Въпреки че кучетата обикновено се смятат за най-добрият приятел на човечеството, ако наистина мислите за това, животното, което доставя на много хора най-голяма радост, е мая. По-конкретно, Saccharomyces cerevisiae е вид дрожди, използвани за производство на вино, отглеждане на хляб и ферментираща бира. Сега новите изследвания показват, че различни щамове на чудодейната мая също могат да дават различни регионални кафета и шоколади, които дават своите различни аромати.
Свързано съдържание
- Учените откриха най-ефикасния начин за държане на кафена чаша
S. cerevisiae всъщност има много повече цели освен храна и напитки. Учените използват широко тази мая в лабораторни изследвания, тъй като едноклетъчният организъм има структура, подобна на човешките клетки, но се възпроизвежда много, много бързо. Това е причината за тестване на лекарства върху мая, изучаване на гените на дрожди и дори изпращане на нещата в космоса.
Лизи Уейд от Science съобщава, че когато Айме Дъдли, генетик от Тихоокеанския изследователски институт за диабет, реши да построи карта на всички различни щамове на S. cerevisiae, тя откри, че има пропуски в изследователските колекции с по-голямата част от южното полукълбо липсва - включително голяма част от Африка, Азия, Южна Америка и Индонезия.
Пътуването до всички тези райони би било навременно и скъпоструващо, така че Дадли и нейният екип решиха да направят следващото най-добро нещо. Знаейки, че шоколадът и кафето преминават през процес на ферментация, те започват да купуват кафе и какаови зърна от цял свят, като ги култивират за мая.
Те смятаха, че ще намерят подобни щамове на S. cerevisiae във всички проби, но това не беше така. „Първото наистина интересно нещо, което забелязахме, беше, че всички те бяха много различни един от друг“, казва Дъдли пред Ерик Смили в Newsweek . „Така щамът от кафе от колумбийското кафе беше много подобен на други колумбийски щамове, но наистина беше различен от еменското кафе.“
Изследването показва, че дрождите за кафе и какао са комбинация от три щама дрожди, европейската разновидност, използвана за производството на вино, сорт, общ за Азия, и друг щам от дъбови гори в Северна Америка. Техният документ, публикуван в списанието Current Biology, показва как тези щамове се разпространяват и комбинират по света чрез миграция на хората, когато хората обединяват регионални щамове дрожди заедно и умишлено, и неволно.
„Този документ е допълнително доказателство за това как е била преплетена историята на хората и дрождите“, казва Барбара Дън, генетик от Станфорд пред Science . „Наистина, наистина смесица от природа и подхранване.“
Докато хартията не изследва пряко дали дрождите влияят на аромата на какао и кафе, е много вероятно микробите да имат огромно въздействие. Според Смили дрождите разграждат черешата около кафеното зърно и пулпата, заобикаляща какаото, произвеждайки „вкусови предшественици“, които създават характерни вкусове и миризми при печене.
„[Ние] можем надеждно да получим шест различни ароматични профила от един и същ сорт боб чрез различна ферментация и сушене“, казва консултантът по шоколад Клей Гордън пред Newsweek . "Можете да получите аромати, плодови, ярки или кожени и тютюневи, само като контролирате обработката след прибиране на реколтата."
Подобно е на това, което учените са научили за начина, по който малките вариации в дрождите влияят на тероар на виното или ароматния профил, който идва от метеорологичните условия, почвата и микробите на земята, където се произвежда. Сара Найт, генетик от Университета в Окланд, каза на Уейд, че всеки сорт дрожди отделя уникални метаболити, които влияят върху характеристиките на виното.
"Така че не би било изненадващо", казва тя, "ако тези генетично диференцирани популации [от дрожди] правят леко различни комбинации от съединения и това може да промени начина, по който шоколадът има вкус и мирис."
Затова вдигнете чаша пино или чаша Джо на Saccharomyces cerevisiae . Просто не позволявайте на кучето да ви види.
