Преди около година се побърках малко в специализиран магазин за подправки и взех всякакви екзотични подправки, които да опитам. Оттогава бавно работя през тях, опитвайки се да разбера какво по дяволите да правя с тях. Имах по-голям късмет с някои (галангал) от други (аннато). Тъй като тяхната свежест вероятно се изплъзва, беше време да опитам един от последните останали неотворени пакети на рафта ми: плодове от хвойна.
Какво са те?
Ботанически казано, тъмните малки плодове от хвойна - които са иглолистни дървета - са женски семенни шишарки, а не истински плодове. Но ние говорим кулинарно, в този случай тъмните виолетови кълба изглеждат и имат вкус като горски плодове, за да заслужат името. Сушените плодове от хвойна (или пресни, когато са налични) се използват като ароматизатор в северноевропейската кухня, особено в Скандинавия, Германия и региона на Елзас на Франция. Американците най-вероятно са се сблъсквали с хвойна в джин, алкохола, който получава името си от холандската или френската дума за хвойна.
Откъде идват?
Плодовете от хвойна, използвани в храната и напитките, обикновено произхождат от вида Juniperus communis, който расте в Северното полукълбо, чак на север от Арктика.
Какви вкусове имат?
Ако някога сте опитвали джин, ще имате добра представа какъв вкус имат плодовете от хвойна, въпреки че тези, които се използват за готвене, са по-зрели. Те имат леко боровинен вкус с нотка както на плододаване, така и на пиперливост.
Какво по дяволите правя с тях?
Опитах ги в пилешко ястие, където добавих както прекалено много хвойна, така и прекалено много мащерка, а ароматът беше малко превъзмогващ. Следователно, не ядох много, което вероятно беше хубаво нещо - едва след като прочетох, че бременните жени (каквито съм) трябва да избягват хвойна, защото това може да причини контракции на матката. За щастие вече имах насрочена среща на лекар на следващия ден.
Но ако не сте бременна и ги използвате пестеливо, може да искате да опитате хвойна в ястия с дивеч, една от най-често срещаните приложения на подправката. Сдвояването им с сини сливи над печена патица, както е в рецепта от списание Bon Appétit, звучи така, сякаш би постигнал хубав баланс. Джейми Оливър задушава горските плодове с оленина, както и навахайците, и британците по-рано.
Хвойновите плодове са често срещана съставка в германската храна. В Елзас, френска провинция, граничеща с Германия, гарнира от шушука е ястие с кисело зеле с наденица и други меса, което е особено популярно през зимата. Жак Пепин сподели опростена версия, използвайки закупеното в магазина кисело зеле в списание Food & Wine .
Що се отнася до мен, ще съхранявам останалите си плодове от хвойна на рафта, докато не съм готов да имам контракции.
