Преди 80-те години американската ресторантска сцена беше скучна. Френската кухня доминираше в менютата на най-добрите ресторанти в страната, царувайки върхови от десетилетия, но сега разновидностите на кухните са безкрайни, дори във Франция. „Американската хранителна сцена се промени повече през последните 25 години в сравнение с последните 125“, казва многократният носител на наградата Джеймс Биърд, автор на готварска книга и радиоводещ готвач Норман Ван Акен. Трудно е да се мисли, че колкото се може повече да се "стопява саксия", "купа за салата" или каквато и да е друга аналогия с храната, за да се опише тази страна, едва наскоро етническите й кухни бяха приети от потискащите високи стандарти на кулинарен свят.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Louie's Backyard е ресторантът, където Норман започна да открива кухнята от Новия свят и да я показва в менюто. Това е едно от първите менюта, включващи кухня от Новия свят. (С любезното съдействие на Taylor Trade Publishing) 
След само няколко години кухнята на New World се утвърждава като лице на американската кухня. Ето меню от първия ресторант MIRA, собственост на Норман. (С любезното съдействие на Taylor Trade Publishing) 
Норман Ван Акен готви заедно с Емерил Лагас, Чарли Тротер и Раджи Джапалали за вечерята „Празник на приятелството“ от 1996 г. Масивът от американски кухни се показва през различните ястия на четирите готвачи. Новата световна кухня се превърна в утвърдена кухня. (С любезното съдействие на Taylor Trade Publishing) 
Фото галерия
Готвачът Норман Ван Акен е една от причините. Преди манията на знаменитостите готвач и преди началото на Food Network, Ван Акен започва революция. Той правеше нещо нечувано по онова време, приемаше местни етнически аромати, обединяваше ги заедно в ресторанти, където работеше, като първият беше задния двор на Луи, а след това - собственият му MIRA. Волфганг Пък го нарече „истински пионер на американското движение за храна през 80-те години на миналия век.“ Марио Батали каза: „Американският кулинарен пейзаж няма да бъде същият без неговата визия.“ И покойният Джеймс Биърд печели готвач и ресторантьор Чарли Тротер нарече Ван Акен „Уолт Уитман на американската кухня“.
През края на 70-те и 80-те години в ресторанта на сцената в голяма част от САЩ се случва вълнуваща смяна. Алис Уотърс беше пионер в кухнята, родна в Калифорния, Марк Милър проявяваше отличния аромат на Югозапада, Емерил Лагас намираше гласа си в Ню Орлиънс, а млад Волфганг Пък вливаше азиатски влияния с калифорнийски съставки. Но Флорида и голяма част от останалите югоизточни Съединени щати бяха в гастрономически застой. Район, който е толкова богат на култура и пълен с история, просто беше заседнал във времето. Храната на латиноамериканската, карибската, испанската и африканската култура, съставляваща този регион, се привързваше към техните собствени субкултури. След това дойде Норман Ван Акен, карничък, покръгач, много работник от северен Илинойс, който намери пътя си към ексцентричния остров Кий Уест, където ще открие нова кухня, такава, която ще го постави в възвишен група с Алис Уотърс, Пол Прудом и Марк Милър като основатели на новата американска кухня. Ван Акен даде глас на ярките култури на югоизток в нов свободен стих.
В неотдавна публикувания мемоар „ Няма нужда от опит “ Ван Акен пише за своето нетрадиционно пътуване да стане готвач и преживяванията, водещи до откриването на тази американска кухня. В книгата той проследява своето вдъхновение до един момент в западния Канзас, където Ван Акен работеше полагайки бетон. Той пише,
„Един от малкото моменти на облекчение, който достави почти халюцинаторно щастие на фона на сляпото синьо на западното небе на Канзас, тъпата болка от разклатените от коня крайници и отчайващия глад на апетита на грубия труд, бяха хоризо-и - сандвичи с тортила, пълни с яйце, мексиканските работници така любезно споделиха с нас. Вярвам, че именно общото споделяне на храна по този много селски начин постави основата за мен не само да стана готвач, но и да стана този, който е вдъхновен от подземните храни на латиноамериканските и карибските хора, и един без усещане, че европейската храна е по своята същност по-добра. “
Седнахме с готвача Норман Ван Акен, за да обсъдим кухнята на Новия свят.
