Помещението готвач да стане световноизвестна фигура е скорошно явление, като множество телевизионни мрежи излъчват свои собствени версии на риалити шоу програми и конкурентни кулинарни битки. Но ако готвачът-лебрити Марио Батали има своя път, фермерът, човек, критичен към създаването на ястието в чинията ви, ще поеме централната сцена. В новата си книга „ Америка - ферма за маса “ Марио Батали премества светлината на прожекторите: „където готвачите някога управляваха вълните, местните малки фермери са новите рок звезди.“ Известният ресторантьор и готвач си партнира с писателя на Washington Post Джим Вебстър, за да заснеме историите на избрана група фермери от цялата страна и създават рецепти от техните специални съставки.
Свързано съдържание
- Марио Батали: Най-добрият ресторант в Рим
За да получи достъп до тези заслужили бъдещи знаменитости, Батали потърси приятелите си готвачи от Мейн до Калифорния. Той попита готвачи от Хосе Андрес във Вашингтон до Мат Дилън в Сиатъл, от кои производители зависят от най-обичаните им съставки; вкусът и свежестта на съставките са също толкова важни за финалната чиния, колкото и кулинарното изкуство. Любимите стопани на готвачите са обичани заради вниманието към детайлите, като например състава на използваната почва. Акцентираните производители прекарват месеци в тенденция към земята и пори над каталозите със семена, търсейки най-добрите екземпляри за отглеждане. Те се грижат за овощните си дървета и зеленчуковите растения, точно както готвачът приготвя чиста миша на място и роби над печка. Но през последните шест години се наблюдава непрекъснат ръст на интереса към местните храни, отглеждани от населението, като пазарите на земеделските производители нарастват на брой със 76 процента.
Сега няма по-добро време да се научите да готвите с пресни фермерски съставки и Америка - Farm To Table ви казва как. Масивът от рецепти, които Батали е създал в тази книга, разкриват истинската красота и вкус на домашното готвене с прясна селскостопанска храна. Тази готварска книга е идеалният спътник за пътуване до пазара на фермерите.
Америка - ферма за трапеза: прости, вкусни рецепти, празнуващи местните фермери
В тази нова книга Марио Батали празнува американските фермери: техните висококачествени продукти и тяхната култура, определени от упорит труд, почтеност и гордост.
КупуваРазговарях с Батали за новата му книга „ Америка - Ферма до масата“ по електронна поща. Рецепти от книгата са по-долу.
Какво ви вдъхнови да напишете готварска книга, която да празнува местните фермери?
Докато съм в кухнята, менютата на ресторантите са вдъхновени от свежи продукти: това, което се предлага на пазара и е най-вкусно. С други думи, моето готвене винаги е било вдъхновено - ако не е продиктувано - от фермерите. В тази книга изрично обръщам внимание на работата им. Да насърчи читателите да мислят различно за начина, по който подхождат към готвенето и създаването на менюта у дома.
Защо избрахте тези конкретни градове и готвачи?
Някои градове са тези, чиято храна и култура обичам, като Ню Орлиънс. Други бяха избрани, защото са дом на готвачи, на които се възхищавам, като Жозе Андрес. И други бяха места, които исках да изследвам, като Дамарискота, Мейн. И аз трябва да работя с покровителката на готвенето в Мейн: Мелиса Кели.
Кой е любимият ви фермер?
Съпругата ми Сузи Кан.
Фермерът Джим Крофорд от New Morning Farm в Хюстантаун, Пенсилвания, един от фермерите, включени в книгата. (Лора Чери) В книгата наричате фермери рок звезди. Можете ли да усъвършенствате?
Преди около десетилетие готвачите неочаквано бяха включени в разказа за популярната култура. Ресторантите и готвенето се преместиха в първо време и младите хора започнаха да се стремят да станат готвачи. Мисля, че след като американците започнат по-добре да разбират откъде идва храната им - и съставът на по-устойчива хранителна система - фокусът ще се приведе в съответствие с фермерите. Днес децата искат да бъдат Emeril Lagasse. Надяваме се утре те да искат да бъдат Рик Бишъп.
