Докато живеят във високопланинските райони на страната, арменците събират местните ядливи зелени растения, превръщайки ги в съкровени ястия. Високото съдържание на минерали в почвата на Армения, станало възможно благодарение на векове вулканична пепел, превръща страната в мечта на ботаника. Следователно, докато някои могат да се обидят в старата руска поговорка: „Какво представлява плевелите за руснаците, е храна за арменците“, има известна истина в поговорката.
Всяка година местните жители избират безброй растителни видове от планините и склоновете. Роман на чужди езици - както в произношението, така и в небцето - много от тях формират основата на традиционните рецепти за подпис.
Но за тези, които искат да научат повече за тези ядливи растения, обикновено търсене в Google няма да е достатъчно. Спестете за няколко усилия за запазване на арменските проходи, като Проектът „Хиляда листа“, единственият начин за достъп до тези храни в автентичния им вид е като пътувате до дълбините на селските райони и се срещнете с тези, които носят тежестта на кулинарното наследство на нацията: Арменски баби.
Грета Григорян е вашият най-важен арменски татик . Тя живее в Йегегнадзор, причудлив град в провинция Вайоц Дзор на два часа южно от Ереван, столицата. От векове Йегегнадзор и околните му региони са били обект на много трудности - от нахлувания на съседни империи до глад и безброй земетресения, които са променили сухия и хълмист терен в региона, давайки на региона името „Ждрелото на неволите.” Въпреки суровия. историята на тази земя, нейните хора са по чудо издръжливи, черта, която често се изразява чрез храната.
Грета експертно маневрира с малката си кухня от съветско време, приготвяйки сурж (кафе в арменски стил), разгласявайки приказки за стари жени и хранителни предпочитания на членовете на семейството си. С бързи движения нейните пъргави ръце се спускаха от плота към плота, като цепиха, измерваха и наливаха съставки. Тя използваше най-основните елементи - лук, орехи, чесън и много и много олио, като направи път за звездата на това ястие: авелук .
Грета се справя с леки, дълги плитки от изсушен авелук с лекота, докато приготвя салатите си с подпис. (Снимка от Карин Ван, Смитсониан) 
Грета Григорян разкрива авелука, който е събрала от нивите наблизо и сплетена през пролетта. (Снимка от Карин Ван, Смитсониан) Aveluk е дива киселец, специфична за определени райони на Армения. Известен е със своите лечебни свойства и уникален вкус, напомнящ тревните полета, от които се добива. Всяка пролет селяните пътуват до тези полета, за да берат листата си - понякога сами, понякога на групи, в зависимост от това дали те хранят семействата си или продават в шоковете (пазарите). След прибирането на реколтата листата често се окачват да изсъхват и се използват целогодишно - понякога продължават до четири години, според Грета.
В изсушената си форма, авелук почти винаги е сплетен на дълги, зелени кичури. Методът на сплитане сам по себе си е традиция, обикновено се изпълнява от жени, седящи на открито, ако времето е хубаво или в сянката на вътрешния им двор, в чата и преминаване на времето. Дължината на сплетен авелук трябва да е равна на четири пъти височината на лицето, което го плете. „Тъй като семействата бяха толкова големи“, каза Грета, „трябва да тъчем дълги плитки, за да сме сигурни, че можем да нахраним всички.“
„Всички тези растения и плевели са хранели семействата от този регион, дори във времена, когато храната е била оскъдна“, обясни Грета. "И сега всички обичат тези ястия - и бедните, и богатите."
Но не винаги беше така, припомни си тя. Баба й например съветваше определени растения. „Тя казваше, че дори и магаретата няма да ядат сабя [сорт дива киселец]. Попитах я: „Е, Татик, какво тогава да ям?“ И тя ще отговори: „Авелук, скъпа моя. Трябва да ядете авелук. "
Грета е събрала безброй книги, съдържащи ценна информация за билките и ядливите растения на Армения, които е трудно да се намери никъде другаде. Запазила е и стари ръчно написани рецепти, предадени от баба и прабаба. (Снимка от Карин Ван, Смитсониан) Съветите на баба й сякаш не засягаха афинитета на Грета дори към най-неясните зелени. Тя разтърси имената на растенията - спитакабанджар, мандик, лощак, пиперт - настоявайки всеки да бъде записан и да получи честно признание, дори се впусна дълбоко в склад, за да извлече различни изсушени зеленина, обяснявайки историята на всяко растение и личното му значение.
