Ако сте като мен, последната публикация за объркания произход на любимата ни ферментирала подправка - кетчуп - вероятно ви остави да се чудите: Каква е разликата между римския гарум от съвременния тайландски рибен сос?
Това, което малко знам, идва от експеримент, извършен от Сали Грейнджър, автор на „ Готвене Апикус“, разказан в книгата „ Излекувани, ферментирали и пушени храни“ . Грейнджър е британски готвач и експериментален археолог. Тя разгледа изследванията на амфорите за рибен сос (керамични съдове) от археологически обекти в Испания и Северна Африка. Един от по-увлекателните й източници идва от корабокрушение на 2 000 години, открито край бреговете на Градо, Италия. Корабът беше пълен с риба - може би дори живи. Италианските изследователи откриха, че корабът съдържа огромен резервоар за риба - хидравлична система, способна да пренася 440 килограма жив папагал ( Scarus ssp .) От Черно море до Средиземно море. Разломът съдържа и 600 амфори, някои с добре запазен рибен сос вътре.
Използвайки тези проучвания и рецепта от Geoponica, колекция от земеделски ереси от 10 век, като водач, Грейнджър добави осолени сардини ( Pilchardus sardines ) и цаца ( Sprattus sprattus ) към бъчви, постави бъчвите в оранжерия и покри върховете с картон. Тогава тя чакаше два месеца. Изненадващо, констатира Грейнджър, е, че пресъздаденият древен рибен сос изглеждаше много по-малко солен от съвременните му колеги от Югоизточна Азия, с толкова много протеин. Солта забавя ензимния процес, така че днес рибните сосове в индустриален мащаб - това, което иначе бихте могли да мислите за евтино приготвена „бърза“ храна - всъщност отнемат повече време, отколкото древните пивоварни. С други думи, тази стара „бавна храна“ ферментира по-бързо.
В заключителна бележка, за тези от вас, които се интересуват от домашна пивоварна, Кен Албаба, автор на предстоящите изгубени изкуства на сърцето и дома, ми каза, че направи партида миналата година. Албаба каза, че е забавно и освен това: „Ни най-малко вонящ. Всъщност почти чисти умами. "
