Когато казвам на приятели и колеги, че съм почивал в Тоскана, мнозина искат да знаят какво съм ял там, както и кои велики произведения на изкуството съм виждал. Е, разбира се, ядох много желато - боровинка, ананас и остър лимон бяха любимите ми. По-интензивният аромат и по-малко мазнина са големите разлики между американския сладолед и италианския сорт.
Панфорте, плоска торта, обсипана с ядки, покрита със сладкарска захар, беше изложена в почти всяка сладкарница в Сиена. Традиционно ядени по Коледно време, основните съставки на панфорте са захаросаните кори от портокал и лимон, бадемите и лешниците, медът и захарта, всички заедно с малко брашно. Хммм, звучи като бабин плодов кейк. Близка, но различна. Специалност от Сиена, датираща от 13-ти век, панфорте буквално означава „силен хляб“, тъй като е силно подправен с канела и индийско орехче, въпреки че моето семейство и колеги решиха, че името на тортата произлиза от плътността и дъвченето му.
Спряхме във ферма в Лука, за да опитаме зехтин, но разкритието за мен беше в дегустацията на традиционен балсамов оцет във флорентинска енотека, магазин за вино. Това, което много американци са запознати, е докторирана имитация на занаятчийската подправка на Италия. Истинското нещо се прави от варена гроздова мъст (неферментирал гроздов сок), а не от винен оцет, захар и оцветители, както се среща в много търговски марки. Добрият балсамов оцет е на възраст най-малко 12 години, каза ни собственикът на магазина, а понякога и десетилетия, в редица малки дървени бъчви - като дъб, череша, кестен и хвойна - за да се създаде баланс между сладко, кисело и дървесни аромати. Има наситено червеникавокафяв цвят и консистенция на нектар. Взехме проби от три балсамови оцета на различни възрасти и разликите бяха много очевидни, вариращи от остър до мек до сладък и сиропиран. Необходими са само няколко капки истински балсамик, за да засипвате салати или сирена или горски плодове. Хубаво, защото цената на истинските неща може да остави сериозна дупка в бюджета ви за пътуване. Цените за около три и половина унции на 25- или 30-годишните традиционни балсамови оцети надхвърлят 200 долара. Бутилка от две унции от 100-годишния сорт, добре опакована като парфюм Chanel, се продава за около 500 долара.
Готвачите предпочитат големи пухкави форми за макаронени изделия, които отгоре се наслаждават на вкусотии като заешко или патешко рагу или свински гъби или малки скариди и калмари. Италианските вечери могат да бъдат дълги и спокойни и тежки. Макароните са отделен курс, но не и основното ястие. След мезета (антипасти) и обилна купа с тестени изделия се сервира ястие с месо или риба. Членовете на моето семейство започнаха да споделят курса с макаронени изделия или да го поръчват като основно ястие след няколко вечери „Натъпкани съм“, но тези иновативни смеси за паста никога не са разочаровани.
Рецензиите бяха по-смесени върху италиански деликатес, наречен lardo, италиански за свинска мас, а в случая мазнината точно под кожата по задната част на прасето. Поднася се на тънки филийки върху хляб, лардо е бяло и копринено гладко с нотка на шунка и билки. Lardo се лекува за няколко месеца със сол, чесън и билки. Някога е бил традиционен основен за работниците. Работници биха опаковали един вид лардо сандвич, който биха могли да вземат в мраморните кариери около Карара. Сега фатбекът е хай кухня.
- от Мариан Смит Холмс
