Що се отнася до животинските протеини, немският език липсва на евфемизъм. Месото е "плът", хамбургерът е "хакната плът", свинското месо е "свинска плът", а невтвърденият бекон е "плът на корема", както в "Можеш ли да ми предадеш още една филия плът от корема на свинете?"
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Стенли Федър, основател на Simply Sausage, ни превежда през това, което е необходимо, за да направим наистина изключителни връзки
Видео: Изкуството на правене на колбаси
Любима детска храна, подобно на болоня, обедно месо, се нарича с любопитния термин „плътна наденица“. Нито едно семейно посещение на тезгяха на месото не е завършено без безплатен резен „плътна наденица“ и раздаден на усмихнат младеж в количка. Малко неща ме поставят в замислено настроение, като да чуя дъщеря ми да вика от възторг: „плът, татко! Искам още Флейш! "
Докато бях свикнал с кулинарната тъпота на немския език, след като живях тук няколко години, все още се мъча към грубата кухня на самата кухня. Намирам определени традиционни месни ястия, които са трудни за стомаха, като Eisbein, кокал с варено прасе с размерите на малък метеорит, сервиран с дебел, мастен слой от гумена кожа и стърчаща кост на краката. Или Саумаген, любимото ястие на бившия канцлер Хелмут Кол, което напомня на любимите шотландски хаги. Представете си всякакви меса и зеленчуци, зашити в свински стомах и варени - освен ако не предпочитате. След това е ястието, за което се знае, че предизвиква желание по линията на американската йена за бургери от Белия замък. Нарича се Мет и немците ще го изядат за закуска, обяд, следобедна закуска по време на тежък трудов ден или за да задоволят копнежа в късна нощ.
Мет е ситно смляно сурово свинско месо, поръсено със сол и черен пипер, разпределено гъсто върху цепена ролка или Бьотчен, като сандвич с отворено лице и гарниран с нарязан лук. Бих могъл да се кълна, че съм го виждал покрит с поръсване на пресен, смлян магданоз, но съпругата ми Ерика, която е германка, ме уверява, че такова не може да бъде, защото това - това - би било грубо. Тя не яде Мет често - никога не съм я виждал да я консумира през седем години брак - но когато се появи темата, я чух да издава нехарактерно шумолене на устни, последвано от: „Ммм, вкусно, вкусно . "
Консумирането на сурово свинско месо не е възможно да се представи в Америка, където обикновено варим предварително приготвени хот-доги "за всеки случай" и готвим нашите свински котлети, докато те са гумени. Предвид шарената си история с паразити, които причиняват трихиноза, свинското месо е завинаги подозирано. Американските центрове за контрол и превенция на заболяванията препоръчват готвене на свинско месо до вътрешна температура от 170 градуса; търговски кухни се изисква да.
Яденето на сурово свинско месо изисква скок на вярата, който наблюдаваме в няколко страни извън Германия, където месарската професия на нацията се държи високо в продължение на повече от седем века. Немците знаят, че могат да се доверят на качеството на месото си.
Разбира се, аз съм страшен ядец. Предпочитам месото да се маскира като самородки пред блюдото на езика с неговия вихър от вкусови пъпки. Но един ден, в приключенски дух, поръчах на Мет Брьотхен в популярно кафене на открито, сгушено в сянката на Аахенския кайзердом, императорската катедрала на Карл Велики, която той построи преди повече от 1200 години. Блестящото розово мраморно месо приличаше малко на сурово опакован хамбургер, но по-блестящо и по-нежно, смляно до консистенцията на макароните с ангелска коса. Докато донесох месото към устата си, инстинктивно затворих очи, след което отхапах и смело си играх с него на езика си. Текстурата не беше никак жилава, а по-скоро мека, почти като детска храна; ароматът беше категорично пикантен, с добре дошъл лук.
По-късно същата вечер, зачервен от гордост, свързах героичния си опит за кулинарна асимилация с Ерика и нейната майка, докато закусвахме по нарязани и намазани хляб - общо немско вечерно ядене. Очите на свекърва ми се разшириха, докато стискаше устни. После мълчание.