Как бихте определили New World Cuisine?
По същество празникът на новите имигрантски култури направи Флорида свой дом. Това е сплотяването между различни нации, езици, религии, фонове, които имат идеокузина * подобна на кухнята в Ню Орлеан, но различна.
Към 80-те години започнахме да виждаме тези джобове от американски кухни, които имат отчетливи гласове. И беше вълнуващо да забележим, че Америка дори имаше кухня, защото ни казаха от шефовете ни в европейските кухни, че не е така. Като американци имахме чувството, че искаме да се гордеем и ние. Искахме да намерим и неща, които да ни отличават по същия начин, по който Франция се отличава, сравнявайки кухнята на Бурдо с кухнята на Париж. И исках да създам отговор, базиран на Флорида. Живеех в Кий Уест и в Кий Уест имате много силна селска, регионална група от гласове. И тъй като не бях от там, нямах изключителна вярност да следвам единия глас срещу другия. Никой не беше там, който да ме тласка в някаква конкретна посока, така че точно като слушах страхотни групи от различен произход, аз успях да пробвам и да запаля това, което искам.
Така новата световна кухня стана регионална кухня като Ню Орлиънс, Югозапад и Калифорния.
[ * Думата ideocuisine използва журналистът Реймънд Соколов в книгата си Защо ядем какво ядем: Как Колумб промени начина, по който яде светът. ]
Защо да го наречем кухня от Новия свят?
Понятието Нова световна кухня избрах заради капацитета си за широта. Когато хората започнаха да презаписват думи като Flori-bbean, аз казах, че това не работи, защото ако нещо идва предимно от Бразилия или Аржентина, няма нищо във "Flori" или "bbean", което да включва това. И когато Колумб неволно се блъсна в тази суша по пътя си към това, което той смяташе за Азия и Индия, той неволно откри нов свят. Това беше сеизмична промяна, която понякога се нарича колумбийска размяна. Той започна да има своите последствия истински бързо и започна да променя цялата планета по начина, по който ядохме.
Как разработихте кухнята от Новия свят?
Знам, че бях един от първите лица, които взеха тези различни ястия, някои от съставките и ги поставих в симбиотична връзка, което изненада хората от тези конкретни страни. Това не беше въпрос, който направих с много съзнание. Тъкмо отговарях на мястото. Ако моите обстоятелства ме бяха отвели във Форт Лодердейл, Маями, Уест Палм Бийч или Орландо вместо Кий Уест, не мисля, че бих имал такава сурова възможност от това, което живея в Кий Уест през 70-те години. Там те просто се опитваха да си хранят майка, баща или баба и дядо. Да хапна в кубински ресторант, хаитянски ресторант или бахамски ресторант и след това да се откъсна от тези три различни неща и да създам отговор на това беше моето щастие.
Вие също сте известни с това, че сте въвели думата "fusion" кухня. Кухнята от Новия свят е вид сливане?
Новата световна кухня е един от спектрите на фюжън кухнята. Fusion кухня съществува навсякъде. И съществува навсякъде много преди да се появи термин, който станах известен с избора си. Хората присъщо вземат със себе си това, което имат, знаят и обичат. Но след това те са подстрекани към различни обстоятелства (война, брак) и адаптирането им изисква те да продължат напред. Това създава сливане на нещата.
Мисля, че хората внимават към фюжън кухнята по начин, който често може да бъде прекомерно изобретение на преуморен ум. Някой може да каже: „Ще сглобя боровинки и месо от катерици, защото никой никога не го е правил“. Може би има причина те никога да не са го правили. Когато е принуден и се прави да се изненада в името на изненадата, тя се превръща в нещо, което има малка стойност, ако има такава. Фюжън кухнята съществува от мен, откакто някой прекоси реката и отиде от другата страна. Нова световна кухня се появи някъде по време на заселването на този конкретен регион на Флорида. И като всяка кухня, независимо дали е кухня в Ню Орлиънс, която се движи много бавно по отношение на промяната или това, което може да наречете калифорнийска кухня, която продължава да се развива и променя, фузионната кухня не е ограничена до географско разбиране.
