Тази история първоначално се появи в Travel + Leisure.
Менюто ги описва като фалафелови топчета. Те бяха оформени като топки от фалафел. Но не бяха фалафелови топчета. Поне те не бяха като нито една топка фалафел, която някога съм опитвал, и съм вкусил много. По време на 30-годишното си посещение в Израел аз станах нещо като експерт по фалафел и мога да ви кажа, че това е несъмнено смирена храна. От поколения хората на плодородния полумесец пускат бучки нахут във вани с шипящо масло и макар рецептите да варират, те не се различават много. Това, което не очаквате, когато поръчате фалафел, е да хапете в сфера от розово злато от сочни скариди, прашени някога леко в панко . Но това е, което получавате, когато поръчате фалафел в Майда, утвърден ресторант в хълмовете извън Ерусалим. Съпругата ми Лила и аз прекарахме прекрасен следобед на терасата там миналото лято, като взехме първата от много хапки в пътуване из страна, която е в процес на радостно възобновяване на нейната кухня.
Когато посетих Израел като дете през 80-те години, храната не беше нищо особено. Баща ми е израснал на кибуц, където портокалите растат в разпръснати горички, но по-голямата част от плодовете се озовават в щайги, обвързани за Европа. В залата за хранене оранжевите фермери разбъркаха сироп с оранжев аромат в чаши селфи. Преди технологичния бум в Израел нямаше ресторантска култура. Единственият ресторант, който си спомням, беше скара на бензиностанция, където сървърите без глупости плеснаха пържоли, достатъчно здрави, за да накарат гума. Дотогава израелските евреи са се разразили с арабска улична храна (фалафел, хумус, салата от краставици и домати), но все още не са станали хип на по-сложните ястия на съседите им, които обикновено не се сервират извън дома, като shurbat freekeh, супа от зелена пшеница и maqluba, многопластова гювеч от ориз, патладжан, картофи, карфиол и понякога месо. Повечето евреи все още опознаваха земята и какво предлага. Как се е отгледал кибуцник от полски или марокански имигранти, за да разберат какво да правят с пъпките смрадлика, които се дивят в Юдейските хълмове? Какво знаеха децата от диаспората за сместа от местни диви билки, наречена за'атар ?
Едно поколение по-късно израелските готвачи получават светещо покритие в световните списания за храни. Повечето гастрономи, които си струват морската сол на Малдон, са чували за Меир Адони, който помогна да постави Тел Авив на международната карта за изящни трапези, когато отвори знаменития Катит през 2002 г. Въпреки че Адони го затвори и по-игривият му брат, Мизлала, миналия декември, за да се концентрира при откриването на първия си ресторант в Ню Йорк, Nur, той все още има две други заведения в Тел Авив, Blue Sky и Lumina. Но докато много се пише за новите кулинарни храмове в Тел Авив, изящното готвене на провинцията, където връзките със земята са най-силни, е по-малко известно. И така, когато заведох Лила за Израел за първи път, планирахме странична екскурзия от Йерусалим до пустинята на юг, след това към хълмовете на север, като се наклонихме към градското разпръскване в средата, хапвайки където и да отидем.
Религията не интересува Лила; Не можах да я видя как се вълнува от поход до Масада. За щастие, обаче, тя е любима на работата на Йотам Оттоленги, пионерът готвач, роден в Израел, чиято готварска книга от Йерусалим от 2011 г. допринесе за още по-голямо вълнение от съвременната израелска кухня. Благодарение на блестящия и отличителен начин на Оттоленги с мултиетническите аромати на родната си земя, Лила свързва Израел не само с Бога и конфликта, но и със знойната привлекателност на пушен патладжан, пюре с вилица и подправено с семена от нар. Обещах й, че има още откъде идва това.
**********
В Йерусалим слънцето гореше силно и ярко и само сенчестият лабиринт на Стария град предлагаше бягство. Вървяхме по каменните улици, отблъсквайки магазинерите със своите запаси от маслени лампи и дървени камили. Най-сетне дойде време за ядене. Вместо да отстъпим няколко шекела на продавачите, вдигащи сусамовите ерусалимски гевреци (по-големи дупки, по-леко тесто), оставихме вълнението на града зад себе си.
Маслините и боровете изпъстрят кафявите полета. Отбихме се от магистралата по тесен път и започнахме да пълзим през арабското село Айн Рафа. Загубихме се няколко пъти, но в крайна сметка го открихме: Майда, барака за сърф в ресторант, боядисана в същия нюанс като небето, с акценти от шам фъстък и нар в червено. Отоленги го обяви за един от любимите си ресторанти в Израел, който сякаш беше добър. Седнахме в листната, обрасла градина, където диви билки и цветя подправяха въздуха, а несъответстващите маси бяха покрити със спасени мозаечни плочки. Слънчевата светлина се филтрира през сенника от клони.