- Не си го купил директно от месар? - попита накрая Ерика.
"Е, не, но го поръчах от едно от най-добрите кафенета в града."
Тя направи гримаса. "Когато ядеш Мет, не искаш да има посредник."
Останалата нощ прекарах в леглото, обмисляйки необратимия характер на храносмилането.
Въпреки че Ерика и майка й ще купуват месо само от месар - и месар, чието месо идва от близко стопанство - по-голямата част от германците вече нямат такива задръжки. Фризерите, които преди са били с размерите на кутиите за обувки, но са били подходящи за чести посещения на квартални месари и пазари, са заменени с фризери, достатъчно големи, за да съхраняват няколко седмици хранителни стоки, закупени в супермаркетите в американски стил. В Германия зашеметяването на местните месари представлява отхвърляне на културно наследство.
Германските месари обичат да изтъкват, че макар професията им да не е толкова стара, колкото проституцията, тя датира поне от библейски времена, когато храмовите свещеници са хонирали уменията си за клане и разфасоване на месо, докато са жертвали животни пред олтара. Като признание за това емблемата на германската месарска професия някога е била жертвеното агне. Едно от най-ранните исторически споменавания за колбаси идва от Омировата Одисея - козел на скара напълнен с кръв и мазнини - но Германия е със своите 1500 разновидности на Уърст, която е световната столица на колбасите.
Германците, благословени с умерен климат и изобилни пасища, винаги са яли много месо, а наденицата е естествен начин за запазване на всеки скрап от животно. Кренвиршът - любимата наденица на Америка - наистина е изобретен в град Франкфурт в края на XV век. (Австрия предявява претенции към почти идентичния Винер, което на немски означава „виенски“.) Бисмарк беше толкова почитател на колбасите, че държеше купа с тях на масата си за закуска. Тогава, както сега, кренвиршите бяха ценени за ситно смляното свинско месо, орехче от индийско орехче и - от 19-ти век - хапка с кисели краставички, почит към овчарските черва.
Bratwurst, любимец на Гьоте, може да се проследи поне през 15 век, когато Законът за чистотата на Bratwurst забранява употребата на гранясало, червеево или пустулиращо месо. В наши дни Bratwursts обикновено се сервират на щандове за храна, където механично се нарязват на медальони, задушават се със сладка подправка с цвят на ръжда, наречена "къри кетчуп" и поръсена с мек къри на прах. Когато не се яде като Currywurst, дълъг, необрязан Bratwurst се поставя в кок, комично малък за задачата.
Currywurst е почти толкова приключен, колкото и немската храна, поне по отношение на подправките, които по-често се състоят от кисели подправки и семена от кимион. Най-дълго време германците гледаха на чуждата гастрономия със смесица от подозрение и завист. Чесънът не е успешно представен на немското небце до 70-те години на миналия век, с пристигането на гост работници, а италианските и други средиземноморски храни не придобиват популярност до края на 80-те. Що се отнася до легендарния блясък на френската кухня, границата между двата народа е очевидно по-пореста за бронираните танкове.
В много отношения немската храна не се е променила много от времето на Тацит, който я определи като "проста". В основата си немската кухня е комфортна храна (обикновено свинско), предназначена да се придържа към ребрата. Храненето не е много чувствена афера: храна се сервира наведнъж и не е толкова вкусна, колкото консумирана. Отначало си помислих, че това е само една от милите странности на жена ми; тогава забелязах, че приятелите й са също толкова склонни да завършат хранене, преди да изпразня първата си чаша вино.
При поръчка на месо в ресторант никога не съм ме питали как бих искал да го направи. Очевидно няма немски еквивалент за „средно рядък“. Неведнъж съм изваждал кожена печена, смачкана с креозот, от фурната на свекърва ми, само за да бъда помолена да я срежа през средата, за да се уверя, че напълно е приготвен.
Казват, че храната отваря вратата към нечие сърце, но също така осигурява влизане и разбиране на културата. Това е особено резонансно в Германия, където поколенията след Втората световна война активно отхвърлят символите на своето прословуто минало. Но докато три райха идват и си отиват, немската храна остава упорито традиционна. В сърцето му винаги е бил касапинът.
