Възхитена от историите на Малката къща на Лора Ингълс Уайлдър, когато бях младо момиче, веднъж си направих едно от основните ястия от пограничното семейство, каша от царевична каша, наречена прибързан пудинг. Един от съучениците ми от четвърти клас надникна в бълбукащата смес и отбеляза: „Вижте, диша.” Неразположен, аз продължавах набиранията си в историческа готварска кухня - от яхнията Mulligatawny, популяризирана от британските заселници в Индия, до американски колониален десерт, наречен стича. Докато моето готвене е чисто развлекателно, понякога ми вдъхновява професионалния живот като сътрудник по комуникация в Folger Shakespeare Library във Вашингтон, окръг Колумбия, текущата изложба на библиотеката, Beyond Home Remedy: Women, Medicine, and Science, която продължава до 14 май и подчертава лекарствените лекарства Жените от 17-ти век, приготвени да лекуват всичко - от огнестрелни рани до рахит, ме накара да помисля отново за готвене. Жените в Англия и колониалната Америка бяха лечители самоуки, които съставяха лекарства заедно с любимите си рецепти в тетрадки, наречени тогава книги за получаване. Ръчно написани инструкции за приготвяне на сироп за кашлица може да се появят в същия обем - или дори на същата страница - като съвети за задушаване на стриди.
Колекцията на Folger от няколко десетки книги за рецепти или рецепти предлага завладяващ прозорец в живота през ерата на Шекспир за медицинските практики, грамотността на жените и популярните храни. Книгите с рецепти често се разпространяват сред членовете на семейството и не е необичайно да видите ръкопис от няколко индивида в една книга, казва Ребека Ларош, която е курирала изложбата. Докато сканирах кокетно написаните на ръка книги от домакини Елизабет Фаулър и Сара Лонж, получих желание да опитам някои от техните рецепти. Ние знаем малко за тези жени; те бяха грамотни, разбира се, и тъй като Лонг нарича себе си „любовница“ и в своята книга се позовава на крал Джеймс I и кралица Елизабет I, историците предполагат, че тя е била информирана и доста добре, макар и да не е член на благородството. Тетрадките обаче ни дават представа за личността на авторите.
Фаулър беше написала името си и датата, 1684 г., на корицата и ги украси с вихри и завивки. Нейният сборник от 300 страници включва стихове и проповеди. С око за организация, тя преброи рецептите си. Заглавията на нейните рецепти отразяват нейната увереност в кухнята: „Да направим най-хубавите съобщения, които някога е ял“, тя е една от тях. Лонг, чиято обвързана със 100 страници велумна книга датира от около 1610 г., също обилно поръсва „добри“ и „отлични“ в заглавията на рецептите си. Но тя приписва кредит на другите, когато е подходящо: „Господин Разписка на Triplett за ага “или рецепта за сироп за кашлица„ от DR “
Еликсирът на мистър Трипълт призовава за три галона аква вита, вероятно ракия или уиски, а рецептата на Лонж за говеждо печено включва пинта и половина вино. Алкохолът е често срещана съставка за медицината, както и за готвенето. Други кулинарни техники включваха хранене на билки на птици в клетки, за да се получи ароматно месо и поддържане на риба жива във водонепроницаеми бъчви, за да се осигури свежест.
За да тествам исторически рецепти в кухнята, аз предадох рецептата на Фаулър „Как да изровя глава на телета“, като избрах вместо нея заешкото фрикасе за основно ястие и „Гъскава дупка“ на Лонг като десерт. Охладена смес от плодове и сметана, глупаци все още са популярни днес в Англия. Но fricassee е рядкост в съвременните готварски книги, въпреки че английските колонисти го донесоха в Америка, а пилешкото fricassee се смяташе за едно от любимите ястия на Ейбрахам Линкълн. Името произлиза от френско ястие, което е основно нарязано месо, приготвено в сос. Гъски, тръпчив, плод с размер на грозде, се предлагат през лятото пресни в тази страна, но обикновено само в Тихоокеанския северозапад, затова им поръчах замразени от щата Вашингтон. Те струват около 10 долара за лира, плюс такси за доставка. Въпреки че цели облечени зайци се предлагат локално в района на Вашингтон, окръг Колумбия, поръчах предварително изрязани, обезкостени парчета (1, 5 паунда за 30 долара) от търговец на гурме месо в Ню Джърси. И горски плодове, и заек пристигнаха на прага ми през нощта, опаковани в сух лед.