Отляво: Реновирана османска сграда в Акко; салата от спанак и цитруси в Ури Бури, в Акко (Sivan Askayo) Собствениците на съпруга и съпругата на Майда, Яков Бархум и Михал Баранс, са в основата на нейното обжалване. Бархум е мюсюлманин; Баранс е евреин. Историите за процъфтяващи арабско-израелски двойки са толкова редки, че ако ресторантът сервираше само шницел, това би било забележително място. Достатъчно е да се каже, ресторантът не сервира шницел. Започнахме с онзи изненадващ „фалафел“, след което преминахме към люспеста бяла риба, натъпкана хриле до опашка с дървесни стъбла от билки. Пристигна в пакет с изгоряла пергаментова хартия, усукана в краищата, с пухкав бял цвят за украса. Чугуненият тиган с доматен сос от пипер и пресни сардини беше рибен риф върху шакшука, любимото близкоизточно ястие от яйца, панирано в зеленчуков рагут.
След яденето се разходихме в кухнята, където Бархум ни поздрави с лесна усмивка, остави купата с хариса, която бърка, и ни разказа за произхода на ресторанта. Той и Барайнс, който жонглираше четири или пет тигана на печката, се срещнаха преди около 30 години, докато работеха заедно в къща за гости в близкия кибуц. Двамата се влюбили и тя се преместила в Айн Рафа, за да живее при него. Там тя започва да учи традиционно готвене от сестрите и майка му. В крайна сметка тя започна да канализира рецептите им в нещо ново. Ресторантът привлече следното в Израел, но репутацията му не избухна чак през 2013 г., когато Антъни Бурдейн го представи на Parts Unknown . Сега Майда е известна в Израел както с това, което служи, така и с това, което символизира, а Бархум изглеждаше добре запознат с ролята си на посланик на културната хармония както в кухнята, така и навън. „Когато гледате историята, мюсюлманите, евреите, християните винаги се борят - защо?“, Попита той. "Защо да не сте нежни?"
**********
Пустинята Негев близо до фермата Кармей Авдат, в южната част на Израел (Сиван Аскайо) На следващия ден потеглихме на юг в пустинята Негев, през изтъркани хълмове, които отстъпиха на стърнища житни полета, които след това се превърнаха в каньони, прорязващи се през безплодни скални простори. Лозовите лози се появиха от нищото, прибрани в гънка между два изпънати склона. Хана и Еял Израел, основателите на Кармей Авдат, построиха лозето си преди 18 години върху останките на древно Набатейско селище. Очевидно набатейците са измислили как да отглеждат грозде там 1500 години по-рано: земята е била терасирана, за да улавя вода от светкавичните наводнения, които през зимата преминават през пустинята. Настанихме се в една от колибите за гости, в един вид остъкляваща обстановка, пълна с камъчета на пода и каменен басейн за потопяване точно пред вратата. Прескачането между басейна и хамака в сянката на смокиня беше релаксиращ начин да изчакате топлината. Когато най-накрая обездвижващото слънце започна да потъва зад скалистия изглед над фермата, ние се осмелихме да излезем на винарната за дегустация.
Идеите на повечето американци за израелското вино не надхвърлят сиропните неща, които може да се върнат към Пасха. Но през последните две десетилетия прочути бутикови винопроизводители се появиха в цялата страна. Преди десетилетие Робърт Паркър, върховният свещеник на винените критици, даде най-добри оценки на две израелски вина, включително ятирската гора от 2003 г., червено от винарна на час на север от Кармей Авдат. Аз не съм Робърт Паркър, но Chenin Blanc от Shvo Vineyards, който вечерях една вечер в Тел Авив, беше лек и цветен и като цяло доста дяволски добър. Въпреки че Кармей Авдат помогна за стартирането на винената тенденция в Израел, тя не е на нивото на някои от по-новите етикети в страната. Но това свършва работата. Грабнахме един карафин и изкачихме по пясъчен склон, разпръснат с камъни и тревна трева, която се извисяваше към лозето. Предишните пътешественици - набатейци, бедуини - бяха надраскали непроницаеми символи върху камъните. Наближаваше нощта и пустинята, простираща се доколкото виждаше окото, се превръщаше в злато.
