Понякога ми се припомня колко плитка е нашата дълбочина на познаване на мексиканската кухня като цяло в Съединените щати и колко още има да открием. Пример за това е chiles en nogada, патриотично оцветеното червено, бяло и зелено ястие - пълнени чили, покрити с кремав орехов сос и поръсени със семена от нар - традиционно ядени около 16 септември, Деня на независимостта на Мексико.
Наровете и орехите са комбинация, която бихте очаквали да намерите в храните от Близкия Изток - но мексиканска? Според Карън Хурш Грейбър, автор на няколко готварски книги за мексиканската кухня, нар се разпространява от древна Персия в Средиземноморието и е донесен в Мексико от испанските подредни, които култивират дърветата в сухи райони с кратък, но отчетлив дъждовен сезон. Що се отнася до самото ястие, базираната в Мексико писателка Лесли Телез обяснява в своя блог „Миджа Хрониките“, че е измислена от монахини в Пуебла през 1821 г. (годината, когато независимостта на Мексико от Испания е призната), за да почете гостуващ мексикански генерал. Както тя описва, това е ястие, което отнема много работа дори в ерата на хранителните преработватели - тогава жените трябва да са прекарали дни в смилането на орехи до паста на ръка в метате.
Мексиканските нар са достъпни само в края на август и септември, част от причината за силната им връзка с Деня на независимостта. Импортираните калифорнийски нар, които имат малко по-дълъг сезон, могат да се намерят и в Мексико. (Израствайки в Южна Калифорния, обичах да се опитвам да извлека тръпчивите / сладки, оцветени с пръсти семена от нар, които щях да пилея от съседното дърво.) Освен в chiles en nogada, сокът от плодовете с цвят на рубин е използван другаде в мексиканското готвене - Graber предлага рецепти за кокошки от дивеч в сос от нар и мед и винагрет от нар, както и чилийско ястие.
Името chiles en nogada идва от испанската дума за орех, ногал . Използваните чили обикновено са поблано (означава „Pueblo“), големите, меки тъмнозелени чушки, които се използват и в chiles rellenos, друго ястие от Pueblo, което прониква в някои мексиканско-американски менюта. Всъщност, chiles en nogada наистина са разновидност на един стил на chiles rellenos, което означава пълнени чили. Вместо пълнеж от сирене, по-познат на американците, те се пълнят с пикадило, нарязано месо, подправки и плодови смеси, след което се очукват и пържат. Единствената разлика е, че чили на ногада се заливат с гладък сос от орех, козе сирене и шери и се поръсват със семена от нар, вместо с червения сос, който обикновено върши чили реленос .
Готовото ястие, драпирано в кадифено бяло и обсипано с блестящо червено, изглежда като произведение на изкуството. Много вкусна.
