Кремообразна ... гладка ... декадентски. Всички знаем как се чувстват мазнините на езика. Но време ли е да издигнете мазнините от богата текстура до вкус? NPR съобщава, че група учени настояват мазнините да бъдат класифицирани като шести първичен вкус.
Нова книга на група сензорни учени в Австралия прави случая с мазнините като основен вкус. Ръсел Кист, водещият автор, казва пред NPR, че „вкусът е химична функция.” Екипът му цитира пет критерия, които правят вкуса различен от усещането, включително наличието на химически стимул, съществуването на пътища, които позволяват на мозъците ни да превеждат тези стимули и „физиологични ефекти“, след като нашите вкусови рецептори са активирани.
Мазнините отговарят на повечето от тези критерии, включително стимула (мастни киселини) и пътищата (чрез известни вкусови рецептори). Така че защо мазнините вече не са заели своето място сред горчиви, сладки, умами, кисели и солени вкусове? Оказва се, че хората са доста зле да възприемат какви мазнини имат вкус, когато не са гранясали. Това кара някои учени да теоретизират, че това изобщо не е вкус, а повече усещане.
Екипът на Кист обаче смята друго. Те отбелязват, че мастните киселини могат да активират рецепторите на вкусовите рецептори, карайки хората да усетят присъствието на мазнини, дори когато не могат да идентифицират нейния вкус. И като се има предвид, че гризачите и хората, които са по-малко чувствителни към вкуса на мазнини, също са предразположени към затлъстяване, те смятат, че времето на мазнините като вкус е на хоризонта.
Ако мазнините заемат мястото си сред основните вкусове, това би било първото допълнение след умми, пикантния аромат, свързан с хранителни продукти като морски водорасли и богат на аминокиселини соев сос и сирене. Но въпреки че екипът на Keast прогнозира, че ще бъдат само пет до десет години, преди мазнините да бъдат класифицирани като един от основните вкусове, други учени не са толкова сигурни. Ученият за хранене Ричард Матес казва за NPR, че тъй като мазнините не се възприемат лесно като аромат, той е различен от останалите първични вкусове:
Ако потвърдим, че мазнините са основно вкусово качество, това е еквивалент на това, че казваме, че charreuse е основен цвят. Променя основното ни разбиране за това какво е вкус.
