Пиещите уиски знаят, че в момента, в който завихрят малко от опушения дух в устата си, те са длъжни да намерят свят на вкусове: малко дъб, малко дим, малко ванилия, може би лека хапка от танин. Кафявите спиртни напитки - от скоч до бърбън и всички уискита между тях - са сложни спиртни напитки, които се поддават на целенасочена дегустация, създавайки ценители, желаещи да обвият топ долара за най-торфения скоч или любимия си пикантен бърбън. Когато става въпрос за магията на уискито, техните сложни профили може да се обяснят с химическите отпечатъци, които ги отделят един от друг - и да променят начина, по който те вкусват.
Това е идея, която умело нареченият Том Колинс, изследовател от Калифорнийския университет, Дейвис, активно преследва. „Работих върху докторантурата си и това беше проект, който разглежда аромата и химията на аромата във виното в дъбови бъчви“, обяснява Колинс, като кредитира бъчвите, като разпалва първоначалния си интерес към химията на спиртните напитки. „Изглежда, че това е естествено продължение от химията на виното към химията на уискитата, тъй като химията на дъбовите бъчви играе огромна роля в това, което виждате във всякакви уискита.“
Колинс и изследователи от Дейвис си поставиха за цел да проверят дали могат да определят химичните разлики между 60 различни уискита: 38 прави уиски с бърбън, 10 ръжени уискита, пет тенеси уиски и седем други американски уискита, които варират във възрастта от две до 15 години, Това, което откриха, беше зрелищно свидетелство за сложната химия на духа - над 4000 различни нелетливи съединения в различните проби, резултати, които той представи днес на 246-та Национална среща и изложение на Американското химическо дружество. „Много сложен е“, казва Колинс за химията. „Има компоненти, които се добиват от варела, както бихме очаквали, но има и неща, които са свързани със зърната, които се използват за направата на дестилатите на първо място - така че царевицата, пшеницата и ръжът и нещата, които ферментират образуват дестилата. Виждаме някои компоненти, които изглежда са свързани със зърно, а също така има вероятност да има компоненти, които са получени от дрождите, които се използват, правят ферментацията. "
От хилядите химични съединения, открити от Колинс, имаше доста голямо припокриване между различните духове. Но Колинс откри, че всеки дух съдържа уникални съединения или уникални концентрации на съединения, които той може да използва, за да разграничи скоч от бърбън или уиски в Тенеси от бърбън, просто като погледне химията на алкохола. „Ако се опитате да осмислите всички компоненти, които са там, това е по същество преобладаващо, но ако филтрирате нещата, които не се използват в уискитата в Тенеси, или неща, които присъстват само в някои от бурбуните, можете да сортирате да се понижиш до нещата, които определят какво е бърбън или какво е уиски в Тенеси “, каза Колинс.
Може да е идеалният отговор на вечния въпрос на начинаещите пиещи уиски навсякъде: каква точно е разликата между уиски и бърбън?
Объркващият отговор е, че бърбънът винаги е уиски, но цялото уиски не е бърбън. Това винаги е било вярно от историческа и регулаторна гледна точка. Историкът Майкъл Веач разговаря с Food and Think през юни и разсее митовете, че бърбънът има корени в графство Бърбън, Кентъки, и че всички бурбуни трябва да произхождат от там. „Хората започнаха да искат„ онова уиски, което продават на улица „Бурбон“, казва Веч, „което в крайна сметка се превърна в„ онова уиски с бурбон “.