Когато алармата ми изгасне в 3 часа на ледено-тъмна зимна сутрин, абсурдът на моето изгряване толкова рано започва да потъва - последният път, когато си спомням, че се събудих в този час, беше, когато чух мечка да рови пред палатката си, Но това е, когато повечето месари свършват работата си, включително и Аксел Шефер, 49-годишният месар от трето поколение по улицата от нашия апартамент в Дюселдорф, който ме покани да правя колбаси с него.
Аксел, който вече е на работа през по-добрата част от час, ме посреща на входа на 80-годишната касапиня на семейството си, облечена за екшън в тежки бели гащеризони, дебела гумена престилка и бели гумени ботуши до коляното. Въпреки че ме посреща с усмивка, намирам дебелината на престилката и височината на ботушите някак неразбираща.
Аксел не само усеща моята амбивалентност, той споделя: той е наскоро преобразуван във вегетарианството. Аксел не може да си позволи да се откаже да борави с месото напълно - той има семейство, което трябва да издържа, но вече е спрял да продава паштет от угоени гуси черен дроб и сега предлага на клиентите алтернатива на домашните си колбаси: обяд на шведска маса за „ненужни вегетарианци“.
Аксел се натъкна на новата си диета, когато стресът от 90-часови работни седмици на намаляващия пазар изтръгна нервите му. Едно отчаяно посещение на диетолог и житейски треньор доведе до проверка на диетата и професията му, която според него отчасти е подтикната от него от семейството му. „Имах чувството, че умирам“, казва Аксел. "Натискът ме убиваше."
В началото той дори не можеше да се накара да яде зеленчуци - твърде чужди - затова диетологът му препоръча да опита зеленчуков сок. "Единственият начин да го пия беше да се преструвам, че е супа", казва Аксел. „Сложих го в буркан и го затоплих в чайника с наденичките. Но колкото повече зеленчуци ядох, толкова по-добре се чувствах. Вече не се чувствам добре, когато ям месо. ”Аксел отслабна 45 килограма, придавайки му изряден вид, дори ако загубата на тегло подчертаваше вече еластичните му тъжни кучета.
Каучуковите му ботуши скърцат, когато преминем през керемидения праг, отделящ предната част на магазина от „джунглата“ отвъд. Очаквам да видя служители, които мърдат отзад и отпред в очакване на работата, но Axel работи сам. Автоматизацията прави това възможно, но има повече от това.
„В деня на дядо ми тази стая беше препълнена с десетина служители и чираци“, обяснява Аксел. „Занимавам се само с малка част от бизнеса, който той вършеше. От 40-те месари в Дюселдорф, може би 7 правят добри пари. Месарите непрекъснато излизат от работа. Имам приятел, който печели повече пари, печейки гурме кучешки бисквити. "
Преди десетилетия да видиш месар, който се бори в Германия, камо ли да се преобрази във вегетарианство, би било немислимо. Когато бащата на Аксел обмислял медицинско училище, дядото на Аксел се подигравал с идеята: доходите на лекар били по-малко надеждни. Но статистиката на индустрията потвърждава мрачното произношение на Аксел През 70-те години в Германия е имало 70 000 касапи; сега са 17 000, като от 300 до 400 отпадат или се оттеглят всяка година.
Дори ако Аксел можеше да си позволи служители, ще им е трудно да се справят, предвид изтощителните часове, физически взискателната и разхвърляна работа и спада в бизнеса. Двете деца на Аксел имат малък интерес да следват професията на баща си. Месарските магазини, които някога са били квартални тела, сега просто се качват на прозорците си и се затварят. Друго деморализиращо развитие е увеличаващият се брой на регулациите от Европейския съюз относно приготвянето на месо, които благоприятстват големи операции.
Нито помага, че германците ядат по-малко червено месо. Консумацията на месо на човек е спаднала с 20 паунда за 20 години до малко над 100 паунда, като гражданите на Франция, Испания и дори Люксембург вече ядат повече месо на глава от населението, отколкото германците. Въпреки че Хитлер е бил най-известният му защитник, вегетарианството продължава да нараства популярността си.
