Родни Снайдер може да идентифицира произхода на какаовите зърна по техния аромат и аромат. Това не е изявление за способност, на която човек се сблъсква много често. Но Снайдер работи за MARS Chocolate North America като техния „Chocolate History Platform Manager“, а какаовите зърна са негов бизнес. Той обикаля света, като намира най-добрите съставки и методи за приготвяне на шоколад. Снайдер ще предостави експертизата си на фестивала Power of Chocolate на NMAI за съботните 10:30 и 1:00 дейности по смилането на какао на зърна и ще обсъди историята на шоколада (Валентин за уикенда, хора!). Настигнах го по имейл, за да разбера какво е да ядеш шоколад за прехрана ...
Кога и как открихте, че имате толкова проницателно небце за какаови зърна?
Дегустацията на проби от какао и шоколад е способност, която се развива чрез повторение в продължение на много години. Един от най-критичните аспекти на развитието на небцето е изучаването на общ речник за аромати с други дегустатори. Докато всеки може да опита, описването на това, което дегустирате, и споменът от предишни дегустации е това, което отделя вкуса на храна от всички останали. Хубавата част е, че ако желаете и сте в състояние да опитате хиляди шоколади, вие сте на път да бъдете обучен шоколадов дегустатор.
Бихте ли казали, че шоколадът е страст за вас или е по-скоро бизнес?
Мисля, че първо шоколадът започна като бизнес за мен и бързо прерасна в страст. Живеех в изследователска ферма за какао шест седмици след като се присъединих към Mars Chocolate и виждането на какаови шушулки, растящи на какаови дървета, беше незабравима гледка. Докато научих повече за какаото и шоколада и как се отглежда и преработва в шоколад от хиляди години, страстта ми към историята и шоколада се пресече. Сега имам колекция от над 500 книги за шоколад и памфлети с най-старите датирани от 1693 г. Все още ме учудва колко шоколад се е променил през годините, като все още остава същият. Говоренето за шоколад е сигурен начин да предизвикате усмивка от почти всеки.
Омръзна ли ви някога от вкуса и си вземете шоколадова ваканция?
Дегустацията на шоколад и търсенето на страхотен шоколад могат да бъдат преследване през целия живот, при което пътуването придобива собствен живот. Истинският, автентичен страхотен шоколад е светият граал, но има много претенденти, които разчитат на опаковката и маркетинга вместо шоколада. Поради широкия избор на шоколадови бонбони на пазара, истинският шоколадов алкохол трябва да стане дискриминиращ в шоколадите, които ядат. Много от шоколадови бонбони, които вкусвам, попадат в контейнера за отпадъци, независимо от цената им. Намирането на страхотен шоколад прави всичко това полезно.
Колко разлика има в производството на шоколад и боравенето с какаови зърна на различни места и как това се отразява на крайния вкус?
Тъй като има повече от шест милиона производители на какао в световен мащаб, вкусът на какао варира от регион до държава до континент. Обучен дегустатор може да определи как бобът е ферментирал и сушен и къде е отглеждан бобът, като е изследвал цвета, аромата и аромата на боба. Реалното производство на шоколад е сравнително стандартизирано и добре познато, но вкусовите вариации на какаовите зърна могат да доведат до променливи шоколадови аромати. Страхотни шоколадови бонбони могат да бъдат създадени само с големи какаови зърна.
Мислите ли, че имате дълбока вражда на ванилия?
Много хора смятат, че шоколадът и ванилията са противоположности заради цвета си, но ванилията е често срещана съставка в много храни, включително шоколад. Въпреки че ароматът на ванилията може да не е очевиден в шоколада, той усилва и обединява останалите аромати в шоколада. Всъщност имам голямо уважение към начина, по който ванилията е готова да пожертва собствения си аромат в полза на шоколадовия аромат.
Дай ми бърза история на шоколада?
Историята за това как шоколадът се преплита в тъканта на историята на Северна Америка е невероятно завладяващ. Има безброй истории на известни американци и любовта им към шоколада (Джордж Вашингтон, Томас Джеферсън и др.), Но една от любимите ми поговорки е „Шоколадът е по-американски, отколкото ябълков пай.“ Какаовите зърна са местни за Америка и шоколада се радва в Америка от хиляди години. Единствените ябълкови дървета, родом от Америка, са крабовидните дървета, които са страхотни като декоративни растения, но не толкова добри в пайове. С публикуването на Chocolate: History, Culture and Heritage ролята на шоколада в цялата история на Северна Америка едва сега става по-известна.
По време на пътуванията си установихте ли, че се прави много за подобряване на екологичността на продукта?
Всички шоколадови продукти разчитат на над шест милиона производители на какао за производство на какао. Тези фермери, работещи в предимно малки, семейни стопанства, зависят от какаото за прехраната си. Въпреки това, какаовите култури винаги са били подложени на сериозни глобални загуби от вредители и болести поради малко инвестиции в научни изследвания за подобряване на дървото на какаото. Някои от най-новите дейности за справяне с тези проблеми са:
- Mars, Incorporated (съвместно с USDA и IBM) обявиха, че са картографирали гека на какао. Като правят резултатите публично достъпни, учените вече имат достъп до ключови познания за напредък в науката за растенията, докато животновъдите и какао фермерите могат да разработят какаови дървета, които са по-устойчиви и по-добре да отблъскват екологичните нападения, които нанасят щети от 700 до 800 милиона долара на земеделските стопани "култури всяка година.
- Марс, Incorporated вдигна летвата за дългогодишния си ангажимент за устойчивост на какаото, като обяви ангажимента си да сертифицира цялата си доставка на какао като произведена по устойчив начин до 2020 г. Марс беше първата световна шоколадова компания, която се ангажира с такова сертифициране.
И разбира се, трябва да попитам, кой е любимият ви бонбон?
Аз лично отделих много време и енергия за идентифициране на най-добрите какаови зърна и шоколадовия процес, необходим за запазване на здравите какаови флаваноли за Dove ® Milk и Dove ® тъмен шоколад. Много години и 11 патента по-късно все още вярвам, че копринено гладкият аромат на Dove ® шоколади си струва всяка калория. И моята винаги разбираща съпруга от все сърце се съгласява с мен.
