Филийка. Вазаби. Лека преса и флип, последвани от бавни и твърди стискания, докато рибата и оризът се събират в парче нигиризуши . Думата „ нигири“ в нигиризуши означава „хванете“, „хванете“ или „задръжте“. Красивите ръце на готвача, държащ суши, излъчват увереност и се движат с благодат и прецизност. Преживели са порязвания и изгаряния. Часове на неуморно повтаряне пробиват и забиват тактилните спомени от риба и ориз във всеки нерв, завършващ на всеки пръст. Знанието, уменията и интуицията са програмирани в тези ръце, най-ценните инструменти на готвача и неговия носител за творчество.
Свързано съдържание
- Япония почита създателя на калифорнийската ролка
- От котешка храна до брояч на суши: Странният възход на червената риба тон
- Суши у дома
Законът за безопасност на храните в Калифорния, който влезе в сила в началото на годината, ефективно заглушава ръцете на готвачите суши, като изисква от хранителните работници да носят ръкавици, докато боравят с "готова за консумация" храна. До одобрение от сената на щата Калифорния тази разпоредба на закона ще бъде отменена, като ще предизвика голяма въздишка на суши готвачите и почитателите на суши. Законът, който имаше за цел да предотврати разпространението на болести, пренасяни от храна, предизвика големи смущения в рутините на суши готвачите. Това промени начина, по който държаха ножовете си, филеше рибата си и приготви всяко парче риба. Много от готвачите в ресторантите за суши в Лос Анджелис, които често използвах, се чувстваха така, сякаш са загубили гласа си, защото именно чрез ръцете си те общуват с рибата си и в крайна сметка с техните гладни и лоялни клиенти. Дори готвачите на суши в Токио, градът, който сега наричам мой дом, бяха натъжени от тази новина.
Суши е проста концепция - риба и ориз. И все пак това е история, анатомия и антропология в кулинарна форма. Всяко перфектно конструирано парче разказва уникална история. Полупрозрачен резен камбала нежно се драпира върху оцетен ориз и се представя върху лакирана чиния. Тази камбала, придобила няколко излишни килограма мазнини, докато пътува през студените зимни морета, се плъзга над езика ви като сатен и се отваря към букет от елегантни аромати.
Провървяйки се по извивката на морски платика, уловена от линията, пръстите на готвача на суши виждат всичко: разпределение на мазнините, съдържание на вода, мускулна дебелина. В зависимост от това, което чувства, той може да реши да остави рибата да остарява за няколко дни, за да остави ароматите да оживеят и текстурите да узреят. Той може да лекува рибата между две ленти комбу, като използва водораслото, за да извлече вода от плътта, като едновременно с това я влива с уями. Тези върхове на пръстите ще знаят точната минута, когато рибата е отлежала или излекувана до съвършенство - не повече и не по-малко.
Kawahiki ( премахване на кожата) , oroshi ( филетиране) , honenuki (премахване на костите) , sujime (мариноване в оцет). Всяка трудоемка стъпка на приготвяне е свидетелство за точността и вниманието на готвача. Нито един артикул не тества уменията на готвача по-прозрачно от кохада - гугър шад. Тази малка риба със сребърна кожа трябва бързо да се филетира, обезкостява, соли, след което се маринова с оцет. Мариновайте го твърде дълго и оцетът ще надвие рибата, кожата ще загуби сребърния си блясък и месото ще се разпадне. Не е достатъчно марината или солта за лечение, а фината риба мигновено ще се развали и ще загуби своята магия. Всяка стъпка е щателно контролирана от качеството и се изчислява от върховете на готвача - той усеща определено отскачане и придава своята текстура - и също трябва да бъде приспособена към влажността и температурата на този ден.
Но истинският тест за суши е в шарито - оризът. Готвачите и вечерята са съгласни, че по-голямата част от вкуса се определя от шарито, а останалата част от рибата. Когато готвачът направи нигири, той ще използва върховете на пръстите си, за да претегли оптималното количество ориз за всяко парче - малко по-малко за калмари и гребена и малко повече за тези с по-силен вкусов профил като кохада.
Опитен готвач дори ще манипулира ориентацията и позицията на оризовите зърна при правенето на нигири и дори може да успее да каже точния брой оризови зърна в ръката си. Когато въздушните джобове са равномерно разпределени между всяко равномерно подравнено зърно, оризът и рибата перфектно се сливат за постигане на оптимален баланс между текстура и вкус.
Простотата на суши прави всяко парче уязвимо дори за най-минутните корекции и фините разлики. Нашите емоционални и физически състояния влияят на начина, по който се чувстваме с върха на пръстите си, изразяваме се през ръцете си и се отнасяме към нашата среда. Да покриеш тези ръце с ръкавици - независимо дали те принадлежат на скулптор, танцьор, цигулар или готвач на суши - означава да се премахне режим на изразяване на любов, обожание и уважение към занаята. Може би дори отнема самата причина на тези художници да бъдат. Радвам се, че Калифорния е решила, че този опит си струва да спести.
Томоко Курокава е лекар, писател на храни и пътешественик по света, който живее в Токио, Япония с втори дом в Лос Анджелис. Тя написа това за обществения площад Zocalo.
