Учените отдавна знаят, че миризмата и вкусът са сложно свързани. Сега учените за храна се опитват да разберат дали много слабите аромати могат да подведат мозъка ви да опитате нещо, което го няма.
Свързано съдържание
- Откъде ще дойде нашата бъдеща храна? Попитайте фермер
Всичко започна със сол и захар.
Количеството сол и захар, които американците изяждат, скочи рязко през последните няколко десетилетия, допринасяйки за епидемията от затлъстяване и други здравословни проблеми. Така през последните години Министерството на земеделието на САЩ и други правителствени агенции все по-често оказват натиск върху хранителни компании, за да намалят колко сол и захар влагат в своите продукти.
За съжаление обаче, солта и захарта са вкусни. И тъй като хранителните компании намаляват, удовлетвореността на клиентите и продажбите намаляват, пише Джени Чен за The Atlantic .
Някои изследователи смятат, че отговорът може да се крие в начина, по който мирише храната, а не нейните съставки. Тези учени се опитват да разберат дали едва забележимите „фантомни аромати“ могат да направят вкуса на храната по различен начин, пише Чен.
„Когато дегустирате храна, вие възприемате няколко сензорни измерения - мирис, вкус, текстура - и мозъкът възприема синестетично възприятие“, казва авторът на изследването и ученът на ароматите Тиери Томас-Данген казва на Чен. „Когато сте изложени на едно измерение, вашият мозък реконструира всички аромати и всички сетивно измерения, дори и да не са там.“
От всички сетива вкусът е един от най-сложните, разчита на информация от носа и езика, за да декодира аромата. Хората, които са загубили обонянието си, често съобщават, че храната е по-нежна; от друга страна, експериментите върху плъхове показват, че изключването на чувството им за вкус също намалява способността им да разпознават аромати.
"Ако задържите носа си и започнете да дъвчете вкус на желе от боб е ограничен, но отворете носа си по средата чрез дъвчене и тогава изведнъж разпознавате ябълка или диня", казва Том Фингер, който изучава вкуса и миризмата в Университета в Колорадо, казва на Маги Коерт- Бейкър за науката на живо .
Но какво се случва, ако помиришете нещо, което всъщност не е там? Едно проучване установи, че храната, влята с аромат на солена храна, я прави по-солна, докато други тестове предполагат, че сладките миризми могат да направят храната да изглежда по-сладка.
Вливайки храни с фини аромати, вицепрезидентът на FONA International за научни изследвания и разработки Робърт Собел намали количеството сол в храната като чипс, супа и сос с 10 процента, съобщава Chen. И въз основа на последните проучвания, хора като Томас-Дангвин смятат, че ароматът на фантом може да намали използваната сол с цели 35 процента.
Но някои от хранително-вкусовата промишленост гледат на фантомните аромати като разсейване от истинския проблем: Компаниите прекарват години, претоварвайки продуктите си със сол и захар. За хора като консултанта по храните Майкъл Уайт, решението не трябва да бъде да се добавят повече добавки в нашите ястия.
„Не искам да звуча като лудит, но огромната част от приема на сол идва от сол, добавена от хранителни преработватели, които са толкова повредили вкусовите рецепти на Америка“, казва Уайт на Чен.
Фантомните аромати все още са ново поле и предстоят още много проучвания дали миризмите могат да помогнат за подобряване на вкуса на здравословната храна. Но ако успеят да подмамят хората да се хранят по-добре, малко миризма може да измине дълги пътища.