Пристигаме в бяла стая без прозорци в отдалечения край на сградата, пълна с няколко големи машини от неръждаема стомана, подготвителни маси и казана, където веднъж Аксел загряваше зеленчуковия си сок. Една от приготвените маси е препълнена с консерви за хляб, пълни с неварени хлябове на Fleischkäse - гнойно розово пюре от месо и сирене, което, когато приключи, ще прилича на сорт месо.
Той влиза в прохлада и се връща, като хвърля петлитров стоманен контейнер от сорта, който намира в мандра.
"Какво е това?", Питам аз.
"Кръв".
Аксел започва да подава съставки в улея с формата на поничка на машината за смесване на колбаси. Първи са остатъците от предния дисплей. След това изважда десет килограма сурови черни дробчета от торба, съдържаща два пъти това количество, и ги пъха в коритото. Той издърпва голям чайник, напълнен с варени свински кожи от чайника, и излива бледата желатинова маса (използвана за подпомагане на свързването на съставките) в коритото. Поръсва се в купа с нарязана свинска мас, докато машината се върти и раздробява съдържанието си. Аксел управлява машината си с по-ниска и по-тиха скорост от уважение към съседите си, много от които са по-малко развълнувани, за да живеят в съседство със Суини Тод. Моменти по-късно сместа е каша с цвета на сушени на слънце домати.
Аксел наклонява кофата с кръв в коритото, докато не се напълни почти до ръба. Жизнената, въртяща се червена маса продължава да цъфти; ароматът е земен и сладък, като узрял компост. С оставка на оставка добавя подобрителите на аромата натриев нитрат и мононатриев глутамат, които бързо превръщат сместа в по-яркочервено. "Опитах да съблека MSG и оцветители за храни от колбасите, но те не бяха много популярни", казва той. "Клаудия Шифър без гримът не се продава."
Готовата смес е, Аксел използва стомна, а по-късно и чистачка, за да я загреби в бяла вана. "Можете да го опитате, ако искате", предлага той, след което потопи пръста си в тестото и го сложи в устата си. Аз отказвам. "Ние продаваме повече Blutwurst от всичко друго", казва ми Аксел. „Ние сме известни с това.“ Любима Дюселдорфска закуска, Himmel und Ähd (Небето и Земята), се състои от пържена наденица кръвна наденица, гарнирана с картофено пюре, ябълков сос и пържен лук.
Аксел разгъва 15 фута от хлъзгавата чревна мембрана на кравата върху масата за приготвяне и след това изсипва сместа от колбаси във фунията на машина, която избутва гъбата през заострена дюза с помощта на крачен педал. Той запълва два крака в червата наведнъж, завърта го в средата като клоун, завързващ балон, след това сближава двата края заедно и закрепва мембраната с машина за топлинно запечатване, така че наденицата образува класически пръстен с две връзки, Той забива наденицата в огромния чайник, за да готви. Axel работи с повтаряща се точност, която граничи с автоматизирана прецизност: педал, шприц, завъртане, запечатване, плоп. Следващия.
Аксел връзва последния пръстен наденица и го хвърля в чайника, след което започва да дезинфекцира кухнята с пяна за пръскане. Той прави пауза пред коритото за колбаси. "Ако започнете да мислите за това, в тази машина е имало много смърт", казва той. „Чувствата като това всъщност не са позволени тук. Ако си позволих да включа ключа и да видя всичко наведнъж, може и да сложа пистолет на главата си. Но все още ме боли, когато видя много малък черен дроб, защото знам, че идва от бебешко животно. ”Очите на Аксел стават червени и воднисти. „Можете да кажете, че това е нелепо - касапин, който плаче при вида на черния дроб.“ След това перифразира линията на писателя Пауло Коелю: „Когато най-малко го очакваме, животът ни поставя предизвикателство да изпробваме своята смелост и готовност за промяна. "
С последната следа кръв, изтичаща в канализацията, настроението на Аксел се изсветлява. Облича платнена престилка, посяга в охладителя и изважда моркови, картофи, зеле и няколко пакета тофу за днешната касерола. Заточваме ножовете си и атакуваме първо морковите.
