Има много причини да преминете през Бейкърсфийлд, Калифорния, дори да не се окажете в петролния бизнес или на път за планинско езеро. Бейкърсфийлд е мястото, където е бил изкован „западният“ в страната и западен и все още можете да чуете духовните потомци на Мерле Хагард и Бък Оуенс в клубовете. Деуар, близо до гимназията, може би е най-добрият нереконструиран салон за сладолед в страната, известен с раздвоените банани и с дъвчещите си фъстъчено масло; обедите с макаронени изделия и боб в Луиджи, в бизнеса от 1910 г., говорят за традиции, които са избледнели в Ню Йорк до началото на Първата световна война. Но когато случайно или по пътя за някъде другаде се озовете в Бейкърсфийлд, първото нещо, което ще потърсите, вероятно е баски ресторант - един от старите ресторанти, намиращ се от гарата Union Pacific, източно от града. Покойният главен съдия граф Уорън, син на железопътна ръка, израснал в скромна къща на няколко пресечки.
Свързано съдържание
- Как Америка стана нация за хранителни камиони
- Мир накрая?
Хората спорят дали най-добрата баска храна в Бейкърсфийлд се сервира на Пиренеите, където древната, тъмна дървена дограма все още е непокътната, в заведенията, наподобяващи Бенджи или в Wool Growers, където допълнителна сума ще ви купи виелица от прясно нарязан чесън на вашето пържено пиле. 119-годишният хотел "Нориега", най-старият и най-известният от половин дузина баскински ресторанти Бакърсфийлд, беше отличен от фондацията на Джеймс Биърд миналата година като американска класика. След церемонията Рошел Лад и Линда Маккой, чието семейство ръководи Noriega от 1931 г., бяха мафиотирани от възхитени готвачи. Коктейлът от дома на баските, Picon Punch, сервиран навсякъде, се превърна в граал сред коктейлите. И въпреки че кулинарните традиции са 80 години отстранени от родината, заведенията запазват малко блясъка на самата страна на баските, където ресторанти като Арзак, Мугариц и Асадор Етшебари се нареждат с най-добрите в света.
Страната на баските е вид мания за света на храните в момента, дом на концентрация на ресторанти със звезда от Мишлен, които биха могли да накарат Париж да зачерви от завист, разнообразие от местни морски дарове, може би ненадминати в света и култура на хранене, която изисква високо качество и иновации в опушените сайдер сайтове, както и храмовете на кухнята. Това е един от най-проспериращите региони на Европа и неговото правителство подкрепя кулинарното изкуство почти толкова усърдно, колкото и известните му музеи. Ако кулинарният модернизъм има духовен дом в ерата след elBulli, приказният испански ресторант, който се затвори миналата година, вероятно е във Vizcaya и Guipúzcoa.
Така пътешественик, който за първи път изпитва американско готвене на баски, може би в производителите на вълна в Лос Банос в централната долина на Калифорния, или на обяд в мексикански джип, наречен Маргаритас в Ели, Невада, последната троха от готвенето на баски, останала в онзи отдалечен рудник, биха могли да се простят, че се чудя дали обикновеното, месно готвене, отглеждано в пансиони на американски баски, има нещо общо със сложната, интензивна с морски дарове кухня на Сан Себастиян или Биариц или как регион, известен със своята сложна индустриална култура, произвежда диаспора, чиито корени изглеждаха да бъде изключително в овчарството - и ресторанти, близки до трапезарията от 19 век, както всичко в Съединените щати, разпръснати сред старите овце градове на Запад. Можем само да се удивляваме и да кимаме, най-вече защото имаме чиния от яхния от оксил, на която да присъстваме.
Американската баска храна се слави по-малко със своята изисканост, отколкото със своята сърдечност, често дузина или повече курсове, обслужвани семеен стил от огромни чинии на дълги общински маси, защитени с износена кюспе. Местата, където се появява, често са останки от някога голям архипелаг на баските хотели, построен да служи като дом за овцевъди имигранти, простиращ се от Южна Калифорния чак до Бойз, Айдахо. Хотелите служеха като пансиони, социални центрове и неформални банки в малките баски общности, които обслужваха - операции за пълно обслужване, където известният труден баски език се говореше и разбираше, където овчар можеше да си намери работа, имот или дори съпруг. (Хотелите обикновено се обслужват от млади имигранти.)
