Едно от любимите ми забавления е присъединяването към ордерите в неделя сутрин извън Сан Франциско Тон Кианг, популярен ресторант за димни суми в градския квартал Външен Ричмънд. И така, когато наскоро се появи възможността да посетя Хонконг и не само да вечеряте деликатесите с размер на хапки, но всъщност да се научите как да ги правите, скочих на шанса.
Хонконг е културен епицентър на дим сум и тук кухнята е кралска. Името дим сума, което означава „да се докосне до сърцето“, произлиза от корените му като обикновена закуска храна, предлагана с чай на уморените пътешественици на Азиатския път на коприната. Дори и днес, тъмната сума и чаят вървят ръка за ръка, а отиването на тъмна сума в Хонконг е известно като отиване за yum cha, което в превод означава „пийте чай“.
Кантонските имигранти за първи път въвеждат неясна сума в САЩ през средата на 1800-те години, а разнообразната кухня и малките, удобни порции в крайна сметка привлякоха вниманието на западняците. И все пак, въпреки че от създаването му досега има около 2000 вида димни суми, повечето замъглени закуски в Щатите се придържат към няколко десетки предложения, които се харесват най-вече на западни небца и включват лесни за намиране съставки, като sui mai (свинско кнедли ), wah tip (гърне стикери), и ha yeung (хрупкави топки за скариди). В Хонг Конг обаче готвачите имат предимството да използват по-голямо разнообразие от тропически зеленчуци от близките азиатски страни, както и да се погрижат за клиентела, която е отраснала на мрачна сума и са склонни да бъдат по-приключенски във вкуса си. Това означава екзотични лакомства като изпечените черупки на морски раковина на Sun Tung Lok или кокоши рани с рак със свинско кнедли в Ян Тох Хен от InterContinental в Хонконг.
Повече от десетилетие полуостров Хонг Конг предлага семинари в делничните дни в неясна сума като част от тяхната по-голяма полуостровна академия, серия от специфични за локацията работилници, които варират от хартиено маше и китайско куклено майсторство до вникване в съвременната сцена на изкуството в региона. Курсът от час и половина отвежда участниците зад кулисите на луксозния ресторант Spring Moon, вдъхновен от Шанхай от 1920-те години, и в индустриалната му кухня, за да научат изкуството да се произвеждат както кнедли, така и зеленчукови кнедли. Хенри Фонг, всеотдаен готвач на полуострова, работи в кулинарния свят от близо 20 години. Той е и учител в работилницата и ще ръководи групата ни от шест в нашите усилия да смесим, разточим и увием кухня в ресторантски стил.
С толкова много затъмнени закуски в Хонконг е необходимо нещо, което да се открои. За да бъде доволна клиентела - и творческите му сокове текат - Fong посещава местните пазари за фермери и специални истории като популярния в региона градски Супер през уикендите, търсейки свежи и нови съставки, които да включи в менюто му. Той казва, че това е безкрайното разнообразие, което прави тъмната сума по-интересна за него, отколкото другите видове кухня. Въпреки че е добре запознат с създаването на традиционни фаворити за слаба сума като wah tip (саксии за саксии) и lo mai gai (лепкав ориз и месо, увити в листата на лотос), Fong също обича да измисля иновативни творения, смесвайки конвенционалното с необичайното, като напр. кнедли с форма на барабан, напълнени с моркови, крак на паяжина и тиква; задушени вегетариански кнедли, пълни с местно отглеждани имперски гъби и гарнирани със златни листа; и печени хрупкави кифлички, пълни с кайма от Wagyu, лук и черен пипер.
Запечен говежди кюфте Wagyu (Снимка е предоставена от полуостров Хонконг) Докато работилницата започва, Fong ни осигурява престилка и ни кани да се съберем около голяма маса от неръждаема стомана. След това той започва да смесва каква ще бъде полупрозрачната кожа за кнедли от скариди. Първо, той измерва равни порции царевично нишесте и високо протеинов прах и ги изсипва в купа заедно, а след това добавя малко вряла вода и малко растително масло. След това започва да работи сместа с ръце. Докато натиска, изгребва и завърта сместа многократно, тя става гъста и гъста, почти като марципан. Тогава Фонг предлага на всеки от нас да опита.
След като тестото изстине, Fong го разточва на дълъг, тънък, подобен на въже участък и отрязва парчета от половин инча, използвайки тъп китайски почистващ препарат от неръждаема стомана, за да ги сплескате на кръгчета, тънки на хартия. Когато е мой ред, Фонг ми показва как да натискам плоската страна на сечището с дланта на ръката си, завъртяйки го, докато вървя. Първият ми опит за създаване на кнедличка е почти перфектен, въпреки че вълнението ми е краткотрайно. Както се случва, увиването на кнедли от скариди не е толкова лесно. Fong демонстрира, като доливате кожата с част от чаена лъжичка пълнител с кнедли - смес от фино мляно месо от скариди, нарязани бамбукови издънки и пилешко захранване с малко сол, захар и растително масло - и с помощта на два пръста бързо създавате дузина равномерни гънки в горната му част, почти приличащи на ветрило.
(Професионално направена) имперска гъбичка кнедли, гарнирана със златно листо. (С любезното съдействие на полуостров Хонконг) „Номерът - обяснява той чрез преводач, - е да не позволяваме на двете страни да се докосват в средата.“ Когато чрез моето създаване изглежда повече като скариди надолу, отколкото кнедли, въпреки че все още е напълно годна за консумация (и вкусна), която Разбрах достатъчно скоро. След това някой пита Fong дали има създатели на естествени неясни суми. „Не много“, казва той, смеейки се. "Ако имаше, щях да остана без работа."
През следващите 45 минути продължаваме да усъвършенстваме уменията си за кнедли със скариди, а също така даваме зеленчукови кнедли (по-лесно да се сгъват, защото изискват по-малко сръчност). След като приключим, Фонг ги изсипва всичките на печката. След пет минути са готови за ядене. Заедно със собствените ни творения, Fong ни поднася и с чинии с печени свинско кифлички, топчета със сладкиши и - за вегетарианците от групата - кнедли с гъби. След това той предлага на всеки от нас чаша чай с жасмин.
В крайна сметка ние сме уморени пътници.
Къде да вземем вкусна тъмна сума в Щатите? Fong предлага своите препоръки за редица ценови нива:
По-малко скъпи: „Храната е качествена и съпоставима с димната сума в Азия“, казва Фонг.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAУмерено скъпо: „Има голямо разнообразие от неясни суми“, казва Фонг, „и изборът е същият като този, който предлагаме в повечето ресторанти в Хонконг.“
Ориенталска градина 14 Елизабет Стрийт Ню Йорк, NY 212-619-0085Най-скъпото: „Всяко ярко приготвено ястие се прави ръчно с най-добрите сезонни съставки и вкусът е автентичен“, казва Фонг. „Освен това представянето на храни е изключително.“
RedFarm 529 Hudson Street, Ню Йорк, NY 212-792-9700