„Хората могат да смятат, че е смешно за месаря да е вегетарианец, особено в Германия, където всичко е толкова уредено“, казва той. „Но ние живеем в съвременния свят и имаме повече възможности от преди. За мен това е въпрос на толерантност. Това не беше лесен преход за съпругата ми, Дагмар и мен. Ние сме като Хензел и Гретел, които се държат за ръце в гората. "
Аксел се връща към хладилника и изважда остатъци от вчерашните вегетариански предложения: тиквички, праз и доматен киш. „Уча се да бъда готвач вегетарианец. Всичко се учи чрез правене. "
Той ми подава лъжица от киша. Вкусна е.
Шепвам към Щутгарт на високоскоростен влак с Геро Йенцш, приказната 36-годишна говорителка на немската асоциация на месарите. „Ако погледнете броя на месарите, които напускат професията всяка година, това е като отброяване, което не може да бъде спряно“, казва ми Геро на безупречен английски. „Представям си, че кръвоизливът ще спре, когато останат 8 000 до 10 000 и професията преоткрие позицията си на пазара. Къде другаде ще отидете за висококачествени меса и занаятчийски колбаси? “
Две седмици по-рано бях разговарял по телефона с Геро, опитвайки се да поставя в контекст борбата на Аксел и бързият упадък на най-емблематичната професия в Германия. - Вегетариански касапин, а? - каза Геро. „Е, това е интересен бизнес модел за предизвикателно време. Повечето месари се разклоняват в кетъринг, кафенета или органични продукти - т. Нар. „Зелено месо“. Всеки трябва да се специализира, ако иска да оцелее. Предполагам, че продажбата на зеленчуци е един от начините за това. Всички бихме могли да използваме повече баланс в нашата диета и знам много месари с наднормено тегло, които могат да се възползват от яденето на повече зеленчуци. Но имам чувството, че означава, че сме загубили още един касапин. "
За да придобие по-добро разбиране на историята на професията, Геро препоръча да посети немския музей на месарите в село близо до Щутгарт. Пламен медиевист, който, когато може, прекарва уикендите в елегантни замъци, облечени в изкуствено съобразени костюми от времето, Геро развълнувано разказва за колекцията на музея от богато украсени съкровища, които изиграха важна роля при потайни и силно ритуализирани събирания на свещи на средновековните месарски майстори гилдии.
„Трудно е да се подчертае критичната роля, която майсторът касапин изигра в културното наследство на Германия“, казва ми той. „Франция има своите производители на сирене и сирене; Германия има своите колбаси и производители на колбаси. "
По време на нашия разговор Геро прави разграничение между месо и наденица, което винаги съм смятал за едно и също. "Месото е месо", обяснява Геро, "но наденицата носи културата."
Наденицата прониква в немската култура на почти всяко ниво, подобно на ориза в Китай. Немският език е изпълнен с поговорки за колбаси, като Es ist mir Wurst - „Това е наденица за мен.“ („Това е все едно за мен.“) И докато Ричард Вагнер работи страстно с митичните германски архетипи в своите драматични опери, средният германец е по-малко вероятно да почувства връзка с Лоенгрин, Зигфрид или Брунхилд, отколкото той с далеч по-популярната театрална легенда: Ханс Върст, паднал панталон, който някога доминираше над стотици немски пиеси.
„Колбасите са рецепти и тези рецепти отразяват кои сме“, добавя Геро. „На север [хората] винаги са били тясно свързани с морето, така че не е изненадващо, че ядат сардени колбаси. Бавария винаги е била консервативен регион, силно свързан със сушата. Те са склонни да ядат много традиционни колбаси, които използват повече части от животното. Например, Sülze, желирана наденица, приготвена с кисели краставички и месо от свинска глава, с хрупкав кисел вкус.
