Гинес продава около 10 милиона пинта на ден в 100 страни. В деня на Свети Патрик този брой се надява на 13 милиона. Когато Артур Гинес създава магазин в Дъблин през 1759 г., той никога не би предположил, че неговият стаут ще се превърне в неофициалната бира на ирландците, а напитката за пиене на бармена ще дойде на 17 март (освен Джеймсън). Дори Обама почете своя ирландски произход с много популяризиран Гинес в кръчма в Ирландия миналата година. Но класическата варя не е за всеки. За твърдите вегетарианци и вегани, които празнуват този ден на Свети Пади: във вашата Гинес може да има следи от рибен мехур.
Isinglass, желатиново вещество, произведено от въздушните мехури или звуци от риба като есетрата, се добавя към бирите бика като Гинес, за да помогне на останалата мая и твърди частици да се утаят от крайния продукт. Докато финишките преминават през бирата, те се привличат към частици в ферментиралата бира, които създават нежелан „мътност“ в крайния продукт и се оформят в желеобразна маса, която се утаява на дъното на бъчвата. Докато оставената недокосната бира ще се изчисти сама по себе си, isinglass ускорява процеса и не влияе на окончателния вкус на бирата веднъж отстранена.
Думата isinglass най-вероятно идва от корупцията на холандската дума huisenblas, която се превежда директно на „есетровия мехур“, но историята му се връща малко по-назад. Нейният архаичен, латински корен, ихтиокола, идва от гръцките думи ikhthus (риба) и колла (лепило) - определяне на лигавичното вещество като "рибено лепило".
Според изданието Encyclopaedia Britannica том IX, първоначално публикувано в Единбург през 1797 г., методът за използване на isinglass като средство за избистряне дълго време е бил тайна в ръцете на руснаците, които са били известни с изключително силното си лепило, направено от isinglass. Записът, който черпи в голяма степен от 63-ия том на Хъмфри Джаксън на философските транзакции, цитира основните изследвания на Pomet върху процеса на създаване на isinglass:
„Що се отнася до начина на приготвяне на рибата, жилестите части на рибата се варят във вода, докато всички те се разтворят, което ще се разтвори; след това лепиловидният ликюр се прецежда и се охлажда. Тъй като е студено, мазнината се отделя внимателно и самият ликьор се вари до справедлива консистенция, след това се нарязва на парчета и се прави на усукване, огънато под формата на полумесец, както обикновено се сгъва: след това се окачва при изпичане и внимателно се изсушава. "
Експериментите на Pomet със звуците на рибата и нейните химически свойства го водят да открие способността на рибната мембрана да избистря бирата. Като добави една унция и половина „добра измаза“ към галон отстояла бира, която да се засича за няколко дни, той откри, че лошата бира „се е превърнала в добра фина, със забележително гъста консистенция.“ Когато опитал това с Със същото количество лепило, експериментът дава само „лигавична течност, наподобяваща разредена смола вода, която вместо бистра бира, увеличава нейната упоритост и мътност“.
Комбинирайки инселацията с малцов алкохол, той установил, че „огромен брой изварени маси се образуват понастоящем”, привличат се към „празноти на бирата” и с „добре познатите закони на гравитацията” нежеланите частици се комбинират с isinglass и падна на дъното на цевта.
Процесът е прост: Извадете мембранните части на прясно уловената риба, изстържете мукозата с нож, навийте, усучете и изсушете на открито. Колкото по-плътни са звуците, толкова по-добре е isinglass. Предпочитат се въздушните мехури от сладководни риби, защото са по-гъвкави и деликатни. Плувните пикочни мехури от есетрата - особено тази от есетрата Белуга, която издаваше най-голямо количество звуци - бяха използвани за изработването на иглата до изобретението през 1795 г. на евтин заместител на треска от Уилям Мърдок. Лятото е най-доброто време за събиране, тъй като слана пречи на желатиновите принципи на рибата. След процеса на сушене, „добрият“ козирник, веднъж държан на светлина, проявява призматични цветове.
Гинес за първи път използва isinglass в своята пивоварна в Дъблин в средата до края на 19 век. Млад учен по ферментацията на име Форбс Уотсън, син на един адвокат в Единбург, беше пионер в експериментирането и изследването на минералните съставки на бирата Гинес. В рамките на шест седмици след като беше нает в пивоварната, Уотсън откри начин за възстановяване на бира в дъното на ваната, спестявайки на Гинес 6000 паунда годишно. Много рано в кариерата си той играеше с пастьоризация и въвежда нови методи за разграждане на перките на isinglass, които биха увеличили живота на стаута. През 1909 г. Утсън е убит при инцидент с машина, която е помогнал да създаде на 37-годишна възраст. След като умира, малко научно основание е разбито за компанията до 30-те години на миналия век.
С присъствието на модерен желатин, днес isinglass рядко се използва с изключение на британските бири „истински ейл“. По принцип британската бира все още използва isinglass, желатин, глицерин или казеин. Според скорошно изявление на Гинес:
„Всички марки на Guinness не съдържат животинска материя и контакт с животинска материя. Въпреки това, isinglass, който е страничен продукт на риболовната промишленост, се използва като фингиращ агент за утаяване на суспендирана материя във ваната. Същият е запазен в пода на ваната, но е възможно в бирата да се пренесат минимални количества. "
За много строги вегетарианци и вегани дори „минутните количества“ на животински продукт са достатъчни, за да се въздържат от ядене на определена храна. Много прилича на дебата за меда (вреди ли на пчелата? Или не се счита за животински продукт? Какво ще кажете за копринените червеи и кохинеалните буболечки?), Флекситарианците и войнствените вегани може да не са съгласни как да класифицират потенциалните следи от изчезната в бирата.
За онези, които са от страната на антиинглейс спектъра, карагенанът, вид червени водорасли, наричан още ирландски мос (подходящо заглавие за деня на Св. Пади), също работи като фин агент в бирата, но не дават същите резултати като isinglass. К-карагенанът взаимодейства с протеините, които създават мътна бира и образуват молекулен еквивалент на мрамори в сироп> в дъното на партидата. Вегански марки като Deschutes Brewery в Бенд, Орегон използват карагенан, докато други като Odell Brewing Co. използват центрофугиране за изясняване.
Строгите вегетарианци и вегани често избират немски или белгийски пивоварни, които спазват "законите за чистота" (първи влязъл в сила през 1516 г.), които изискват пивоварните да използват само съставки от вода, зърно (ечемик или пшеница), хмел и мая. Определението е отменено официално през 1987 г. от Европейския съд, но традицията на закона остава.
Така че, преди да излезете на града в зеленото си каране и да поръчате ирландски татус в този ден на Св. Патрик, не забравяйте: песетарианци, радвайте се - Гинес все още е „добър за вас“. Вегани, придържайте се към уиски.