Тези рецепти са наследствени, обясни тя, предаваха се от баба на майка, майка на дъщеря. Синовете са изключени от това предаване, тъй като ролята на половете е доста строга в традиционните арменски домакинства. Задълженията за готвене на мъжете често се ограничават до приготвяне на месо и работа в полето.
Докато прелистваше своята съветска арменска енциклопедия за дивите растения, Грета си спомни, че още от ранна възраст тя се грижи за голяма любов към изобилните зелени зеленина. „Обичах да опитам всички треви в градината си. Любопитно ми беше, повече от другите момичета на моята възраст. "
Днес тя поддържа собствена градина, отглеждайки зеленчуци от местни семена - рядко явление в наши дни, тъй като повечето арменски фермери избират да използват чужди семена. За съжаление местните сортове не дават големи реколти - достатъчно е само за изхранване на едно семейство.
Въпреки регионалното и социално значение, тези зелени не са всеобщо обичани, дори сред арменците. Вкусът е толкова тясно преплетен с полетата, че за някои е отхвърлящ. Съществува и объркването около западната арменска храна спрямо източноарменската храна, резултат от разпръскването на арменците от бившата Османска империя в началото на ХХ век. Авелук е приблизително толкова източен арменски, колкото се получава.
Всъщност националната кухня на Армения е толкова разнообразна, че това, което може да се счита за традиционно ястие в чужбина, може да не се яде често в Армения. Ариане Каракашиян, канадско-ливанска арменка, наскоро направи първото си пътуване до родината на предците си и отрази очакванията си спрямо реалността на арменската храна.
„Тук, в Ереван, сирийските ресторанти ми напомнят за готвенето на майка ми в Канада“, каза тя. „Произхождайки от етнически арменско семейство, бихте очаквали арменската храна, която майка ви прави на вкус, подобна на арменската храна, която действително прави майка в Армения, но е толкова различна. Засега се опитвам да разширя познанията си за вкусовите рецептори. Откривате нови неща за това, което смятате, че ще бъде очевидно, но това е смисълът на растеж. "
Домашната салата от авелук на Грета в последните етапи на приготвяне. (Снимка от Карин Ван, Смитсониан) 
Супа Aveluk в Долмама, един от малкото ресторанти, който предлага съвременни примери за това подписано арменско ястие. (Снимка от Карин Ван, Смитсониан) Това е причината, поради която много ресторанти в Ереван предпочитат да го играят на сигурно място и извън случайния артикул, не предлагат тези традиционни ястия. Едно изключение е Долмама, причудлив, космополитен ресторант на улица Пушкин, който си е изваял ниша за предлагане на традиционни ястия както от Източна, така и от Западна Армения с елегантно въртене. Менюто включва супи за подпис, приготвени от авелук и пиперт, като и двете са се превърнали в изключително популярни артикули за своята новост и вкус.
Пропускането на тези растения с подпис от менютата на ресторантите в туристическите райони подчертава интересна дилема. От една страна, много от тези ястия остават запазени в автентичния си контекст, за да бъдат изпитани в регионите, в които произхождат (стига да знаете къде да ги намерите).
Но това означава, че повечето пътешественици в Армения липсват на вкусовете и практиките, използвани от поколения, които разкриват толкова много от идентичността на нацията. И ако те липсват по въпроса, какво им се сервира вместо това?
Така че, въпреки че може да бъде трудно да намерите много от любимите зеленчуци на Грета извън кухнята си, може би просто няма търсене. Туристите не знаят да очакват тези ястия при пристигането си в Армения, а местните, които ги обичат, не се нуждаят от по-далеч от техните собствени кухни. Без значение колко ресторанти предлагат авелук в менюто си, ако попитате местен как го приготвя най-добре, те винаги ще казват едно и също: „По начина, по който баба ми го направи“.
Тази статия първоначално се появява в блога „Talk Story: Culture in Motion“ на Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Карин Ван е писателка, базирана в Ереван и родом от района на DC. Тя е мениджър за комуникации за My Armenia , програма за развитие на културно наследство в Армения чрез туризъм в общността. За допълнително четене на Армения, вижте проекта „Моята Армения“.