Заешкият фрикасие е рядкост в съвременните готварски книги, въпреки че английските колонисти го донесоха в Америка, а пилешкото фрикасе се смяташе за едно от любимите ястия на Абрахам Линкълн. (Любезното съдействие Ейми Ардън) 
Googeberry Foole е смес от плодове и сметана и се сервира като десерт. Глупаците са популярни и днес в Англия. (Любезното съдействие Ейми Ардън) 
Библиотеката на Folger Shakespeare във Вашингтон, DC, съдържа колекция от книги с рецепти, предлагащи завладяващ прозорец в живота през ерата на Шекспир. (Архив Хълтън / Гети Имиджис) Основно предизвикателство за готвене от предишните дни е натрупването на подробности за времето за готвене, температурите и количествата съставки. Рецептите могат да изискват „добър магазин на лук“ или да инструктират готвача да „остави да стои много добре.“ Фаулър не уточни колко зимна чубрица за фрикасето, а Лонг не отбеляза колко захар или розова вода за заблуди. Една от най-добрите професионални готварски книги от 17-и век е „Купата на готвача“ на Робърт Мей, публикувана през 1660 г. Въз основа на обучението си в Париж и кариерата си на професионален готвач за английски аристократи, той често определя количества и време за готвене, но това не е било случаят с много книги за домашни рецепти. Технологичните ограничения допринесоха за неяснотата на ранните рецепти, казва Франсин Сеган, историк на храните и автор на Шекспировата кухня . Изобретението и наличието на такива устройства като кухненски часовници и термометри на фурна, както и еднакви измервания през 1800-те години, съчетани с тенденция да се направи готвенето по-научно, изместиха фокуса на рецептите от личен вкус и иновации към последователни, възпроизводими резултати.
Личното мнение на Сеган обаче е, че днешните готвачи са свръхрегламентирани. - Четвърт чаена лъжичка? Нелепо! ”, Възкликва тя. „Трябва да си готвач и да се доверяваш на небцето си.“
Така оставих мерните си лъжици и чаши в шкафа и продължих инстинкт.
Глупакът с цариградско грозде беше изненадващо лесен. За цвят избрах узрели, червени цариградско грозде вместо бледозеленото, което Лонг използва. По нейни инструкции набрах „две шепи“ в купа и използвах лъжица, за да ги „разбивам много малки“. Без указания за количествата захар и розова вода, добавих това, което погледнах около половин чаша захар и няколко поръсвания с розова вода. След като квасът от сметаната стигна до „боил“, добавих тире от индийско орехче и сгънах в сместа от цариградско грозде. Ароматната розова вода, смесена с ароматната подправена сметана, донесе на ум пасаж от „Сънят на лятната нощ“ на Шекспир, в който Титания, приказната кралица, приспива да спи в гора от мащерка и диви рози. „Със сладки рози от мускус и еглантин / Там спи Титания.“
"Оставете да престои, докато изстине", инструктира книгата на Лонг. Сложих глупака в хладилника, но през деня й тя можеше да го е охладила в коренна изба или специално изградена ледена къща, ако имаше късмет да си позволи такава.
За fricassee разгледах парчетата заек в масло в голям тиган. Извадих месото, засадих нарязания лук, магданоз и мащерка (заместител на зимната чубрица на Фаулер) и върнах заека в тигана и го оставих да къкри около 20 минути. Сервирах фрикасето с грах и картофено пюре. Общата комбинация от билки, лук и масло създаде яхния както чубрица, така и позната, а заекът ми напомни за пилешко месо, но по-ароматно и нежно. Гостите ми на вечеря ядоха с удоволствие, използвайки соковете за тиган като сос за картофите. Беше ли тази комфортна храна около 1684 г.?
Като финал, глупакът не беше толкова успешен. Макар и деликатно подправена, сместа никога не се втвърдява напълно, оставяйки й гладка текстура. Може би не сварих крема достатъчно дълго. "Изненада за небцето", каза един гост, пукащ се върху непознатите цариградско грозде. В моята рецепта грим за глупака препоръчвам малини, които имат деликатен баланс на сладко и тръпчивост. Тъй като сме благословени с електрически уреди, превърнах глупавата рецепта във бърза версия без готвач. През вековете пилето се е превърнало в популярно месо на фрикаси и то ще замести добре заека, което е било обичайно за нашите предци от 17-ти век. Рецептата на Фаулър изискваше половин килограм масло, но използвах значително по-малко, за да пощадя артериите си.
Докато предлагам тези промени, имам чувството, че изписвам няколко бележки в книгите с рецепти на Сара Лонж и Елизабет Фаулър. Някак си мисля, че изобщо нямаха нищо против.
