме имитиращо месо.
Храната ни комбинира различни видове кухня с китайска: Като вегетариански ресторант има ограничения за нашите съставки, така че мисля, че не трябва да ограничаваме стила си на готвене. Така че ние използваме френски, индийски и английски методи - трябваше да науча някои нови неща! Често експериментираме.
Днес сливането става широко прието в Китай?
Сега е тенденция да се комбинират стилове. Но много готвачи избягват да казват, че точно това правят; те смятат, че звучи евтино и ниско ниво. Всъщност синтезираната храна е много по-трудна от обикновената храна; трябва да познавате културата на много места, духа на храната. Просто някои хора не го правят много добре, затова много хора смятат, че това е объркване, а не сливане! (Смее се.) Всъщност Шанхай беше топилен съд през 30-те, с чуждестранните си отстъпки - руснаците, французите, британците, всички те донесоха собствена култура на хранене. И Шанхай би могъл да приеме тези идеи. Така че сме добри в адаптацията.
Използвате ли все още много традиционни китайски методи за готвене?
Имаме менюта за дегустация, с разнообразни методи за приготвяне: на пара, пържени, пържени. Но основно правим лека храна. В Китай традиционно правим силни сосове и смятаме, че трябва да добавим много олио и аромати, но не съм съгласен с това. Ако добавите прекалено много аромати, той се обърква и променя вкуса на зеленчука.
Използвате ли много вносни съставки?
Опитваме се да използваме сезонни неща, неща, които можем да купим на местно ниво. И ние променяме менютата всеки сезон - не напълно, но може би около 40 процента от ястията.
Приемането на звезда от Мишелин има ли голяма промяна за вас?
От търговска гледна точка ресторантът обикновено се резервира напълно, така че не можем да поберем повече гости! Знам, че някои известни ресторанти имат две смени, 18:00 и 20:30, и имате два часа и след това трябва да тръгнете. Но ние няма да направим това. Няма да бързаме с гостите си. Няма смисъл, няма смисъл. Искахме да направим това „ресторант за изживяване“ - трябва да отделите три часа, за да дойдете тук, иначе не идвайте, бих казал! (Смее.)
Дали наградите Michelin ще донесат повече уважение на готвачите в Китай?
Те може малко. Но Michelin е награда за ресторанти, а не за готвачи. Това е за целия екип на ресторанта: обслужващият персонал, мениджърът, виненият човек, хората, които мият чиниите. Но наградата все още е добро развитие. Не искаме на пазара да има само един ресторант като нас; ние се стремим да бъдем модел. Така че се надявам наградата да даде увереност на инвеститорите да подкрепят този вид ресторант.
Рецепта: Лисички гъби
(Фу Хю Хай) "Харесвам това ястие, защото обобщава подхода на Фу Хю Хуи към готвенето - просто, доста изтънчено, използвайки китайски техники, с акцент върху оригиналния вкус на съставките", казва готвачът Тони Лу. казва, че съдържа витамини, желязо, калций и други минерали, „и са полезни за белите дробове, стомаха, черния дроб и кожата.“ Лу предупреждава обаче, че гъбите не трябва да се ядат от бременни жени и че диабетици и хора с подагра „не трябва да ядат големи количества от ястието.“
Служи 4
120 грама пресни гъби от лисички
120 грама зелени аспержи
20 грама пресни царевични ядки
100 грама брашно с фибри
4 грама морска сол 8 грама бяла захар
48 грама вода 8 грама зехтин
20 грама зеленчуков запас *Смесете брашно, вода и 2 грама морска сол в тесто и го разточете на дълги тънки пръчици. Стръкнете в масло за 10 часа. След това запържете клечките за тесто в тиган с горещо олио при 270 ° Фаренхайт. Извадете ги, когато станат златисто жълти и ги оставете настрана.
Сварете аспержите на слаб огън, добавете захарта, след което се ликвидира в блендер.
Изсипете 4 грама зехтин в уок, добавете ликвидираните аспержи и царевичните ядки и разбъркайте запържете. След това добавете зеленчуковия запас и овкусете със сол на вкус.
Запържете гъбите лисички в 4 грама зехтин на среден огън за половин минута, като добавите 2 грама морска сол за овкусяване.
Разстелете аспержината смес върху чинията, добавете лисичките и гарнирайте с пръчиците тесто.
* Съставки от растителни запаси: сушени гъби (гъби шийтаке работят добре, но може да се използват и други видове), зеле и моркови.