**********
На шук в Йерусалим бяхме запасили закуски за пътното пътуване: сушен ананас, солен сладък чипс от банан, остъклен с сок от фурми, и изсушени производители на хибискус, с гранат и просто тръпчив, за да призовем спомените за Sour Patch– подхранват пътуванията на нашата младост. Маршрутът ни премина през развалините на инфраструктурата, изградена за много по-ранни пътници. Спряхме да обиколим какво е останало от Авдат, град, основан през третия век пр. Н. Е. От Набатейските търговци на тамяни, минаващи през Негев на камили.
Оттам тръгнахме нагоре по крайбрежието, покрай Тел Авив, към Хабаит Бе'ЕйнХуд, витрина на традиционното палестинско готвене в арабското село Айн Хауд, близо до Хайфа. Има две неща, които са предизвикателни за яденето в Хабайт. Първият е там. Google Maps ни насочи само до град в долината отдолу. Докато пътят се изтъняваше и боровете и кедрите се сгъстяваха, хубавата дама в телефона ми ни инструктира да „вземем право на липсващо име.“ Местните жители ни насочиха към ресторанта, двуетажен блок от бетон и стъкло с метещ изглед на хълмовете и искрящото Средиземноморие отвъд. Нашият сървър, облечен в тениска с надпис #GIRLBOSS, обяви, че няма меню. Тогава маратонът започна.
Първо се появиха студени салати и сосове - хумус, баба гануш, кисел карфиол, моркови и маслини, табуле, който се състоеше почти изцяло от магданоз, пикантен червен махомар . След това супа от леща, ярка и сложна, бульонът й е толкова свеж, че не бих се изненадал да открия, че главата на пиле все още мига на дъното на купата.
Погледнах кошницата с хляб и видях, че нашият сървър е предоставил само една питка. Наивно поисках още. #GIRLBOSS ни даде страничен поглед, преди да се оттеглим в кухнята. Скоро щях да разбера защо.
Отляво: минарето на джамията Ал Джазар, в Акко, гледано от хотел Ефенди; цяла риба, изпечена на пергаментова хартия в Майда, в Айн Рафа (Sivan Askayo) Горещите мезета включваха пури от ориз, варени в лозови листа, деликатни като нори и пълнени чушки, окъпани в доматен сос. След това дойде печеното пиле с потапящ сос от борови билки. А парчетата бавно агнешко месо се притискаха към златиста купа с ориз. А заблудените, орехови агнешки питки се удавиха в сгъстена от тахини сонда.
Досега вероятно можете да предположите второто нещо, което е предизвикателство за яденето в Хабайт.
„Мисля, че няма повече“, обяви сървърът ни, след като признахме, че се чувстваме пълноценни.
О, но имаше. Въпреки обещанието си, тя постави още четири чинии, преди най-накрая да ни напусне. До края на два часа бяхме победили по някакъв начин повечето от 30 ястия.
Когато излязохме от ресторанта, израелски автобус се измъкна. Израелците - еврейските израелци - обичат арабското готвене. Може би това има нещо общо с глада за определен вид автентичност, висцерална връзка със земята, за която еврейският народ само мечтае през всички онези години в изгнание, ядейки супа от мацо бал. Каквато и да е причината, Айн Хоуд се е възползвал от популярността на Хабайт поне по един неочакван начин. Селото се свърза с електрическата мрежа само преди 10 години, след като изпълнителен директор от националната енергийна компания дойде в ресторанта на обяд и научи, че нейната невероятна храна е била приготвена на печка, захранвана от генератор.
**********
Морската стена около Akko, която стои близо три века (Sivan Askayo) Продължихме към Акко, известен също като Акре, древен стенен град на морето близо до ливанската граница. Маршрутът следваше спусканията и извивките на средиземноморския бряг, преди да се потопи в тунел, пробит през планината Кармел, билото, което се намира точно под Хайфа, третият по големина град в Израел. Спряхме на оживен плаж, сгушен в хамака на бреговата ивица между Хайфа и Акко, където местните жители закусиха на диня и надухаха наргилета. Седейки там, слушайки конкуриращите се потоци от техно, извиващи се от звуковите системи на множество кафенета, можехме да видим средновековните контури на Акко в далечината, старата часовникова кула и боровозеленото минаре, издигащо се над грубите каменни къщи и прочутите Seawall. Градът е известен с необичайна традиция за възрастта: момчетата стават мъже в очите на приятелите си, като се гмуркат на 30 метра от тази стена в морето. Докато се разхождахме по горната част на стената същата вечер, видяхме млад мъж да скочи и да се потопи първо във вълните.