Как създадохте термина фюжън (тъй като се отнася до кухнята)?
Има момент, в който четох „ Култура и кухня“ [от Жан-Франсоа Ревел], където той говори за основната теза на книгата. В един момент той говори за диалога като за „любовна кавга“, която завършва с брак. И написах в ръкописна бележка отстрани на книгата „fusion“. Сигурен съм, че казах fusion поради джаз терминологията на fusion. Именно аз търсех нещо, което беше отговор на това, което искам да правя с готвенето си. И бях решена да се върна назад в исторически план и да разбера корените на кухнята от Флорида преди континенталната кухня. Да видя дали мога по някакъв начин да заваря заедно тази сила, която чувствах, че е там в ДНК, но да го направя разбираем за съвременен гост. Трябва да останем в бизнеса в някакъв момент, където гостът казва „Съгласен съм“ и е готов да се върне.
Чувствам се много пъти в този ден и възраст готвачите са изгубили тази представа всички заедно и има ли просто да извършат лудия си гений. Просто щях да отида в някакъв наистина прав напред бразилски ресторант и да хапна храната за душа [по-скоро], отколкото някой да деконструира портокал на пъпа.
Нещото в нашите ястия е, че всяко от тях е своя собствена история. Това е нещо от Винесбург Охайо . Имах предвид, че има много ясен характер. Не става въпрос за съставки или стойността на определена съставка. Освен това, това е вид химическо разбиране на храната. Какво прави киселинността? Какво прави мазнината? Какво прави месотата? И вие ги тъчете по такъв начин, който ги кара да работят. Да, хората може да не мислят, че миртовите плодове са идеално нещо за гъши дроб, но със сигурност може да се разбере, че киселинността на миртовите плодове ще бъде ефективна срещу фуа гра по същия начин, по който гроздовото желе е ефективно срещу фъстъченото масло. Но това е един начин да разгледаме храната и аз наричам този пост исторически. Наистина не ви е грижа, че това ястие е мигрирало от Италия или Япония. Просто гледате на съставките, сякаш те са на периодичната таблица и те ще отидат заедно поради начина, по който сте ги събрали. Много готвачи правят това, не много готвачи го правят успешно. Това не ми е достатъчно. Искам да вървя по стъпките на историята и да ги усетя, защото обичам истории.
Как виждате, че кухнята на Новия свят се развива?
Нова световна кухня ще се развива точно както повечето кухни са се развили. Чрез брака, войните, пътуванията, образованието, изместващата демография, промените в това, което се отглежда и къде ... всичко това. Но не се заблуждавайте, че ще се случи по много по-бърз начин благодарение на интернет, смарт телефони и др. Тъй като имиграционните модели на Северна Америка стават все по-латиноамерикански, това ще се превърне в очевидни и изненадващи начини. Нарастващото население на виетнамци в американския регион на Персийския залив ще се ожени за мигриращо мексиканско и централноамериканско население, сигурен съм. Нямам търпение да опитам тези резултати ... и се надявам да се задържи направо!
Рецепти, препечатани с разрешение на Taylor Trade Publishing от „ Не е необходим опит“ .
Скариди с бира и Mojo Rojo
През годините, когато търсех кулинарния си глас в задния двор на Луи, Джанет [съпругата на Ван Акен] работеше в другия край на острова, в Half Shell Raw Bar на улица Маргарет в крайния край на селището Land. Гласовете там принадлежаха на Рон Хатфийлд и сладката Елейн Кълпепер от групата на Big Coppitt Cowboy, които разтърсиха тази солена става за специални гости като детския автор Шел Силверщайн. Половината черупка сервирала скаридите си на пара в бира или пържена и сервирана с коктейл или сос от таратор - който обичах тогава и обичам все още. За покровителите на Луи това беше един от моите рифове на онези прости класики.
