Изглежда в последно време сме обсебени от храната като спорт: Железният готвач . Хранителни войни . Хвърляне с Боби Флей . Добавете всички не-телевизионни състезания по готвене и списъци на списания и блогове, обявяващи най-доброто барбекю, най-добрата пица, най-добрата поничка и може би смятате, че вкусът може да бъде обективно количествено определен.
Но знаем, разбира се, че вкусът е силно субективен и все повече изследователите откриват научна основа за разликите в начина, по който възприемаме храните.
Най-новото е проучване на изследователи от Monell Chemical Senses Center във Филаделфия, които демонстрират, че количеството на ензим в слюнката на индивида драстично се е отразило върху това как човекът възприема текстурата на нишестената храна. Докладът бе публикуван вчера в списание PLoS ONE .
„Разликите във възприемането на нишесте вероятно влияят на харесването на хората и приемането на нишестени и сгъстени с нишесте храни и по този начин се отразяват на хранителния им статус“, казва в прессъобщение водещият автор на проучването Абигейл Мандел, хранителен учен от Monell.
Амилазата е ензим, който представлява до половината протеин в човешката слюнка и който стартира процеса на разграждане на диетичното нишесте на захари. Количеството на амилазата в индивид е генетично повлияно и варира в широки граници, в зависимост от броя копия на гена, който човек наследява. Други фактори също могат да повлияят както на количеството, така и на активността на ензима, включително стрес и циркадни ритми („вътрешния часовник на тялото“, който ви казва кога е време да спите, хапнете и т.н.). Има също така доказателства, че диета с високо съдържание на нишесте може да сигнализира на организма за повишаване на амилазата.
Изследователите на Monell тествали как слюнката с различни концентрации на амилаза работи върху нишестето, когато се смесва в епруветка, както и как субектите възприемат вискозитета на нишестена храна, след като я смесят в устата си за 60 секунди. Те открили, че субектите, които имат по-високи нива на ензима, възприемат по-бързо и драматично разреждане на нишестето от тези с ниски нива.
„Това означава, че храните с различни нишестени нива ще бъдат възприемани от хората много различно като функция от това колко слюнна амилаза произвеждат. Това, което на някои може да изглежда гъст и устойчив пудинг или нишестена храна, може да се забележи осезаемо в устата на други, "каза старши автор Пол AS Breslin, перцептивен генетик на Monell.
Докладът отбелязва по-ранни изследвания, които установяват, че популациите с исторически диета с високо съдържание на нишесте имат повече копия на гена AMY1, който определя количеството на амилазата в слюнката, отколкото популациите с високопротеинова диета. Изследователите на Monell предположиха, че това може да помогне за засилване на предпочитанието към нишестените храни в тези популации, тъй като активността на амилазата влияе както върху възприемането на кремообразна храна, така и върху освобождаването на ароматични съединения. Анекдотично, това има смисъл за мен - моите предци от Източна Европа се натрупват по всякакъв вид юфка, кнедли и хляб, храни, на които също трудно се съпротивлявам.
Изследователите също така предположиха, че количеството на слюнната амилаза на индивида влияе върху храносмилането и нивото на метаболизма. Ако по-нататъшните изследвания потвърдят тази хипотеза, това би означавало, че хората с високи нива на амилаза ще изпитат повишено гликемично натоварване след хранене с високо нишесте, защото бързо разграждат нишестето на по-малки глюкозни молекули. Може да помогне да се обясни защо някои хора развиват метаболитни заболявания като диабет, докато други не.
"В днешното състояние на излишък от храна и високо приемане на нишесте е възможно високите нива на слюнната амилаза да допринесат за риска от инсулинова резистентност и неинсулинозависим диабет", казва Мандел.