Когато търсите баските пансиони, които оцеляват днес, или ресторантите, които заемат приземните им етажи, никога няма да сбъркате, като се насочите към най-старата част на града, надолу по железопътните коловози. Като експеримент не много отдавна, реших да опитам да намеря място на баски във Фресно, без първо да потърся име или адрес, и успях да намеря хотел Баски в рамките на пет минути: площадна сграда, траурна свирка на влак и всичко. В някои части на Невада това често поставя ресторантите в рамките на блок или два от квартала с червени светлини, въпреки че не изглежда, че двата типа заведения имат припокриваща се клиентска база.
Ако искате американска баска храна в най-чистия й вид, следвайте I-80 през северна Невада. Една горчива студена седмица тази зима насочих камиона си към Невада и се опитах да видя колко баски ресторанти мога да посетя през дългия уикенд. Спрях до хотел „Стар“ в Елко за ястие, менюто, наречено „Обяд на Бордър“, тънко нарязано говеждо панирано пържено с лук и чили, а също и за вкусна свинска филия, запечена с печени червени чушки; след това до Токи Она на няколко пресечки за печено агнешко месо и картофи. В Winnemucca, на няколко часа на запад, имаше великолепният хотел Мартин, натъпкан с ловци в града за сезона на бигърн - почувствах се гола без камуфлажна шапка - където имах пържола Мартин, която е голямо ребро на грил, заровено под планина от гъби и чесън, а също и нещо много подобно на пържени пилешки сладкиши със селска сос. На следващата сутрин слязох в ъгъла на Луи в Баск в Рено (гарлики трип, въпреки че бях разочарован, че известният заек не беше в менюто за обяд) и продължих към JT в Гарднървил, южно от Карсън Сити, за ястие от трип задушени със свински крака, което накара сервитьорката да се стегне, но много ме зарадва. Както е обичайно в американските ресторанти на баски, когато поръчате основно ястие, завършвате с половин дузина средни курсове. Две баски ястия на ден се усеща, че триатлонът на Old West яде.
Обичах ресторантите в Невада. Но все пак нямах търпение да се върна в Бейкърсфийлд, който се чувства като у дома си. Склонен съм да минавам през може би три или четири пъти годишно и през последните няколко десетилетия съм водил разговори с ранчове и художници и пенсионирани учители, строители и розобрази, двойки по веригата на снежните птици, 9-годишни момчета душеше, защото родителите им не биха ги пуснали на колбите с грубо вино, включени в цената на вечерите им, а мъж от фермата на Елко, който носеше в портфейла си сгъстена снимка на това, което той казваше, че майка му е слънчева бани до топлес в Биариц в месеците преди Втората световна война.
И по-предсказуем от компанията в Бейкърсфийлд е моделът на вечерята: патладжани от зелева супа, сервирани с купички боб и пикантен доматен сос от баски, последвани от чинии от тънко нарязан маринован език, извара, разбъркана с майонеза, варени зеленчуци с бяло сос и много свежа, много обикновена салата, приготвена с маруля, отгледана в следващия град. Хлябът идва от Пиренейската пекарна точно зад ъгъла.
Ако случайно сте в хотел "Нориега", единственото място на баските в Бейкърсфийлд, което все още функционира като пансион, това шествие на ястия, известно като "пристройка", е само половината от храненето. Менюто на комплекта се променя ежедневно, но обикновено ще има патладжан от агнешко или говеждо яхния, чиния с преварени спагети в доматен сос и накрая основното ястие от пържено пиле или запечени резервни ребра или агнешко краче, придружено от огромни блюда на ръка - нарязани пържени картофи, които все още имат аромат на полето около тях. Ако сте 9-годишно момче, ще ви бъде даден лъжичка шербет, а след вечеря ще хвърлите тенис топка около съседния тенис корт, докато родителите ви се задържат в бара за последния удар на Picon. Животът е такъв, какъвто е бил досега в Нориега, с изключение на това, че чувате малко по-малко баски, които се говорят с всяка изминала година, а Picon Punch, страхотен хайбол от ракия, гренадин и горчива тинктура от билки, се прави с домашен ликьор, вместо с недостъпният Амер Пикън от Франция. Има ли нещо по-хубаво от гледането на грубо ранчо с ръч „Гиме Пикън“ на барбекю? Само да пиете един.
