Истинските специалисти по уиски казват на колегите им от години: добавете малко вода към вашето уиски. Твърдението е, че чрез добавяне на докосване на аромати за вода отворен, подобряване на вкуса. Сега, когато Джена Галегос докладва за The Washington Post, ново проучване в списанието Scientific Reports дава палец на практиката и използва науката, за да покаже защо малко H2O е полезно за кафявите неща.
Идеята за изследването дойде при Ран Фридман от Университетския център по химия на биоматериалите в Швеция, когато посети Шотландия. Gallegos съобщава, че е забелязал, че местните пиячи добавят вода дори и на най-обострените шотландци. (За тези, които не знаят, Scotch е уиски, произведено в Шотландия, предимно от малцован ечемик. Шотландците пишат уискито за напитки, без надпис „e.“)
Подобно на добър учен, той реши да проучи дали тази практика наистина промени ароматите на местния тимп и ако да, как.
Фридман и колегата му Бьорн Карлсон се обърнаха към компютърното моделиране, за да отговорят на тези въпроси, пише Мерит Кенеди от NPR, симулирайки как молекулите в Скоч взаимодействат помежду си. Докато уискито има хиляди съединения, които влияят на вкуса, изследователите се съсредоточиха върху три: вода, етанол и съединение, наречено guaiacol, което придава на напитката опушеният му вкус.
Те симулираха какво се случва с шотландеца в малка квадратна чаша при различни концентрации на алкохол. Подобно на много ароматични съединения, guaiacol са склонни да се хванат в молекулни групи от етанол, съобщава Sophia Chen от New Scientist . При концентрации на алкохол над 59 процента, тези ароматични съединения се групират в уискито. Но ако се разрежда до около 25 процента, етанолът и гвайаколът се издигат на повърхността, до зона, която изследователите наричат горната част на течността. Вероятно е други подобни ароматични съединения в уискито да се държат по същия начин.
Симулацията показва, че концентрирането на ароматните молекули на повърхността подобрява както аромата, така и вкуса. „Първото нещо, което ще изпитате на езика, е това, което е на интерфейса [между течност и въздух], “ казва Карлсон на Кенеди.
Пол Хюз, експерт по дестилация в Държавния университет в Орегон, който не е участвал в проучването, казва на Галегос, че симулацията вероятно не разказва цялата история. Използвайки само три съединения, това е доста прост модел. Малкият куб, който изследователите са използвали като моделиран съд, може също да не представя точно повърхността на чашите и бутилките, в които уискито обикновено влиза, отбелязва той.
И така, какво е оптималното ниво на разреждане? Производителите знаят, че има сладко място за уиски със съдържание на алкохол от поколения. Докато повечето уиски са около 65 процента алкохол при първо производство, производителите обикновено го разреждат до около 40 процента при бутилиране. Технически алкохолът не може да се продава като уиски, ако падне под това ниво. Но колко пиещият го разрежда след това, е въпрос на лични предпочитания, казва Огън Чен.
И също така има възможност да се съсипе уискито с вода. „Имаме рецептори на езика, в носа си, които са чувствителни и зависят от концентрацията на специфичните компоненти, които искате да откриете с носа и езика си“, казва Карлсон на Кенеди. „Така че, ако е твърде разредена, съществува риск всъщност да не я откриете с носа или езика си.“
Което би било чудесно извинение да поръчате още един рунд и да опитате отново.
