Малко битова наука в „ Ню Йорк Таймс“ тази седмица разруши моето десетилетие на почит към чугунения тиган. Това е по данни от кухнята на Харолд Макги, големият хранителен химик и автор на On Food and Cooking - книга, която е почти толкова важна за вашата кухня, колкото приличния нож на готвача.
Макги реши да разреши въпрос, на който смятах, че знам отговора: В тигани какъв материал се справя с топлината най-добре? Той изпробва пет тигана, вариращи в цена от надежден чугун за 25 долара, през различни сортове алуминий от средния клас, до меден тиган със стоманено покритие, който надхвърли 400 долара.
Сега, винаги съм чувствал един вид земно благочестие, когато готвя с моята надеждна чугунена тиган, която продължава на 15 години. Независимо дали става въпрос за деликатно чистене на сирене на скара или за настройване на димните детектори над почернената сьомга, винаги съм се поздравявал, че се придържам към старомодното си, равномерно загряващо съвършенство пред съвременната нестабилност, металургичната хитрост и очарователните пастелни емайли.
Така че представете ми изненадата. Термометърът на McGee "насочи и стреляй" (забрави нови тигани, искам един от тях) посочи, че чугуненият тиган е на 100 градуса по-хладен в краищата му, отколкото в центъра. Почти всеки друг дизайн на тиган се нагрява по-равномерно (и най-бързо) от чугун. В началото не исках да повярвам, но придружаващите снимки на препечен пергамент бяха пагубни.
По пътя Макги откри защо маслото върши по-добра работа от маслото, за да запази храната от залепване, и създаде принцип, наречен конвекция на Бенар-Маргони, за да обясни вълните, които се появяват в горещо масло и изглеждат като "краката" във виното, което тече надолу чаша.
Три от тиган на Макги имаха покрития с незалепващо покритие - нещо, на което се заклех. Те са Catch-22 на досадите: Първо, храната винаги се придържа към покрития с незалепващо покритие. И второ, трябва да прекарате остатъка от вечерта, размахвайки накуцващ пластмасов скраб при проблема от страх да не повредите допълнително покритието, което не работи на първо място. (Със сигурност, Макги видя, че по време на опитите му се появяват гвоздеи в бронята на две тигани.)
Което оставя единствената ми останала гордост с чугун: Когато безнадеждно изгорите тесадила, фритата или корма в дъното на тигана, можете поне да я атакувате със стоманена вата и лакътна мазнина.