„Но в наши дни традицията отчита по-малко от външния вид. Главно пенсионерите продължават да купуват колбасите си от месаря, а не от супермаркета, защото знаят разликата; по-младите хора никога не са научили навика. Децата днес предпочитат колбаси с усмихнати лица или животински дизайн, нещо, което никой немски касапин не може да направи по занаятчийски начин. “
Традиционните месари влагат много грижи за външния вид на колбасите си. Всяка наденица има своя традиционен размер и форма, а месарите правят и колбаси с по-фантастични дизайни за специални поводи. Резените на езика могат да бъдат подредени в модел на звезда или детелина, например, с кървавочервен фон на кладенец, кръв, която след това се поръсва с малки кубчета бяла свинска мас, като по този начин се получава някакъв ефект на звездна нощ. Но такъв занаят днес набира популярност с масово произвежданите двуконусни колбаси, екструдирани и оформени в животински форми с лапи и усмихнати лица. Един от любимите - „малка мечка наденица“ - дори има съвпадащи детски книги и настолни игри.
Двамата с Джеро се качваме на жп гарата в Щутгарт от знатен на вид джентълмен на име Ханс-Петер де Лонгувил, който е местният представител на асоциацията на месарите. Той ни изгонва от долината и в хълмовете отвъд, където скоро пристигаме в малкото село Бьоблинген, в съседство с световната централа на Mercedes-Benz.
Възрастен доцент, облечен в палто и вратовръзка, ни посреща пред сграда в стил „Тудор“ от 16 век, в която се намира музеят на месарите. Той ми стиска ръката и застава под внимание, в очакване на посока от хер дьо Лонгвил. Чувствам, че посещението ми предизвика възбуда. Това, че някой, камо ли американски писател, би искал да се задълбочи толкова дълбоко в касапинството, ясно събуди известна гордост. И тримата мъже притежават обширни познания за касапинството, но малцина извън индустрията са заинтересовани да чуят какво трябва да кажат. Аз съм червеното месо, което чакаха.
Аз съм въведен в първата изложбена зала, която е пълна с историческо оборудване, подредено в месарски магазини, започващо от Средновековието и завършващо с началото на 20 век. Очевидно ранното копаене гравитира към форма на гигантизъм. Всичко е огромно: ножовете са мечове, везните са с размерите на самата лейди Справедливост, а касовите апарати тежат стотици килограми.
Пред дисплея на 19-ти век се вижда могъщ месарски блок, който изглежда силно изкривен. На всичкото отгоре се опира инструмент с три остриета във формата на полумесец, използвани за мляно месо с помощта на двама мъже. Доцентът хваща единия край и демонстрира движението си за прорязване. Месните работници пееха песни и танцуваха един вид джиг, докато копаят, като моряци, вдигащи платна на кораб за подстригване. Когато се присъединя към доцента в другия край на кайма, се изненадвам от тежестта на инструмента, което обяснява дълбоко неравномерната повърхност на масата. Това е необходимо за мляно месо за колбаси или хамбургер в началото на индустриалната революция.
Селяни започнаха да се стичат в градове преди хиляда години. Урбанизацията изискваше специализация, което доведе до формирането на четирите първични гилдии - месари, пекари, обущари и тъкачи - и началото на буржоазия, която един ден би заплашила монархическото управление. Сред търговците месарят заемаше почетно място. Месото, което е най-ценената храна, е и най-трудното за боравене.
Поради това ниво на отговорност, както и дълбокото познаване на всички остри и смъртоносни неща - месарите бяха известни като Knochenhauer или хакери за кости - получиха разрешение за носене на мечове и често отговаряха за защитата на града. Те също правеха чести пътувания до провинцията, за да закупят добитък, като понякога доставяха писмена кореспонденция по пътя срещу заплащане, което в крайна сметка доведе до формирането на първата пощенска услуга в Германия, наречена Metzgerpost или „месарски пост“.
Докато закон от 1869 г. не отслаби системата на гилдията, гилдията на месарите упражняваше пълен контрол върху професията - решавайки например кой да стане месар и какво може да се наложи за разфасовка на месо или колбаси. Приемането в гилдията беше средновековният еквивалент на това да станеш човек. Професията оцелява през Индустриалната революция и макар да има своя дял трудности - ако е била необходима количка от райхмарки, за да купи хляб по време на Веймарската република, представете си колко са били необходими, за да си купите печено - едва тогава възход на супермаркети в началото на 80-те години, че професията премина в опашката.