Регулаторното разграничение представлява леко усложнение: някои уискита от Тенеси, от регулаторна гледна точка, всъщност се класират като бърбънс, но избират да не се предлагат на пазара като такива (Джак Даниелс, например, непреклонно се продава на пазара като уиски в Тенеси, дори когато отговаря на регулаторните стандарти за бърбън). Натали Уолховър от Live Science очертава регулаторните стандарти за бърбън:
Докато уискито от бурбон има своите корени в Кентъки и продължава да се произвежда предимно там, то сега се произвежда в дестилерии в цяла САЩ. Производителите трябва да отговарят на следните изисквания, за да рекламират уискито си като „бърбън“:
Трябва да се произвежда в САЩ от зърнена смес (наречена „каша“), съставена от поне 51 процента царевица. Тя трябва да бъде дестилирана до максимална якост от 160 доказателства, бутилирана със сила най-малко 80 доказателства и барел за стареене при не повече от 125 доказателства. Трябва да е отлежал в нови, овъглени дъбови бъчви. За да се квалифицират като „прав бирбон“, спиртните напитки трябва да отговарят на горните изисквания, както и да са отлежали най-малко две години и да не съдържат добавени оцветители, ароматизатори или други спиртни напитки.
Много дестилерии за уиски с бърбън в Кентъки рекламират използването на уникална вода, филтрирана от варовиковия шелф в окръг Бурбон; макар че тази функция може да добави примамливостта на уискито от Кентъки бърбън, федералните търговски разпоредби не предвиждат каква вода трябва да се използва.
Колинс смята, че може да има по-химически елегантен отговор на главоблъсканица. Както екипът му откри, има от 50 до 100 химически съединения като мастни киселини и танини, които могат да се използват за разграничаване на уиски от Тенеси от бърбън до такава степен, че Колинс може да каже разликата между тях, без да вкуси нито едно от двете. Химически, често става въпрос за концентрация - колко от растително съединение има дух? Колко танин? „В много случаи има някои съединения, които се срещат само в едното или другото, но по-често има съединения, които присъстват и в двете, но в различни концентрации. Това са танините, мастните киселини, а в някои случаи и терпентинът - съединения, които са растителни. "
Тези съединения усложняват материята допълнително - определени химикали се извличат от дървените бъчви по време на процеса на стареене, което може да не е уникално за самия дестилат. Както отбелязва Колинс, бъчвите в крайна сметка са направени от дървета - нерегулиращо се растително вещество. И така, как те различават уникалните растителни елементи в дестилатите от съединенията, които могат да идват от цевта? „Някои от начините, по които преминаваме през това, е да гледаме уиски, които са прясно дестилирани и все още не са слагани в бъчви, така че можем да видим какво има в пресния дестилат, преди да го сложим в дъб, и тогава ние можете да видите какво се променя между току-що дестилирания дух и духа, който отлежава в бъчви за известен период от време “, обяснява Колинс. „Това ни помага да разберем какви са нещата, които идват от бъчвите, в сравнение с нещата, които идват от самия дестилат.“
Колинс и неговият екип все още не са предприели следващата стъпка на своите експерименти - свързвайки разликите в химическия състав с потенциалните различия в чувствителността на аромата и аромата - но той се чувства доста уверен, че двамата са свързани. „Мисля, че като химик, сетивните разлики произтичат от химията“, признава Колинс. Вземете например химическите съединения, които се получават, когато духът отлежава в овъглена бъчва. "Сетивният компонент, който миришете, че сте свързвали с препечен дъб или овъглена дъб, ще бъде свързан със съединенията, които се извличат от уискито от дървесината", обяснява Колинс.
Разбирането на деликатното взаимодействие между химията и аромата би могло да бъде огромна помощ за дестилаторите, които искат да изтръгнат уискито си, за да капсулират перфектната смес от опушен и пикантен. „Това може да бъде инструмент, който може да разбере, ако направят промяна в процесите на дестилация, как това се отразява на полученото уиски“, казва Колинс, като отбелязва, че по-добрите дестилатори разбират как процесът на дестилация влияе на крайния продукт, толкова по-добре те могат да манипулират процеса в своя полза. „Това е инструмент, който може да се използва от големи и малки дестилатори, за да разберат въздействието на това, което правят върху химията, а след това и върху сетивността.“
Това е проучване, което означава, че перфектното уиски - опушено, пикантно или колкото искате - може да не е толкова неуловимо в края на краищата.
