Знам, че вероятно съм в малцинството, но презирам гъбите - поне малките бели копчета, които получавате в супермаркета. Те се класират там с цилантро в моя кратък списък от съставки, които не бих искал да срещна в тъмен ресторант или добре осветен по този въпрос.
Суровите гъби са сравнително обидни, въпреки че имат текстурата на фъстъците за опаковане от стиропор и задължителната миризма на мокър бански костюм, който е забравен в найлонов плик. Когато се готвят обаче, гъбите с бутони се превръщат в нечестиви малки градински плъхове, а плесенясалата фънк засилва и прониква всичко останало в ястието. Не помага, че неизменно ми създават болки в стомаха.
Предвид чувствата ми към култивираните гъби, беше приятна изненада - най-малкото - когато по време на пътуване до Франция на 20-те си години вкусих първите си ядки. Cèpes, известни още като свинско или с научното си име, Boletus edulis, са диви гъби, които растат предимно в Европа и Северна Америка по време на есента. Тези, които бях сервирали като ивици в доматена супа, и аз бях взривен от тяхната вкусност. Бяха като малки бомби от унами, с дъвкателна, почти месна текстура - никак не тънки и почти без функция.
Оттогава ям други, също толкова вкусни диви гъби. Все още не съм бил достатъчно смел, за да се храня - най-добре да оставя това на хората, които познават своите безобидни пуфболи от своите смъртоносни унищожаващи ангели. (Нямат ли дивите гъби най-добрите имена?) Можете да ги намерите в някои ресторанти, фермерски пазари и супермаркети, но есента е подходящ сезон за тях.
Ето някои от по-популярните сортове, открити през есента и какво да правите с тях, ако ги намерите (от реномиран продавач или с помощта на опитен фуражник и добра книга за справочници). Ако не можете да ги намерите свежи, понякога те се предлагат изсушени.
Един от любимите ми е кокошка от гората, известна още като maitake или Grifola frondosa, която е в изобилие в източната част на САЩ и често расте около дъбови дървета. Общото им име идва от външния им вид: на гроздове те приличат на пернат опашка на кокошка. Те биха били вкусни в ризото, с месо или риба или в тайландски стил. Или просто ги сотирайте в масло.
Кокошката от гората не трябва да се бърка с пилешкото от гората, по-апетитният псевдоним на гъбата със серен шелф. Според блога Hunter Angler Gardener Cook - който има забавно наречена рецепта за ястие, наречено кокошки и пиленца, което използва и гъби, звучащи от птици - пилето от гората има месен вкус, докато кокошката от гората има вкус на "дървесина". Рафтът със сяра може също да се хвърли в тестени изделия или дори да се използва за замяна на домашните птици в китайска салата „пиле“.
Продължавайки месната тема, как гъбата, наречена на омар, може да бъде нещо друго освен вкусно? Гъбите от омари (които не съм имал удоволствието да опитам) се казва, че наподобяват едноименния ракообразен (който имам) както по оцветяване, така и по вкус. Ако е така, кремообразният сос за тестени изделия звучи като не-мозъчен. Или бъдете креативни, използвайки го вместо риба в суши от гъби от омари.
Гъби от стриди са често срещани в супермаркета, защото могат да се култивират, но фуражите се кълнат в дивите неща. Вземете реплика от името и опитайте Рокфелер „Стриди“ или ги разбъркайте със скариди и зеленчуци.
И да не забравяме дивите гъби, които отвориха сърцето ми на гъбички на първо място, cèpes. Авторката на готварската книга Паула Уолферт ги препоръчва à la Bordelaise, или сотирани в масло и масло с чесън, лимонов сок и магданоз. Иска ми се да споделя рецептата за този доматен биск от всички онези години, но той живее само в неясната ми памет и вероятно тази на някой анонимен френски готвач.
Имате ли любима рецепта за диви гъби?