Хер дьо Longueville е организирал специален обяд в близката месарна Glasbrenner, включващ местни колбаси, приготвени от майстор касапин. Веднъж седнал, Хер дьо Лонгувил задава сцената, като обяснява трите основни категории колбаси: „варена“ (мислите за хот-доги), „сурова“ (пушена или сушена на въздух, като салам) и „варена.“ Последното е малко по-трудно е да се обясни, но в основата си е колбас, съдържащ вече сварени меса. Въпреки че имам малък опит с подобни колбаси, от това, което мога да кажа, са тези с имена като „глава на главата“, чиито обвивки са пълни с такива неща, които деликатен ядец като мен старателно избягва.
След няколко минути съпругата на месаря пристига на нашата маса, носеща „чиния за клане“ - голям размер на блюдо, напълнен с прерязване, подбран за моята наслада и назидание - и го поставя директно пред мен. Хер дьо Longueville, доцента и съпругата на месаря, ме гледат в очакване. Геро, който е наясно с кулинарната ми плахост, се усмихва колебливо.
Не разпознавам никоя от колбасите. Поне няма черен дроб, миризмата на който ме гади. Казват ми, че желатиновидните филийки наденица преди мен включват следните съставки: кръв, плът на главата, желатин, свинска мас, език, сухожилие (за еластичност), кожа и нещо, което моите домакини имат трудности с превода. В крайна сметка те се установяват на "кръвна плазма."
„О, ти си го изял преди - просто не го знаеш“, казва Геро. "Ако се замислите, пържола е просто парче краве дупе."
Мускулите около гърлото ми започват да се чувстват нежни на допир. „Има ли горчица?“, Питам аз.
След като пробвам всяка колбаса, плочата за клане се отстранява. Моменти по-късно съпругата на месаря се завръща с още едно блюдо, напълнено с дузина разновидности на черен дроб. Учтиво изтривам мънистата пот, която сега се образува върху горната устна.
Следва Maultaschen, многопластови кнедли, специфични за този регион на Германия, които приличат на сгъстена лазаня, последвана от котлети от месо в лек бульон.
"Какво е това?", Питам аз.
Доцентът потупва челюстната му кост. Геро обяснява: "Кастрирани волски бузи."
В Дюселдорф съседите ми чакат в мълчаливо очакване местният ни супермаркет да се отвори отново след едномесечно преустройство. Когато стане така, се разхождам с дъщеря си, за да видя какъв е шумът. Освен нови стелажи и по-ярко осветление, първото нещо, което забелязвам, е разширената секция за месо. Хладилните рафтове са пълни с по-голямо разнообразие от масово произвеждани колбаси, заедно с по-традиционни видове, като наденица с език, насочени към по-старите, лоялни поколения. Има органично месо и колбаси в ярко зелени опаковки, както и ред колбаси от Weight Watchers, рекламиращи „намалени мазнини!” Има дори и азотен пакет Mett с едноседмичен срок на годност.
Дъщеря ми е привлечена от колбаса във формата на мечка, но аз отказвам да го купя, защото сме склонни да не ядем такива неща. Пазаруваме прясна храна няколко пъти седмично, купувайки хляб в пекарната, месо от месаря и плодове и зеленчуци от пазара за зеленчуци или фермери през уикенда. Ерика е толкова взискателна по отношение на качеството, че се чувствам глупава да вляза в супермаркет за нещо различно от хартиени продукти или консерви.
Има и разширен брояч за месари и витрина, където човек може да нарязва месо по поръчка. Въпреки че едва ли имам стомаха за повече наденица след пътуването си на юг, журналистическото задължение ме принуждава, затова питам за вкус на „домашния салам“. Прилича на месарски салам, но когато го захапя, той е мазен и нежен, Питам жената зад тезгяха, която го направи. Тя не знае. „Можете ли да ми кажете къде е направено?“ Тя не може.
