Саке играе толкова важна роля в японската хранителна култура, колкото и виното в Европа. Полирането на оризовите ядки в бели перли, превръщането на нишестето им в захар с плесен, наречено каджи, и ферментирането на захарта в алкохол е търговска търговия от повече от 2000 години на островите в Япония. Днес някои японски пивоварни са на векове, а културно вкоренените знания, сортовете ориз и поколенията традиция, вложени в японското производство на саке, осигуряват на съвременните пивовари солидна основа, върху която да основават своя занаят.
Свързано съдържание
- Саке има микроб Je Ne Sais Quoi
И все пак пивоварството на саке се хваща в Съединените щати и Канада, където сега има около половин дузина микропивоварни плюс няколко средни големи.
„Повечето американски сайтове са добри, добре направени и чисти на вкус“, казва Джон Гонтнър, преподавател по саке и писател, произхождащ от Охайо, а сега вероятно най-умелият не-японски гражданин в света. „Но в японски са склонни да получавате повече дълбочина.“
Гонтнър описва японските сайтове като „слоеве, развитие и профили на вкус“, докато северноамериканските саксии „имат тенденция да бъдат по-едномерни“. Гонтнер казва, че липсата на разнообразни сортове ориз, специфични за саката, в Америка е основна причина заради това понякога липсва характер.
Но американското саке става все по-добро. В True Sake в Сан Франциско, един от само четирите магазина за продажба на дребно в Америка, собственикът Beau Timken казва, че допреди три години по-голямата част от американците са били „безпрепятствени, воднисти, плоски.“ Поради тази причина, Timken - чийто магазинът съдържа повече от 200 етикета - никога не е носил саке, направено по американски начин.
Въпреки това американските пивовари пренасочват уменията си, казва той, и това се вижда в техния продукт - особено това, направено от пивоварната SakeOne в Портланд, Орегон.
„Тези момчета са постигнали огромен напредък“, казва Тимкен. „От всички пивоварни на този континент SakeOne е може би най-добрият.“
Марката Momokawa на SakeOne направи най-силно впечатление на Timken, който планира да започне да го представя скоро. Тимкен добавя, че Момокава не само е добър; също е на достъпни цени - около $ 13 на бутилка. От друга страна, повечето вносни саке струват над 30 долара за 720 милилитра бутилка (стандартен японски размер).
„Sake е страховито скъпо“, казва той, отбелязвайки също, че цената на японските бутилки ескалира през последните години поради икономическата нестабилност. „Имам нужда от стойност в моя магазин и именно там местните саке печелят.“
Тимкен аплодира и Шо Чику Бай, дело на Беркли от компанията Takara sake, сателитен клон на японска корпорация за пивоварство. Бутилка от „джумейската класика“ на Шо Чику Бай - Такара за входно ниво - отива за 6, 50 долара. Марката включва няколко други стила и Тимкен може да ги продава „надолу по пътя“ - казва той - но Момокава е на първо място.
Други експерти са впечатлени по подобен начин от американската култура на саке. Крис Джонсън, сертифициран сомелиер за саке в Ню Йорк, който носи прозвището The Sake Ninja, отбелязва, че Япония има 2500 години колективен опит в правенето на саке, в сравнение с около 25 години в Съединените щати. И все пак „американският саке става изключително добър“, казва Джонсън, който също така определя Момокава като най-добрата и достъпна американска марка.
Според Джонсън друга пивоварна за бележки е Moto-I, ресторант в Минеаполис, който работи като пивоварна, с чернодробно саке, продавано на място. За съжаление, сакето - непастеризиран стил, наречен намазаке - е достъпен само за покровителите на ресторанта.
Трите сакса от Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane и Tumbleweed - предизвикват пейзажа на американската пустиня. С любезното съдействие на Texas Sake Company.
Джонсън също така приветства Texas Sake Company, чиито бутилки в момента се предлагат само в Тексас, но скоро ще бъдат разпространени в Ню Йорк. Сакето, произведено тук, е много общоамериканско, направено с местен ориз и тексаски нюх. Brewer Yoed Anis използва уникален оризов сорт, наречен shinriki, въведен от Япония в Тексас в началото на 1900-те години. Анис едва полира ядките преди ферментацията - отклонение от традиционния подход за смилане на най-малко 30 процента, а понякога и повече от 50 процента, от външните слоеве на оризовото ядро преди варенето. Външните слоеве на оризовото ядро съдържат масла и мазнини, които могат да произведат онова, което някои наричат „аромати“, и като цяло - по-смилането на ориза, по-чистият вкус и по-скъпите саке.