Ела сутрин, риболовците щяха да поставят пластмасови щайги на блестящия си улов в алеите на змийския камък на шука, а в малките вградени в стените магнести на хумус ще извадят купички от известната версия на Akko - груби, с гарнитура от цели варени нахут и смлян магданоз. Акко е това, което е известно в Израел като „смесен град“, дом на мюсюлмани, християни и евреи. По време на кръстоносните походи той служи като основно пристанище за търговци, превозващи стоки, свързани с Йерусалим, и запазва относително откритата чувствителност на пристанищните градове навсякъде. Този дух на всеобхватност е това, което вдъхнови готвача Ури Джеремиас да го превърне в свой дом. „Трябва да живеем заедно“, обясни той след храненето ни, „защото няма друг избор“.
Отляво: Ури Йеремиас, собственик на готвач на ресторант Акко Ури Бури, на близък шук; фоайето на втория етаж в хотел Efendi на Jeremias (Sivan Askayo) Джеремиас, Буда с брада на Мойсей, никога не е работил в хранително-вкусовата промишленост, преди да отвори Ури Бури през 1989 г. Оттогава ресторантът е прочут с непретенциозни морски дарове, които са причина за категоризация, етническа или друга. Както Джеръмиас обясни, „Това, което има същите ястия, е, че обичам да ги ям.“ Ние се съгласихме да оставим кухнята да избере нашите ястия, omakase -style . Всяка включваше изненадваща комбинация от най-свежите съставки, просто приготвени. Имахме чувството, че Йеремия се играе с нашите предположения за това каква трябва да бъде израелската храна. Как иначе да се обяснят светкавичните нокти от риба тон в кремообразно море от зехтин и кисело мляко? Кой освен изкусително божество на кухнята би погледнал чиния от тънко нарязана сьомга, соев сос, който се обединява в нежните гънки, и си помисли: От какво се нуждае лъжичка васаби сладолед?
През 2012 г. Йеремия откри хотел в близост до Ури Бури, наречен Ефенди: 12 ефирни стаи в старателно ремонтиран османски дворец. Наблизо има магазин за сладолед - Ендомела. Той ни заведе там сутринта след вечерята ни, за да опитаме аромати като кардамон и гуава. Никога не бях опитвал сладолед с кардамон, нито в Израел, нито навсякъде и като толкова много неща, които бях вкусил по време на пътуването, ме накара да се замисля колко еволюира кухнята на страната от дните на портокалов сироп на кибуца на баща ми. По-късно, в мраморното фоайе на Ефенди, попитах Джеръмиас дали той е променил собственото си готвене след отварянето на Ури Бури още в онази епоха. Намръщил се и сложил ръце на корема си, той се позовал на древноеврейски израз: „Не дай Боже, ако не“.
**********
Подробностите: Какво да правим в днешния Израел
Хотели
Akkotel: Този 16-стаен бутиков хотел е вграден в старата градска стена на Akko. Кафето на покрива предлага прекрасна гледка към силуета и Средиземноморието. akkotel.com; удвоява от 200 долара.
Farme Carmey Avdat: Построена на мястото на 1500-годишно селище Набатеан на историческия маршрут за подправки през пустинята Негев, това работещо стопанство край Sde Boker включва винарна и шест скромни, но удобни каюти с невероятна гледка към пустинята. carmeyavdat.com; удвоява от $ 174.
Хотел Efendi: Хотел, разположен в двойка реновирани имения от османската ера в Акко, управляван от ресторантьора Ури Джеремиас. Разполага с 12 стаи със запазени тавани от тромп l'oeil, възстановен 400-годишен хамам и 900-годишна изба, обърната с вино. efendi-hotel.co.il; удвоява от 330 долара.
Ресторанти
Ендомела: Магазинът за сладолед на Джеремия в Акко, на улицата от ресторанта му, Ури Бури, е витрина за аромати, родни в Израел - включително кардамон, розова вода и халва. Ул. Ха-Хагана; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: В този скрит скъпоценен камък в Айн Хоуд с широк изглед към гамата на планината Кармел и морето, няма меню, само безкраен парад от вкусно автентични палестински мезе и месни ястия. 972-53- 809-4937; $ 31 на човек.
Majda: Този умален, непретенциозен ресторант в Айн Рафа, в хълмовете извън Йерусалим, спечели огромна репутация благодарение на игривия си начин за завъртане на регионални скоби - от фалафел до кебапчета - на техните глави. majda.co.il; вход $ 21 - $ 35.
Uri Buri: Uri е за собственик Uri Jeremias, докато Buri е за риба. А рибата - заедно с избор от повече от 80 израелски вина - е това, което ще получите на това място в Акко с изглед към Средиземноморието. Приготвя се по творчески начини, отразяващи чувствителността на готвача. Ул. Ха-Хагана; 972-4-955-2212; вход $ 18 - $ 35.
Други статии от Travel + Leisure:
- Възраждането на Валенсия
- Ренесанс Тел Авив
- Възраждането в Лисабон
