Мазнини, захар, сол: свята троица на дегустатора. Но ги изяжте в излишък и ще се окажете пред нечестива триада от високо кръвно налягане, сърдечни заболявания и затлъстяване. За съжаление, както всеки, който е опитал диетичен сладолед или картофен чипс, алтернативите на намалената захар или сол на любимите ви закуски също имат намален вкус.
Свързано съдържание
- Защо си придирчив ядещ? Обвинявайте гени, мозъци и кърма
Но какво, ако вместо да се опитват храните с ниско съдържание на мазнини или ниско съдържание на натрий да имат по-добър вкус, учените биха могли да подведат мозъка да ги дегустира по различен начин? Ето какво френските химици се опитват да направят с въображаемо устройство, което идентифицира и изолира естествените ароматни молекули, свързани с любимите ви вкусове. Когато се добавят към храни с ниско съдържание на мазнини или сол, тези аромати могат да заблудят вкусовите ви рецепти да мислят, че картофеният чип с вкус на картон е истинската сделка.
Тази седмица екип, воден от Тиери Томас-Данген, от Центъра за вкус и хранене на френския национален институт за селскостопански изследвания и колеги, представиха устройството във Филаделфия на годишната среща на Американското химическо общество. Името му само по себе си е много гладно: вкусът на газовия хроматограф-олфактометрията (GC-OAT).
За да разработи машината, Томас-Дангуин накарал доброволците да миришат истински аромати на плодов сок чрез уред за обоняние, който използва тръба, за да достави постоянен поток от миризма на потребителя. След това, една по една, той добавя изолираните молекули, за да разбере кои от тях ще променят възприетата от хората сладост на сока. Когато участниците класираха възприятието си за сладост в скала от една до десет, изследователите откриха, че някои молекули са ги накарали да възприемат сока толкова по-сладък, отколкото е в действителност, в сравнение с проби, които нямат добавен аромат.
Това най-ново проучване се основава на предишна работа на Thomas-Danguin и неговите колеги, включително изследване, в което те добавиха аромат на шунка към флан и откриха, че той прави солено-сладкия десерт по-солен за хората. Промените само в аромата накараха някои дегустатори да декларират, че фланец, направен с 40 процента по-малко сол, има вкус като на обикновена версия.
Резултатите от тези вкусови тестове зависят от това колко интензивен е вкусът на храната на първо място. Ако например храните вече имат вкус на солени, добавянето на аромат не ги прави много по-солени. Храни със средно ниво на соленост, от друга страна, изглежда са по-лесно манипулирани. Добавянето на солен аромат дори изравняваше възприеманата соленост на два разтвора на солена вода, когато в един имаше 25 процента по-малко сол.
В крайна сметка идеята зад устройството е, че хранителните компании могат да включат някои от тези специфични молекули на аромата, за да направят по-здравословните храни по-вкусни. Изследването е финансирано отчасти от френския хранителен гигант LDC и световната компания за хранителни стоки и стоки за потребителски стоки Unilever, която преди това финансира изследвания, показващи, че е възможно да се повиши настроението на човек, като ги надуши на нечия пот.
Производителите на храни често въвеждат продукти с по-ниско съдържание на мазнини, захар и сол, отбелязва Томас-Данген, но потребителите не винаги ги намират за апетитни. „Ако потребителите намерят тези продукти за недостатъчно вкусни, те ще добавят трапезна сол, захар или масло и следователно целта е напълно пропусната“, отбелязва той. "Убеден съм, че чрез тези стратегии можем да помогнем на хората ... да се научат да харесват тези намалени нива."
Отдавна е известно, че определени аромати повишават интензивността на определени вкусове, казва Пол Уайз от Центъра за химически науки Monell. Това явление зависи от концепция, наречена конгруенция, която е начинът, по който вашият мозък свързва вкуса и миризмата заедно. "Обикновено се свежда до схващането, че сте изпитвали този вкус и тази миризма заедно в миналото на храни и напитки", казва Уайз. „И вие сте създали връзка, така че мозъкът да ги групира по специален начин, така че да си взаимодействат.“
Групата на Thomas-Danguin дори комбинира два различни вида аромати, за да подобри вкуса на солено, мазно сирене: аромат на масло, свързан с мазнините, и миризма на сардина, свързана със солта. „Всъщност можете да видите мозъчната активност, подобряването на определени зони, отговарящи на вкуса, с конгрунтни миризми“, казва Уайз.
Въпреки това може да е възможно да се манипулират или дори да се създадат тези връзки в мозъка, добавя той. Например мозъкът ви може да се научи да свързва определени миризми със сладост, дори ако миризмата не е сладка, някои проучвания предполагат. Австралийски изследователи откриха, че сред хората, които никога не са миришели на плод на личи, тази миризма първоначално не засилва сладостта. Но след като многократно сдвои тази миризма с разтвор на захароза, миризмата придоби сладка нотка.
За диетите и здравословните хранителни продукти изглежда, че полето на аромата, предизвикано от подобряване на вкуса, е обещаващо обещаващо. Но не е толкова просто, колкото изглежда. Избирането на миризми, които засилват сладостта може да изглежда лесно, но миризмата също трябва да се вписва добре в ястието. „Ако по някакъв странен начин прескача ароматния профил, това би могло да разсее хората“, казва Уайз.
С други думи, може да не сте хранителен сноб, но носът ви винаги знае кога комбо просто не работи.