Какво е значението да има цяла глава за стриди?
Стридите имат своя глава, защото ги обичам. Но те също са една от, ако не и най-устойчивите морски дарове, защото те могат да бъдат отглеждани без да влияят на околната среда. Те са подходяща за океана опция за морски дарове.
Как виждате връзката между фермера и готвача да расте в бъдеще?
Виждам, че връзката между фермера и домашния готвач ще стане по-симбиотична. Готвачите ще разберат по-добре какво се отглежда в тяхната местна хранителна система, кое е сезонното и кое е вкусно и кое е достъпно. И съответно ще готвят.
Кои продукти препоръчвате най-много да купувате във ферма или на фермери? Защо?
Зависи изцяло от това къде сте и времето на годината, но мога да гарантирам, че ако купувате мляко и яйца от местна ферма, животът ви ще се подобри неимоверно.
Салата от цвекло с бебешки спанак и козе сирене и пола на скара на скара с чери барбекю сос. (Куентин Бекон) Рецепти от AMERICA FARM TO TABLE от Mario Batali. Авторско право (в) 2014 г. от Марио Батали. Използва се с разрешение от Grand Central Publishing. Всички права запазени.
Салата от цвекло с бебешки спанак и козе сирене
Служи 6
Съставки:
2 големи гроздове цвекло, със зеленина
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
2 чаши бебешки спанак, измити и завъртени сухи
¼ чаша червено вино винегрет (рецепта по-долу)
Кошер сол
8 унции козе сирене, като Coach Farm или La Tur
Начин на употреба:
Загрейте фурната до 400 ° F.
Отрежете зелените от цвекло, оставяйки по 1, 5 сантиметра от стъблото на всяко, и ги запазете за пълнеж от равиоли или супи. Настържете цвеклото, хвърлете ги със зехтина и ги разпределете в тава за печене. Печете до много нежно, 50 до 60 минути. Оставете леко да се охлади, след това разтрийте кожите под течаща вода и нарязайте стъблата на 1⁄8-инчови парчета.
Нарежете цвеклото на 1/2-инчови парчета и ги поставете в голяма купа с парчетата стъбло. Добавете спанака и хвърлете само с достатъчно винегрет, за да намажете леко. Подправете със сол.
Разделете салатата между шест чинии, натрошете част от козето сирене върху всяка салата и сервирайте.
Винегрет от червено вино
Прави 1 чаша
Съставки:
¼ чаша червен винен оцет
1 супена лъжица ледена вода
1 супена лъжица зърнеста горчица
½ чаша зехтин екстра върджин
Кошер сол и прясно смлян черен пипер
Начин на употреба:
Разбийте заедно оцета, водата, горчицата и зехтина в малка купа и подправете със сол и черен пипер. Винегретът може да се съхранява в херметичен контейнер в хладилник до 1 месец.
Печена пола на скара с сок от чери барбекю
Служи 4
Съставки:
За пържолата
¼ чаша пресни листа от розмарин, ситно нарязани, плюс 4 стръка за сервиране
2 супени лъжици плодове от хвойна, натрошени
1 китка пресен риган, нарязан на ситно
4 скилидки чесън, нарязан на ситно
½ чаша зехтин екстра върджин
Пола от 2 килограма пола, почистена от мастната капачка и жилетка
За соса за барбекю
¼ чаша зехтин екстра върджин
1 среден лук, нарязан на ситно
2 джалапеньо, нарязани
2 супени лъжици прах от аншо чили
2 (6 унции) консерви доматено пюре
1 (12 унция) може д-р Пепър
Целина и сок от 2 портокала
¼ чаша опакована кафява захар
1 чаша замразени тръпчиви череши
¼ чаша червен винен оцет
За сглобяване
Кошер сол и прясно натрошен черен пипер
1 супена лъжица прах от аншо чили
Начин на употреба:
Направете пържолата
В торба с цип отгоре с 1 литър комбинирайте нарязания розмарин, хвойна, риган, чесън и зехтин, запечатайте торбичката и разклатете добре, за да се смеси. Поставете пържолата в торбата и масажирайте, за да намажете със сместа от билките. Запечатайте торбата и поставете в хладилник за най-малко 4 часа или за една нощ.