Това е явление, с което съм свикнал в Съединените щати: храна, която прилича на храна, но няма вкус. И като има предвид, че майстор месар знае откъде точно идва месото му, месото в супермаркета в Германия сега пътува от промишлени ферми и кланици в цяла Източна Европа. В крайна сметка месарът гордо застава зад качеството си; работникът на супермаркета може или не може да се гордее с работата си, камо ли да има познания на майстор за това. Работникът, който стои зад тезгяха за месо, също толкова лесно може да зареди рафтове.
Все пак германците като цяло продължават да пренебрегват останалите си месари. Сега има цели поколения германци, които не могат да опитат разликата между ръчно наденица и масово произведена.
Това, че писклив чужденец трябва да скърби за германските касапи, може да изглежда странно. Но за мен става въпрос за загубата на качествена изработка. За съжаление, месарите не получават помощ дори на местно ниво. Град Дюселдорф наскоро затвори кланицата си, тъй като тя беше счетена за неприлична, реши да я замени с луксозни жилища. Сега месото се доставя на месари от регионални доставчици.
Аз имам малък интерес да купувам „плътна наденица” за дъщеря си в супермаркета, затова вместо това отивам до Аксел. Изминаха няколко седмици, откакто купихме месо и за моя изненада магазинът на Axel е в разгара на собствения си преобразуване. Голямата менажерия от селскостопански животни в натурален размер, която от десетилетия украсяваше магазина, няма. Тибетски флаг виси от един от прозорците на Аксел на горния етаж, заемайки иначе черното, изграждащо въздуха на общежитието на колежа. Във входа рамкирани копия на якета за книгите на Пауло Коелю подреждат стените, а чаша, пълна с брошури, рекламира най-новата страст на Аксел: масажът на шиацу. В брошурите има снимка на Аксел, облечен в белия си гащеризон, но минус гумената му престилка и ботуши, оказващи натиск върху гръбначния стълб на склонна човешка фигура.
Аксел ни посреща отзад на тезгяха за месо, но внимателно ни води далеч от колбасите (които той вече не прави, но купува от близкия месар) и към тавата с пара, пълна с днешните вегетариански предложения: паста с гъби, супа от леща, спанак киш и гювеч с зеленчуци на пара и пушен тофу. Аксел подава дъщеря ми на лъжица от гювеча. Харесва й.
"Радвам се, че ви харесва", казва той с усмивка. "Добро е за теб."
Тя посочва тавата с пара. "Тофу, татко!", Изисква тя. "Искам повече тофу!"
Последната книга на Андрю Д. Блечман, Leisureville, е свързана с възрастовите септични общности. Andreas Teichmann е награден фотограф със седалище в Есен, Германия.
„Месото е месо - казва Геро Йенцш от немската асоциация на месарите, „ но наденицата носи културата “. (Андреас Тейхман) 
Jentzsch отбелязва, че месарите трябва да разширят бизнеса си - например чрез кетъринг или отваряне на кафенета - за да оцелеят. (Андреас Тейхман) 
Ото Волф чете меса за пушача в Месарницата „Гласбренер“, магазин близо до Щутгарт, собственост на един от намаляващия брой майстори месари в Германия. (Андреас Тейхман) 
Хамбургер, известен като Hackfleisch на немски език, излиза от мелничката. (Андреас Тейхман) 
Месото от колбаси се пакетира в естествени обвивки в месарницата на Glasbrenner. (Андреас Тейхман) 
Отто Волф от месари „Glasbrenner“ показва пушени колбаси. (Андреас Тейхман) 
В Месарницата на Glasbrenner традицията се държи: служителят Маркус Уолд разделя краве говеждо месо. (Андреас Тейхман) 
Месарят от трето поколение Axel Schäfer е скорошно преобразуващо се във вегетарианство, което все още приготвя някои меса в магазина си в Дюселдорф. (Андреас Тейхман) 
Тези дни кухненските задължения на Schäfer включват приготвяне на зеленчукови супи, които да присъстват в обедното му меню. (Андреас Тейхман) 
Шефер се натъкна на новата си диета, когато стресът от 90-часови работни седмици на намаляващия пазар му изтръпна нервите. Отчаяно посещение на диетолог и житейски треньор доведе до проверка на диетата и професията му. (Андреас Тейхман)
