Терминът „реколта“ може да има съвсем ново значение за любителите на виното - съкровищница от 170-годишно шампанско е открита от дъното на морето. През 2010 г. група водолази в Балтийско море се е случила върху останките на потънал търговски шхун точно край бреговете на Финландия. Разпръснати сред останките на 160 фута под повърхността, те откриха съкровище, изпратено от самия Дионис - 168 бутилки френски балончета, които отлежаваха в почти перфектни условия в продължение на десетилетия.
Свързано съдържание
- Физиката на шампанското балончета може да помогне за захранването на бъдещето
- Защо земетресенията правят вкуса на вино от Напа толкова добър
Въпреки че местната власт в крайна сметка претендира за бутилките, екип от учени, ръководен от Филип Джаандет, професор по биохимия на храните в Университета в Реймс, успя да получи малка проба от запазената напитка за тестване и дегустация. Техният химичен и сензорен анализ, публикуван днес в Proceedings of the National Academy of Sciences, предоставя уникална леща в миналото, предлагаща информация за конвенционалните винарски практики през 19 век, както и вероятната дестинация на изгубения търговски кораб.
Въпреки факта, че етикетите отдавна са износени, маркови изображения на вътрешната повърхност на тапите позволяват на екипа да идентифицира оригиналните виногради. Представени бяха няколко къщи за шампанско, включително Veuve Clicquot Ponsardin , добре известна марка, основана през 1772 г., която съществува и до днес. За да проведат своя химичен анализ, екипът сравнява по-старото „балтийско вино“ с модерното Veuve Clicquot . Резултатите от тях показват, че прибалтийските версии съдържат по-ниско съдържание на алкохол и по-високи нива на захар от техния съвременен колега.
Много от тези химични различия могат да бъдат обяснени с „стъпки в производствения процес, които са били по-малко контролирани, отколкото са днес“, казва Джандет. По-конкретно, изследователите смятат, че по-ниските нива на алкохол са следствие от по-студения среден климат, който би възпрепятствал узряването на гроздето и общите нива на алкохол от захарта, както и използването на по-малко ефективен продукт от дрожди. Освен това, докато отделното грозде не дава особено високи добиви на захар, беше известно, че винопроизводителите от 19-ти век добавят значително количество захар, за да подслаждат изкуствено шампанските си. Добавянето на захарен сироп в края на производствения процес би разредило виното, като евентуално би довело до по-ниското съдържание на алкохол.
„Днес повечето шампански съдържат ниски нива на захар, които се добавят в края на процеса“, казва Джандет. „Балтийското вино, което анализирахме, съдържа най-малко 140 грама захар на литър в сравнение с около 6 до 8 грама на литър, използвани днес.“
Отлежалото вино също имаше повишени нива на желязо, мед, натрий и хлор. Изследователите хипотезират, че повишената концентрация на желязо и мед, придружена от няколко дървени съединения, предполага използването на метало- и дървосъдържащи съдове по време на производствения процес. Това контрастира със стоманените съдове, които се използват предимно днес. Освен това през 1800-те "меден сулфат често се използва за борба с болестта в лозето, за разлика от органичните съединения, съдържащи фунгицид, използвани днес", казва Джандет. Това също е причина за наблюдаваните високи нива на медни съединения.
Междувременно повишените нива на натрий и хлор в балтийското вино могат да бъдат причислени към солта, която многократно се добавя, за да помогне за стабилизирането на виното по време на производствения процес от 19 век. Днес тези подобни процеси протичат след смесването на виното, което води до сравнително по-ниски нива на натрий.
Водолаз инспектира бутилки с шампанско от 19 век, открити в Балтийско море. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / правителството на Åland) 
Марковите марки на тапите помогнаха на изследователите да идентифицират винопроизводителите, представени в улея. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Бутилките с шампанско бяха намерени на идеална дълбочина за консервиране, с ниски нива на светлина и температура на студена вода. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Един възможен търговски път между френските винопроизводители и Русия. (Jeandet et al./PNAS) Според авторите съдържанието на захар също дава важна информация за местоназначението на търговската шхуна. Местоположението на останките предполага, че корабът може да е бил предназначен за руски пазар. Въпреки това историческите записи на регионалните предпочитания във винената сладост предоставят противоречиви доказателства. Руснаците поискаха изключително високи нива на захар от около 300 грама на литър. Руснаците имаха толкова сладък зъб, че „беше обичайно да има захар на всяка маса близо до чашата за вино - защото те добавяха захар не само към червеното вино, но и към шампанското“, казва Джиандет. Това стимулира създаването на изцяло отделна марка екстра сладки балончета, наречени Champagne à la Russe .
Междувременно германците и французите поискаха по-умерени нива на захар от около 150 грама на литър, докато британските и американските ценители предпочитаха дори по-ниски нива от около 20 до 60 грама на литър. Въз основа на измереното съдържание на захар в балтийското вино, авторите смятат, че тази конкретна пратка вероятно е била предназначена за германската конфедерация, чиито съставни части предпочитали по-умерено подсладено шампанско.
И така, какво ще кажем за въпроса, който практически всеки си задава: „ Какви са тези неща на вкус ?“
За късмет по-голямата част от бутилките бяха запазени в идеални условия - на дълбочина, характеризираща се с минимална светлина и температури, вариращи между 35 и 39 градуса по Фаренхайт. Изследователите наблюдават много ниски нива на оцетна киселина във виното, основен червен флаг за разваляне. Така че като част от тестовете, екипът имаше група експерти, които се опитаха да опитат. След това съставените отговори бяха сравнени с химичните находки.
Първоначално експертите описват балтийските вина с думи като "животински нотки", "мокра коса" и "сирене". Въпреки това, след като виното се завъртя малко в чашата, осигурявайки малко необходим кислород, се получи цяло нов герой. След като получи шанс да диша, шампанското беше описано като "печено, пикантно, опушено и кожено", придружено с плодови и цветни нотки, според документа.
Въпреки че не му е дадена бутилка, която да запази за себе си, Джиандет успя да получи малка лична проба от 100 микролитра, която да опита. „Беше невероятно. Никога през живота си не съм вкусвал такова вино ”, казва Джиандет. "Ароматът остана в устата ми три или четири часа след дегустацията му." Ценителите на виното изглежда са съгласни, тъй като няколко от тези бутилки са били продадени на търг за до 100 000 евро всяка, според Джандет. Други бутилки са изпратени до музеи или исторически институции. По-нататъшната работа може да се окаже полезна за енолозите, които сега изследват потенциала за дълбоководно стареене като техника за подобряване или увеличаване на вкуса на различни вина.