Направете сос за барбекю
В средна тенджера загрейте зехтина на среден огън до пушене. Добавете лука, джалапеноса и чили на прах и гответе до омекване, около 8 минути. Добавете доматеното пюре и гответе 3 минути, след което добавете д-р Пипер, портокалова кора, портокалов сок, захар и череши. Доведете сместа до кипене, след това намалете котлона, за да поддържате варене и гответе, като бъркате често, още 10 минути.
Прехвърлете сместа в блендер или хранителен комбайн, снабден с металния блат, добавете оцета и смесете до гладкост. Прехвърлете в пластмасов съд и оставете настрана до готовност за сервиране. (Ако не го използвате веднага, сосът за барбекю може да се съхранява в хладилника до 2 седмици.)
Сглобете ястието
Загрейте скара или бройлер.
Извадете пържолата от маринатата, намажете я с маринатата и подправете агресивно със сол и черен пипер. Поставете пържолата върху най-горещата част на скарата и гответе 4 минути от едната страна, след това обърнете внимателно с щипци и гответе 2 минути от другата страна.
Извадете пържолата от скарата и я оставете да почива 3 минути.
Поставете 2 супени лъжици барбекю соса в центъра на всяка от четири чинии. Нарежете пържолата под ъгъл с дебелина ¼ инч срещу зърното и разпределете равномерно филийките между чиниите на малки купчини отгоре на соса. Поръсете всяка чиния с част от праха от аншой чили и сервирайте веднага, като стрък розмарин отстрани на всяка чиния.
Ябълкови фритюрници с канела Шантили
Прави от 12 до 14 фрити
Съставки:
За тестото
1 чаша брашно за торта
½ чаша царевично нишесте
1 супена лъжица бакпулвер
1 чаена лъжичка кошерна сол
1 чаша ледено лед обикновен селфи
1 голямо яйце
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
За канелата Шантили
2 чаши бита сметана
¼ чаша захарни захари
2 чаени лъжички смляна канела
За канелата-захарта
2 чаени лъжички смляна канела
1 чаша гранулирана захар
За фритюрниците
1 литър фъстъчено масло, за пържене
3 ябълки с мед, обелени, сърмени и нарязани на пръстени с дебелина инч
Начин на употреба:
Направете тестото
В купа разбъркайте заедно брашното, царевичното нишесте, бакпулвера и солта. В отделна купа разбийте заедно селфито, яйцето и олиото. Добавете течността към сухите съставки и разбийте до гладкост. Тестото трябва да бъде текстурата на креп тесто. Ако е твърде гъста, добавете още вода; ако е твърде тънка, добавете още брашно.
Направете Шанели от канела
Поставете метална купа във фризера, за да изстине.
Поставете сметаната в охладената купа и разбийте, докато се образуват меки върхове, след това добавете захарта и сладкото от сладка и разбийте още 20 секунди. Хладилник до готовност за сервиране.
Направете канела-захар
В купа комбинирайте канелата и гранулираната захар. Заделени.
Направете Apple Fritters
Загрейте фъстъченото масло в саксия с висока степен, докато регистрира 360 ° F на термометър с дълбока фри.
Потопете всяка филия ябълка в тестото. Оставете излишното тесто да се отпече и внимателно поставете резенчето ябълка в сгорещеното олио. Запържете 3 до 4 резена наведнъж до светло златист цвят. Отцедете за кратко върху хартиени кърпи и след това изкопайте в канелено-захарната смес, като покриете равномерно пържените ябълкови филийки.
Сервирайте с канела шантили отстрани.