За задушени скариди:
1 супена лъжица плодове от подправки
1/2 супена лъжица черен пипер
1/2 супена лъжица синапено семе
1 чаена лъжичка цели скилидки
1 чаена лъжичка семена от копър
2 дафинови листа, разкъсани
4 (12 унции) бутилки бира
1 лимон, нарязан на четвъртинки
1 глава чесън, нарязан наполовина, напречно
36 големи скариди, все още в черупките
Загрейте дълбок съд за супа на средно силен огън. Добавете лютата подправка, пиперките, синапеното семе, карамфил, семена от копър и дафинови листа; препечете около 30 до 60 секунди. Добавете бирата. Прецедете лимоновите четвъртинки върху съда, хвърлете в изцедените лимонови четвъртинки и добавете половинките чесън. Когато бирата заври, добавете скаридите.
Когато течността се върне ври, трябва да се направи скаридите. С помощта на гевгир изцедете скаридите. Поставете ги в купа, покрийте с пластмасова обвивка и охладете в хладилника.
Прави 6 до 8 порции
За Mojo Rojo:
2 червени чушки
масло от рапица
6 скилидки чесън, кайма
1 чаена лъжичка хабанеро чили, отстранени семена и стъбла, смлени
1 чаена лъжичка кимион на прах
3/4 чаена лъжичка кошерна сол
1/4 чаена лъжичка прясно натрошен черен пипер, препечен
2 супени лъжици оцет от шери
1/2 чаша чист зехтин
2/3 чаша майонеза
Загрейте фурната до 425 градуса F. Леко разтрийте чушките с канолово масло и поставете върху тава за печене. Поставете тавата в предварително загрятата фурна за около 30 минути, като завъртите чушките за равномерен цвят, докато се овъгли добре. Когато чушките свършат печенето, извадете в купа и покрийте плътно с пластмасова обвивка. Оставете на пара, около 2 минути. Когато кожите на чушките са разхлабени, отстранете и изхвърлете кожата, стъблата и семената и изсипете всяка течност от чушките.
Докато чушките се пекат, в купа комбинирайте останалите съставки, с изключение на зехтина и майонезата. Добавете към печените чушки и пюрето в блендер или хранителен комбайн, като в края добавите маслото. Пулсирайте, докато сместа стане доста гладка. Овкусете с допълнителна сол и черен пипер, ако желаете. Разбийте в майонезата. Покрийте и съхранявайте на хладно място, докато е необходимо.
Прави 2 чаши
Да служа:
Обелете и овкусете скаридите; поставете в чиния или в купа с по-малка чаша за потапяне на Mojo Rojo за всеки гост. Сервирайте с пресни лимонови клинове и бутилка карибски лют сос, ако имате нужда от повече топлина.
MIRA Tuna Tartare
Различни препарати от тартар от риба тон са превзели света, но през 1988 г. той все още е доста свежа територия до много заведения в Кий Уест. Тогава той беше огромен успех за нас и продължава да бъде много популярен и до днес. Обадихме се на ресторант MIRA, което на испански означава "изглежда", защото искахме нашите гости да се насладят не само на това, което могат да миришат и вкусят, но и да разгледат всяко ястие и да се насладят на видяното. По време на работа в MIRA написах трактата, наречен „Fusion“. Това ястие беше годен за консумация пример на самото понятие.
1/2 килограм суши качествена риба тон, нарязани на дребно
2 супени лъжици ситно нарязан лук
1/2 скал, главно бяла част, нарязана на ситно
1 черен пипер, семена и стъбла се отстраняват, нарязват се на ситно
1 чаена лъжичка ситно смлян пресен джинджифил
1 чаена лъжичка ситно смляна лимонова трева, вътрешни стебла
1/2 чаена лъжичка сусамово масло
1 1/2 чаена лъжичка соев сос
1 чаена лъжичка мирин
1/4 чаена лъжичка оризов винен оцет
1/4 чаена лъжичка рибен сос (по желание)
1 чаена лъжичка кайма от портокал
1 чаена лъжичка лимонова кора
кошерна сол и прясно натрошен черен пипер на вкус
Салса Шрирача, на вкус
В купа комбинирайте всички съставки и охладете, плътно покрити, докато сте готови да сервирате. Има много начини да представим тартар - обичам да сервирам моята, използвайки лъжици в азиатски стил или със сухари със сусамово семе.
Прави 1 чаша с течност