„Като оставим част от този външен слой на ориза, ние запазваме характера на ориза, а не просто получаваме чисто нишесте и чиста захар“, обяснява Анис. Той добавя, че японските пивовари често варят до по-висок процент алкохол - 18 или 20 - след това го намаляват с вода, като допълнително изясняват както вкуса, така и външния вид. Анис обаче вари около 15 процента и го държи там - не се добавя вода.
Джонсън казва, че методът на Анис създава тежки и здрави аромати - чудесно допълнение към местната кухня.
„Той има наистина рустик аромат, който се съчетава добре с храни с барбекю в района на Тексас“, казва Джонсън.
Тези оризови ядки shinriki в Texas Sake Company са смлени до 80 процента от размера си при реколтата, докато повечето японски пивоварни мелят ориза си много по-агресивно. Методът на Тексас води до по-тежки и здрави аромати. С любезното съдействие на Texas Sake Company.
Друг пивовар, Джонатан Робинсън от американския Сак на Бен в Ашвил, Северна Каролина, заяви, че планира да остарее в бъчви с бърбън.
„Това би бил много нетрадиционен стил, но може да е невероятно нещо“, отбелязва Джонсън. „Този аромат може наистина да работи добре.“
Но Рик Смит, който със съпругата си е собственик и управлява магазина на Сакея в Манхатън, казва, че остава относително впечатлен от Северна Америка. Той е вкусил безброй саке и казва, че тези, направени в Япония, са склонни да имат сложност, тънкости и нюанси, отсъстващи заради Америка и Канада, където в момента работят поне две съоръжения. Подобно на Тимкен от „Сак Франциско”, „Сак Франк”, Смит никога не е носил американска марка. Но за разлика от Тимкен, Смит няма планове да започне да ги носи. Смит вярва, че в северноамериканските пивовари липсват колективните познания и качеството на съставките, необходими за правенето на страхотни саке.
„Американското саке е в начален стадий“, казва той. „Да го сравним с японското заради себе си е като сравняването на ембрион с напълно пораснал възрастен човек.” Смит казва, че американските и канадските пивовари редовно му предлагат проби на вкус - и той е отворен за възможността някой ден един от тях „да влезе в него“ тук със сако, което ме учудва. "
Sake е напитка с уникален набор от ароматни компоненти. Наскоро SakeOne произведе запазено с авторски права колело с вкус на саке - концепция, иноватирана преди години като инструмент за стимулиране на речник за дегустация на вино. По периметъра на колелото саке са изброени такива аромати и аромати като задушен ориз, мокри листа, бор, зелен чай, целина, сено и джинджифил. Много от новодошлите да саке, посочва Тимкен, не харесват нещата на пръв вкус.
„Сак по този начин е като текила“, казва той. „Всеки е имал лош и вместо да казва:„ Саке не е за мен “, трябва да му дадете втори шанс.“
И така, какъв стил трябва да служи на парти на скептиците на саке? Тимкен предлага да вървим с нигери, че ароматният стил често се сервира в суши барове, нефилтрирано и мътно бяло. „Нигори е лесен, сладък и кремообразен“, казва той. "Всички го обичат."
И ако искате сделка, купете американска. Тимкен препоръчва nigori sakes от Sho Chiku Bai. Момокава прави и нигори.
„Но нигори наистина е само стъпка към филтрирано саке, което е по-сухо, по-сложно и фино“, добавя Тимкен.
Джонсън казва, че е отворен за идеята за коктейли на базата на саке - често наричани „саке-тинис“ - като средство за въвеждане на концепцията и ароматите на саке на новодошлите. Целта, разбира се, е да ги накарат в крайна сметка да пият чисто, неподправено саке. Междувременно Смит предлага да стане голям и да събуе чорапите на новобранец с Dassai 50 Junmai Daiginjo. Бутилка от това чисто и ясно японско саке е 37 долара, което Смит казва, че „е сравнително евтин за целите на върха“.
Той добавя: „И ако платите 100 долара за бутилка, ще получите нещо наистина невероятно.“
Момокава саке, приготвена в Орегон, се счита от някои за най-доброто саке, направено извън Япония. Вдясно от тези бутилки Momokawa е Sho Chiku Bai, приготвен в Беркли и също уважавана марка. Снимка от Alastair Bland.
